Бульонные кубики: история предмета

В XIX веке приличный мясной бульон могли позволить себе только самые зажиточные люди, но потом он попал и на другие столы. Это стало возможным благодаря Юстусу фон Либиху (Justus von Liebig) — создателю мясного концентрата, прародителя готовых супов и бульонных кубиков.

Хороший суп, постояв в холодном месте, всегда превращается в желе. Это явление в Англии XVII века использовали кухарки, готовя суп на вынос в виде застывших кубиков. В следующем столетии автор известной кулинарной книги англичанка Ханна Гласс (Hannah Glasse) описала способ приготовления сгущенного бульона, предложив подсушить желе, чтобы потом растворять его в кипятке. Этот метод советовал также сэр Хью Плат (Hugh Plat) в изданном в 1602 году руководстве для домохозяек. Вечный кубик высушенного бульона, неиспользованный во время одной из экспедиций Джеймса Кука можно увидеть в Национальном морском музее Гринвича.

Примерно в 1830 году французские аптекари Жозеф Пруст (Joseph Proust) и Антуан Пармантье (Antoine Parmentier) подвергли бульон такому выпариванию, что он превратился в густой мусс, который они перелили в формы и высушили, получив бульонные плитки. Суп, который из них можно было сделать, называли плиточным или карманным бульоном. Моряки брали такие плитки в свои рейсы, а аптеки продавали их как средство для выздоравливающих.

Раздел о супах и бульонах открывал почти все поваренные книги XIX века. Но мясо было в то время дорогим, и у женщин, которые в эпоху промышленной революции начали работать, оставалось мало времени на кухню. Так что не все могли каждый день позволить себе съесть питательный суп. Ситуацию изменил лишь Юстус фон Либих — изобретатель говяжьего концентрата, пол чайной ложки которого было достаточно для приготовления литра бульона.

Химик варит бульон

Либих не проявлял черт гениальности. Он настолько плохо справлялся с греческим и латынью, что его выгнали из дармштадтской гимназии, и ему пришлось устроиться на работу в аптеку в Хеппенхайме (он чуть было не взорвал ее во время неудачного эксперимента). Спустя два года Либих все же начал получать химическое образование и уже через три семестра приступил к написанию докторской работы, а в 1826 году после стажировки в Сорбонне стал в 23-летнем возрасте профессором химии Гиссенского университета. Он занимался химическим анализом, физиологией растений и животных (в особенности — темой их питания), проводил эксперименты с зерном, хлебом, жирами, а с 1843 года стал изучать разные виды мяса. Он заливал их горячей и холодной водой, в которой обнаруживал потом множество веществ из исходного сырья. В ходе этих исследований ученому пришла в голову мысль создать концентрат, который бы содержал все то полезное, что есть в мясе. В 1847 году он разработал метод производства. Либих разрезал постную говядину на маленькие куски, заливал водой, добавлял соль и варил так долго, пока 80% объема не начинало занимать разваренное мясо. Полученную темно-коричневую пасту он назвал «Extractum carnis Liebig», однако не запатентовал технологию, а наоборот — детально описал ее в профессиональных печатных изданиях. Концентрат появился в продаже через несколько лет в Мюнхене, куда Либих переехал в 1852 году по приглашению короля Баварии Максимилиана II. Монарх предложил ему здание химического факультета в местном университете с лабораторией, построенной согласно указаниям ученого. В Мюнхене Либих быстро снискал благосклонность королевского врача профессора фон Бреслау, который выписывал концентрат своим пациентам. Он присутствовал также в придворной аптеке, где в год перерабатывали 2,5 тонны мяса.

Концентрат из почти диких коров

В 1862 году об изобретении Либиха узнал молодой немецкий инженер Джордж Кристиан Гилберт (George Christian Giebert), работавший в Бразилии: он попробовал концентрат и счел его очень вкусным. В Южной Америке активно разводили скот, но экспорт говядины шел плохо, потому что в те времена на кораблях еще не было морозильных камер, а консервы распространены не были. Южноамериканские экспортеры использовали шкуру, верхнюю часть жира, рога и самые лучшие куски мяса. Остальная часть туш пропадала. Гилберт убедил Либиха, что производить концентрат из южноамериканского мяса в три раза дешевле, чем из европейского. Химику было важно, чтобы его продукт был дешевым, а благодаря этому доступным широким кругам, поэтому он согласился, чтобы Гилберт использовал технологию и начал производство в Уругвае. Оно было запущено 25 августа 1862 года в городе Фрай-Бентос. Вначале на фабрике Гилберта перерабатывали по девять туш в день. Когда Либих получил первые образцы, он остался настолько довольным, что позволил использовать при продаже свою фамилию. «Я могу с удовольствием утверждать, что качество образцов оказалось намного выше, чем я ожидал, поскольку их делают из мяса практически диких животных», — писал химик.

Настоящий Либих

В 1863 году Гилберт основал компанию Société de Fray Bentos Giebert & Cie. С этого момента можно отсчитывать начало промышленного производства мясного концентрата для супов. До конца следующего года фирма отправила в Европу 22 тонны концентрата, упакованного в стеклянную тару. Килограмм концентрата соответствовал 30 килограммам говядины. Спустя два года в Лондоне была создана компания LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company), директор которой, Юстус фон Либих, в частности, контролировал процесс производства и качество поставляемого в Европу продукта. Он рекламировал его как «настоящий концентрат Либиха», так как конкуренты уже начали печатать его фамилию на своих упаковках. Делать это им позволил британский суд, который решил, что раз фамилию Либиха использовали для описания изобретения еще до появления фабрики, значит, она стала нарицательной.

Либих придумал множество полезных вещей, но смог заработать только на концентрате: в пересчете на современные деньги — два-три миллиона евро. В 1980-х годах, уже после смерти химика, компания LEMCO запустила производство бульонных кубиков, в состав которых помимо концентрата входил говяжий жир и приправы растительного происхождения.

Гений химии и рекламы

Пастообразный концентрат выглядел не слишком аппетитно, и без рекламы мог не заинтересовать покупателей, но Либих был еще гением маркетинга. Он наладил сотрудничество с известными поварами из Германии, Великобритании и США, которые размещали в своих кулинарных книгах рецепты с использованием его изобретения. В 1875 году появилось издание «Концентрат Либиха в мещанской кухне», в которое вошли 147 рецептов супов, рыбных, мясных, диетических блюд и даже салата. Гениальным шагом оказалась идея вкладывать в каждую упаковку картинки для коллекционеров, которые сейчас можно купить на интернет-аукционах.

Фирма Либиха поставляла концентрат, в частности, к венскому императорскому двору, но изобретатель мечтал, чтобы его продукт попал на столы самых бедных людей. Однако он оказался слишком дорогим и получил распространение, скорее, у среднего класса. Во время Первой мировой войны он попал в армейские ранцы по обе стороны фронта как часть пайка (для британской армии было изготовлено 100 миллионов бульонных кубиков Либиха).

Бульоноподобный продукт

Хотя изобретателем мясного концентрата и появившегося на его основе бульонного кубика следует считать Либиха, в Европе их синонимами стали продукты швейцарца Юлиуса Магги (Julius Maggi). Это довольно несправедливо, потому что кубики Магги нельзя назвать концентрированным бульоном. Это скорее, концентрат со вкусом бульона. В 1886 году Магги создал жидкую приправу на растительной основе, которая больше всего ассоциируется с его именем, а через девять лет основал во Франции компанию Société du Bouillon Kub, которая выпустила на рынок бульон в виде завернутых в бумагу кубиков с гранью длиной полтора сантиметра. Мясного концентрата там не было, они состояли из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ. Стоил кубик, как 33 грамма супового мяса. В Германии — примерно 4 пфеннига, то есть гораздо меньше, чем цена продукта из настоящего концентрата Либиха. И это стало ключом к успеху швейцарца: в 1912 году в одной Франции компания Магги продавала в месяц шесть миллионов кубиков.

Вначале их делали и упаковывали вручную, а спустя два года механизировали процесс, что позволило покрыть спрос. Магги также вложил деньги в привлекательную упаковку: красивые желто-красные банки, которые потом можно было использовать для хранения других продуктов. Он не жалел денег на рекламу: заказал плакат у Альфонса Мухи (Alfons Mucha), ставил рекламные щиты в оживленных точках городов, а чтобы повысить престиж своего продукта привлек к сотрудничеству, в частности, известного повара Огюста Эскофье (Auguste Escoffier).

Вечно живой кубик

В Польше бульонные кубики начали производить в 1941 году в Винярах, которые были тогда предместьем города Калиш. Компанию основал немец польского происхождения Альфред Новацкий (Alfred Nowacki), который выпускал помимо кубиков сушеные овощи и приправы для супов. Сейчас поваров трясет от отвращения при виде химического состава современных бульонных концентратов, однако на рынке в виде кубиков, порошка, густого желе их представлено великое множество, значит, спрос на них сохраняется. В магазинах еще можно встретить настоящий концентрат Либиха в стеклянной банке. В 1895 году 100 граммов стоило чуть меньше одной рейхсмарки, сейчас за то же количество придется заплатить 32 евро. Так продукт, который создавался как дешевый и доступный для всех, стал предметом роскоши.

Перевод: inosmi.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• 98-летний ветеран трех войн Алтай Дадуев: «День Победы отмечаем всей семьей»
  
  На оргкомитете администрации Иркутска под руководством мэра Руслана Болотова по подготовке к празднованию 80-летия Победы в Великой Отечественной войне еще в феврале было принято решение о проведении в городе ряда мероприятий.
• «Мы недооценили противника»
  
  Когда руководству вермахта стало ясно, что блицкриг провалился.
• Крушение. Рассказ (ч.3)
  
  – Летать стали на «боингах», свои авиазаводы еле-еле существовали, и только потому, что армия не могла остаться без истребителей, бомбардировщиков. А профсоюз не помог и не вступился, он завял, о нем у нас даже никто не вспоминает. Вы-то лучше меня это знаете, – она понимающе взглянула на Свистунова. – Муж с завода не стал уходить, иногда по вечерам и даже в праздники занимался извозом на машине, как говорят у них, таксовал. Слава богу, гараж рядом с домом… удобно. Я ужасно переживала, потому что он чаще всего выезжал вечером, сейчас такой беспредел, бандит на бандите… Выживали кое-как, а потом неожиданно поступил заказ, и работа появилась, не в таком объеме, как раньше, но жить стало получше.
• Возвращение к Можайскому (ч.2)
  
  Подведу итоги сказанного ранее.
• Вначале была война: к 100-летию Иннокентия Смоктуновского
  
  Будущий народный артист СССР, один из лучших актеров советского кинематографа («король и шут в одном лице») родился 28 марта 1925 года в деревне Татьяновка – ныне это Шегарский район Томской области – в семье Михаила Петровича Смоктуновича и Анны Акимовны Махневой, в которой был вторым из шестерых детей.
• Крушение. Рассказ (часть 2)
  
  Дома Лариса встретила своего мужа с расстроенным выражением лица.
• Возвращение к Можайскому (ч.1)
  
  21 марта исполняется 200 лет со дня рождения Александра Федоровича Можайского.
• День весеннего равноденствия. Рассказ
  
  Это было не сегодня, а сегодня рассказано, то есть вошло в этот солнечный день, как явь. Могло случиться вчера, а не более пятидесяти лет назад, как на самом деле. Есть большая разница: одно – когда о чем-то рассказывает очевидец, другое – когда рассказывают о том времени, когда его очевидцев ни одного не осталось. В первом случае давнее полно неостывшего трепета, и слова, о нем сообщающие, наполнены воздухом и дыханием.
• До и после Колымы: дороги судьбы Георгия Жжёнова
  
  22 марта исполняется 110 лет со дня рождения народного артиста СССР Георгия Жжёнова.
• Можем повторить?
  
  Тема Второй мировой и Великой Отечественной войн, казалось бы, по своему масштабу несовместима с конъюнктурщиной и суетливостью.
• Достойны, но не удостоены. Герои-фронтовики без звезды Героя
  
  Еще в апреле 2020 года дума Иркутска обратилась к руководству страны с инициативой о присвоении посмертно звания Героя Российской Федерации уроженцу Прибайкалья, летчику Николаю Ковалеву за подвиги, совершенные в период Великой Отечественной войны.
• Крушение. Рассказ
  
  Он пришел домой подавленным. Работы больше нет. Вставали простые жизненные вопросы: на что жить, есть, пить. Нависла пустота, в душе пропасть, казалось, что наступила непоправимая безвыходность.
• «Лучший образ Остапа Бендера»: памяти Сергея Юрского
  
  К 90-летию со дня рождения Сергея Юрского.
• Ползучая интервенция или как выжить пенсионеру
  
  Точнее было бы назвать эту статью «Вопль беспомощного пенсионера!». А заодно и засвидетельствовать еще, что та ценовая интервенция, которая и невооруженным глазом видна каждому и повсюду на ценниках, вовсе даже и не ползучая, а прямо-таки скачущая во весь опор!
• Взвод младшего лейтенанта
  
  Дмитрий Гаврилович Сергеев (07.03.1922 – 22.06.2000) после окончания Омского пехотного училища в звании младшего лейтенанта воевал на Брянском фронте командиром стрелкового взвода. В составе 1-го Белорусского фронта дошел до Берлина. Был награжден орденом «Отечественной войны» II степени, медалями «За боевые заслуги», «За взятие Берлина».
• Золотая пилюля
  
  Ох, и дорого же стало болеть в нашем «социально ориентированном государстве»! Я уж не говорю про «гениально» организованную систему медицинской помощи, когда граждан просто толкают обращаться в платные клиники из-за того, что в государственных не хватает врачей.
• Тонкий стиль, изысканность манер: к 100-летию Юлии Борисовой
  
  Юлию Борисову считают настоящей легендой, ослепительной звездой театральной сцены. Таких актеров, как она, единицы, но благодаря их творчеству этот мир становится светлее и добрее. В Борисову были влюблены все ее партнеры, но она ни разу не предала тех, кого любит – ни семью, ни родной театр, которому отдала семьдесят лет своей жизни.
• За любовь, за женщин, за весну…
  
  В заботах и делах как-то незаметно пришла весна. А с нею март и праздник, посвященный нашей дорогой и любимой половине человечества – мамам, женам, подругам, сестрам, дочерям… И, конечно же, ее Величеству Любви.
• Есть женщины в русских селеньях… памяти Риммы Марковой
  
  К столетию со дня рождения актрисы Риммы Марковой.
• Россия и Гражданская война
  
  105 лет назад, 7 марта 1920 года части Красной армии вошли в Иркутск.