Бульонные кубики: история предмета

В XIX веке приличный мясной бульон могли позволить себе только самые зажиточные люди, но потом он попал и на другие столы. Это стало возможным благодаря Юстусу фон Либиху (Justus von Liebig) — создателю мясного концентрата, прародителя готовых супов и бульонных кубиков.

Хороший суп, постояв в холодном месте, всегда превращается в желе. Это явление в Англии XVII века использовали кухарки, готовя суп на вынос в виде застывших кубиков. В следующем столетии автор известной кулинарной книги англичанка Ханна Гласс (Hannah Glasse) описала способ приготовления сгущенного бульона, предложив подсушить желе, чтобы потом растворять его в кипятке. Этот метод советовал также сэр Хью Плат (Hugh Plat) в изданном в 1602 году руководстве для домохозяек. Вечный кубик высушенного бульона, неиспользованный во время одной из экспедиций Джеймса Кука можно увидеть в Национальном морском музее Гринвича.

Примерно в 1830 году французские аптекари Жозеф Пруст (Joseph Proust) и Антуан Пармантье (Antoine Parmentier) подвергли бульон такому выпариванию, что он превратился в густой мусс, который они перелили в формы и высушили, получив бульонные плитки. Суп, который из них можно было сделать, называли плиточным или карманным бульоном. Моряки брали такие плитки в свои рейсы, а аптеки продавали их как средство для выздоравливающих.

Раздел о супах и бульонах открывал почти все поваренные книги XIX века. Но мясо было в то время дорогим, и у женщин, которые в эпоху промышленной революции начали работать, оставалось мало времени на кухню. Так что не все могли каждый день позволить себе съесть питательный суп. Ситуацию изменил лишь Юстус фон Либих — изобретатель говяжьего концентрата, пол чайной ложки которого было достаточно для приготовления литра бульона.

Химик варит бульон

Либих не проявлял черт гениальности. Он настолько плохо справлялся с греческим и латынью, что его выгнали из дармштадтской гимназии, и ему пришлось устроиться на работу в аптеку в Хеппенхайме (он чуть было не взорвал ее во время неудачного эксперимента). Спустя два года Либих все же начал получать химическое образование и уже через три семестра приступил к написанию докторской работы, а в 1826 году после стажировки в Сорбонне стал в 23-летнем возрасте профессором химии Гиссенского университета. Он занимался химическим анализом, физиологией растений и животных (в особенности — темой их питания), проводил эксперименты с зерном, хлебом, жирами, а с 1843 года стал изучать разные виды мяса. Он заливал их горячей и холодной водой, в которой обнаруживал потом множество веществ из исходного сырья. В ходе этих исследований ученому пришла в голову мысль создать концентрат, который бы содержал все то полезное, что есть в мясе. В 1847 году он разработал метод производства. Либих разрезал постную говядину на маленькие куски, заливал водой, добавлял соль и варил так долго, пока 80% объема не начинало занимать разваренное мясо. Полученную темно-коричневую пасту он назвал «Extractum carnis Liebig», однако не запатентовал технологию, а наоборот — детально описал ее в профессиональных печатных изданиях. Концентрат появился в продаже через несколько лет в Мюнхене, куда Либих переехал в 1852 году по приглашению короля Баварии Максимилиана II. Монарх предложил ему здание химического факультета в местном университете с лабораторией, построенной согласно указаниям ученого. В Мюнхене Либих быстро снискал благосклонность королевского врача профессора фон Бреслау, который выписывал концентрат своим пациентам. Он присутствовал также в придворной аптеке, где в год перерабатывали 2,5 тонны мяса.

Концентрат из почти диких коров

В 1862 году об изобретении Либиха узнал молодой немецкий инженер Джордж Кристиан Гилберт (George Christian Giebert), работавший в Бразилии: он попробовал концентрат и счел его очень вкусным. В Южной Америке активно разводили скот, но экспорт говядины шел плохо, потому что в те времена на кораблях еще не было морозильных камер, а консервы распространены не были. Южноамериканские экспортеры использовали шкуру, верхнюю часть жира, рога и самые лучшие куски мяса. Остальная часть туш пропадала. Гилберт убедил Либиха, что производить концентрат из южноамериканского мяса в три раза дешевле, чем из европейского. Химику было важно, чтобы его продукт был дешевым, а благодаря этому доступным широким кругам, поэтому он согласился, чтобы Гилберт использовал технологию и начал производство в Уругвае. Оно было запущено 25 августа 1862 года в городе Фрай-Бентос. Вначале на фабрике Гилберта перерабатывали по девять туш в день. Когда Либих получил первые образцы, он остался настолько довольным, что позволил использовать при продаже свою фамилию. «Я могу с удовольствием утверждать, что качество образцов оказалось намного выше, чем я ожидал, поскольку их делают из мяса практически диких животных», — писал химик.

Настоящий Либих

В 1863 году Гилберт основал компанию Société de Fray Bentos Giebert & Cie. С этого момента можно отсчитывать начало промышленного производства мясного концентрата для супов. До конца следующего года фирма отправила в Европу 22 тонны концентрата, упакованного в стеклянную тару. Килограмм концентрата соответствовал 30 килограммам говядины. Спустя два года в Лондоне была создана компания LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company), директор которой, Юстус фон Либих, в частности, контролировал процесс производства и качество поставляемого в Европу продукта. Он рекламировал его как «настоящий концентрат Либиха», так как конкуренты уже начали печатать его фамилию на своих упаковках. Делать это им позволил британский суд, который решил, что раз фамилию Либиха использовали для описания изобретения еще до появления фабрики, значит, она стала нарицательной.

Либих придумал множество полезных вещей, но смог заработать только на концентрате: в пересчете на современные деньги — два-три миллиона евро. В 1980-х годах, уже после смерти химика, компания LEMCO запустила производство бульонных кубиков, в состав которых помимо концентрата входил говяжий жир и приправы растительного происхождения.

Гений химии и рекламы

Пастообразный концентрат выглядел не слишком аппетитно, и без рекламы мог не заинтересовать покупателей, но Либих был еще гением маркетинга. Он наладил сотрудничество с известными поварами из Германии, Великобритании и США, которые размещали в своих кулинарных книгах рецепты с использованием его изобретения. В 1875 году появилось издание «Концентрат Либиха в мещанской кухне», в которое вошли 147 рецептов супов, рыбных, мясных, диетических блюд и даже салата. Гениальным шагом оказалась идея вкладывать в каждую упаковку картинки для коллекционеров, которые сейчас можно купить на интернет-аукционах.

Фирма Либиха поставляла концентрат, в частности, к венскому императорскому двору, но изобретатель мечтал, чтобы его продукт попал на столы самых бедных людей. Однако он оказался слишком дорогим и получил распространение, скорее, у среднего класса. Во время Первой мировой войны он попал в армейские ранцы по обе стороны фронта как часть пайка (для британской армии было изготовлено 100 миллионов бульонных кубиков Либиха).

Бульоноподобный продукт

Хотя изобретателем мясного концентрата и появившегося на его основе бульонного кубика следует считать Либиха, в Европе их синонимами стали продукты швейцарца Юлиуса Магги (Julius Maggi). Это довольно несправедливо, потому что кубики Магги нельзя назвать концентрированным бульоном. Это скорее, концентрат со вкусом бульона. В 1886 году Магги создал жидкую приправу на растительной основе, которая больше всего ассоциируется с его именем, а через девять лет основал во Франции компанию Société du Bouillon Kub, которая выпустила на рынок бульон в виде завернутых в бумагу кубиков с гранью длиной полтора сантиметра. Мясного концентрата там не было, они состояли из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ. Стоил кубик, как 33 грамма супового мяса. В Германии — примерно 4 пфеннига, то есть гораздо меньше, чем цена продукта из настоящего концентрата Либиха. И это стало ключом к успеху швейцарца: в 1912 году в одной Франции компания Магги продавала в месяц шесть миллионов кубиков.

Вначале их делали и упаковывали вручную, а спустя два года механизировали процесс, что позволило покрыть спрос. Магги также вложил деньги в привлекательную упаковку: красивые желто-красные банки, которые потом можно было использовать для хранения других продуктов. Он не жалел денег на рекламу: заказал плакат у Альфонса Мухи (Alfons Mucha), ставил рекламные щиты в оживленных точках городов, а чтобы повысить престиж своего продукта привлек к сотрудничеству, в частности, известного повара Огюста Эскофье (Auguste Escoffier).

Вечно живой кубик

В Польше бульонные кубики начали производить в 1941 году в Винярах, которые были тогда предместьем города Калиш. Компанию основал немец польского происхождения Альфред Новацкий (Alfred Nowacki), который выпускал помимо кубиков сушеные овощи и приправы для супов. Сейчас поваров трясет от отвращения при виде химического состава современных бульонных концентратов, однако на рынке в виде кубиков, порошка, густого желе их представлено великое множество, значит, спрос на них сохраняется. В магазинах еще можно встретить настоящий концентрат Либиха в стеклянной банке. В 1895 году 100 граммов стоило чуть меньше одной рейхсмарки, сейчас за то же количество придется заплатить 32 евро. Так продукт, который создавался как дешевый и доступный для всех, стал предметом роскоши.

Перевод: inosmi.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Легенда молодости нашей. К юбилею Александры Пахмутовой
  
  Эта маленькая светловолосая женщина давно стала символом советской эстрады. Она считалась и считается одним из самых востребованных композиторов СССР и России. По ее песням можно проследить всю историю страны, ее обычной жизни, великих строек и больших побед на военном и мирном поприще.
• …И революция – в подарок. 145 лет назад родился Лев Троцкий
  
  Он появился на свет 7 ноября 1879 года (по старому, действующему до февраля 1918 года стилю, – 26 октября) – ровно в день, когда в 1917 году победила Великая Октябрьская социалистическая революция, как ее официально, на государственном уровне, именовали в советскую эпоху. И вся биография Льва Давидовича Троцкого похожа на революционный вихрь.
• Искренне и от души
  
  Татьяна Ивановна Погуляева, окончив в 1986 г. филологический факультет Иркутского государственного университета, уже почти сорок лет работает учителем русского языка и литературы, в настоящее время в МБОУ г. Иркутска СОШ № 77. В 2020 г. стала победителем (1­е место) Всероссийской олимпиады «Подари знание» по теме «Инновации в современном образовании» и Всероссийского педагогического конкурса в номинации «конкурс песни "Аты-баты, шли солдаты"» (2­е место).
• «Буду тебе петь – все на мотив звезд...»
  
  «Зеленый трамвай». Остановка вторая
• Абилимпикс, клининг и другие
  
  Ох, и гостеприимен же наш русский язык! И какого только беса он не привечает! Вот недавно во вполне официальном сообщении споткнулся на слове «абилимпикс». Сразу и не понял, что за зверь такой, что за набор в общем-то знакомых букв? Раскрыл словарь – а это в дословном переводе с английского означает «олимпиада возможностей». Ну чем не вполне адекватное название известному движению? Но захотелось какому-то грамотею «европеизироваться», и пошло гулять иностранное словечко по интернетам…
• Cтарик и белка. Рассказ.Окончание
  
  Мы тогда под Темрюком стояли. В аккурат под Новый год прислали нам с пополнением молоденького лейтенанта. Мы калачи тертые, видим – не обстрелян, не обмят, тонковат в кости, глаза шибко умные.
• Строки судьбы
  
  Редко встретишь в Байкальске, да и в Слюдянском районе, человека, прожившего здесь хотя бы одно десятилетие, чтобы он не знал её. Большинство мгновенно представят эту женщину, чья трудовая деятельность напрямую или косвенно связана с их судьбами.
• Харрис или Трамп?
  
  Казалось бы, что нам Америка. Мало ли кого и куда там избирают, у нас тут свои проблемы, по большинству житейские. Так, да не совсем. Через несколько ступенек, но исход заокеанских выборов заметно аукнется и в России. Хотя бы в отношении всего, что связано с Украиной. А это, между прочим, тот или иной объем, то или иное количество смертей, ранений, разрушений, расходов. То – или иное. Или вообще без них. Разумеется, санкционное давление и много чего еще влияет на российскую экономику и на повседневную жизнь – и сегодня, и в будущем.
• Между дьяволом и ангелом: вспомним Лаврентия Берию
  
  Разговор о Лаврентии Берии, родившемся 125 лет назад, в марте 1899-го, выходит за рамки прошедшего юбилея.
• Старик и белка. Рассказ. Третья часть
  
  Неподалеку раздался хриплый, с привыванием, лай. Старик глянул в ту сторону и увидел женщину, которая так быи прошла мимо прогулочным шагом, да собака неизвестной породы покусилась на белку. Длинный поводок вытягивалсяв струну, дергал ее то влево, то вправо. Короткошерстый белого окраса пес то совался острой мордой в кусты, то взлаивал на белку, взлетевшую на ближайшее дерево. Хозяйкапыталась удержать непослушную собаку, но та шаг за шагомупорно тащила ее к скамье. Старик вздрогнул, завидев вытянутую крысиную морду с красными глазами, принюхивавшуюся к штанине.
• Время комсомола: есть что вспомнить!
  
  Виктор Антонович Родя, ветеран комсомола и БАМа рассказал, что для него значит время комсомола. Оказывается, оно было самым запоминающимся в жизни!
• Тыл за колючей проволокой
  
  В Магадане, имевшем в то время население 20 тысяч человек, вице-президент США и сопровождавшие его лица осмотрели порт, авторемонтный завод, школу-десятилетку, дом культуры, побывали на одном из участков прииска имени Фрунзе, побеседовали с рабочими. Один из вопросов звучал таким образом: «Целесообразно ли на территории Чукотки и Колымы иметь железную дорогу или более рационально использовать авиацию?».
• «Не ко двору и не ко времени»: к 130-летию со дня рождения Юрия Тынянова
  
  Современники прозаика, драматурга и критика Юрия Тынянова говорили о нем как о мастере устного рассказа и актерской пародии. Литературовед и писатель творил в первой половине XX века, обращаясь в своих сочинениях к биографиям знаменитых авторов прошлых столетий.
• Старик и белка. Рассказ. Продолжение
  
  Трепетное свечение угасало вместе с остывающим солнцем и вскоре растворилось в сиреневом сумраке вечера.Оставив в сердце неизъяснимое томление и грусть по чему-то несбывшемуся.
• «…Могучий, простой, чисто русский художник». Карен Шахназаров о Сергее Бондарчуке
  
  Подобные отказы не проходят бесследно, за них наказывают. По-своему. Как могут, используя власть. Об этом случае Бондарчук рассказал в одном из интервью спустя годы: «Звонок от А. А. Гречко. Тогда-то и тогда-то к 17:20 ко мне в кабинет с фильмом. Собрал генералитет. Полный кабинет. Началась проработка. Каких только упреков я не выслушал от генералов. Но прежде, чем что-то сказать, они смотрели на Андрея Антоновича, а потом уже ко мне… В чем обвиняли? Офицеры не так показаны. Солдаты в фильме в конце не награждены… Короче, претензий!.. В итоге Гречко передал мне длинный убийственный список поправок. Шел я оттуда черный. Исправили? Три-четыре от силы. Изловчился как-то. Шолохов заступился. Фильм вышел. Правда, не к 30-летию Победы, а к 70-летию со дня рождения М. А. Шолохова». (Евгений Степанов «Это действительно было». Книга мемуаров.)
• Опять две России?
  
  Нет, разумеется, страна с таким названием – одна. И государство – тоже. Речь о духовно-нравственном измерении, если хотите – о разном восприятии и окружающего мира, и самих себя. По-иностранному – о ментальности.
• «…Могучий, простой, чисто русский художник». Карен Шахназаров о Сергее Бондарчуке
  
  Франция. Канны. Город кинофестивалей. В 2010 году южный город встречал российскую культуру. В 13-й раз. Два российских региона представляли свое творчество, самобытность, народные таланты: Санкт-Петербург и Хакасия.
• Герой мутного времени
  
  15 октября исполнилось 210 лет со дня рождения Михаила Лермонтова. Вот лишь некоторые из интересных фактов из жизни «поэта любви и печали».
• Тыл за колючей проволокой
  
  Роль ГУЛАГа в Великой Отечественной войне и послевоенные годы.
• Старик и белка. Рассказ
  
  Сегодня мы начинам публикацию рассказа А. Семёнова «Старик и белка» времен «Молодёжки». Прототипом этого рассказа стал большой друг редакции «СМ» той поры, талантливый журналист и великолепный спортивный радиокомментатор, участник Великой Отечественной войны Лев Петрович Перминов.