Шашлык – не любое мясо, приготовленное на открытом огне

Этимологически «шашлык» – это двусоставное слово из лексикона крымских татар. Особенности его приготовления имеют массу отличий от широко распространенных способов готовки этого популярного блюда – начиная от выбора мяса и заканчивая деталями жарки.

«Откуда есть пошел» шашлык

Согласно этимологическому словарю Макса Фасмера, «шампур» имеет одинаковые корни в армянском, грузинском и сирийском языках («шомпол», по Фасмеру, – вариант «шампура»). Термин «шампур» имеется во всех «Словарях иностранных слов, вошедших в состав русского языка» начала ХХ века.

По мнению крымскотатарского искусствоведа Мамута Чурлу, более трех веков назад путешественники встречали это блюдо именно в Крыму. Этимологически слово «шашлык» двусоставно, оно состоит из «шиш» («шампур», «прут») и «лык» (соотнесение с чем-либо).
Способ приготовления «шишлыка», подтверждает Чурлу, не обязательно предполагал его жарение на железном (деревянном) вертеле («шампуре») – шашлык как таковой (маленькие кусочки мяса) готовили на углях, жарили в масле в казане с закрытой крышкой. Отдельный вопрос – подготовка мяса. Крымские татары, в частности, замачивали его в молочной сыворотке. Хотя чаще всего и этого не требовалось.

Чем отличается «классический» шашлык

Один из самых известных и авторитетных отечественных кулинарных гуру Вильям Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» писал, что для шашлыка берется преимущественно молодая баранина (поясничная (почечная) части) туши. Ее кусочки жарят на вертеле (или в грилях) над углями.

Бастурма, по Похлебкину, – это предварительно замаринованное мясо (старая баранина, либо говядина). Изначально, по крымскотатарской традиции, мясо для шашлыка не солят – ни перед, ни в процессе приготовления: соль «дает влагу» – истекающий при жарке сок делает блюдо жестким – шашлык получается невкусным.

Исходя из толкования Вильямом Похлебкиным понимания сущности шашлыка как самостоятельного блюда, его главный ингредиент – мясо молодого барашка, не маринованное, и не соленое. «Старая» баранина или говядина как таковая – это «второй сорт» шашлыка.
Любое другое мясо для приготовления данного блюда в классическом его понимании не рассматривается вовсе.

Жарят все, что можно и как угодно

Вильям Похлебкин в своей книге «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» приводит примеры того, как древнерусская кухня, в XVII веке уже знавшая, что такое шашлык, оказалась неспособна к приготовлению данного блюда – автор, основываясь на исторических документах, писал: баранину на царской и боярской кухне тогда преимущественно тушили или использовали ее как ингредиент для жаркого – предпочтение в древнерусской гастрономии отдавалось нежирной (постной) свинине.

По прошествии веков обывательское отношение к шашлыку мало изменилось – этим блюдом зачастую называют любое мясо, приготовленное на открытом огне.

В конце XVII века турецкий путешественник Эвлия Челеби описал нюансы приготовления шашлыка в «Крымской стране». Челеби перечислял подробности этого процесса: на железном шампуре толстые куски баранины располагались неизменно в середине, а тонкие – по краям. Причем приготовлялся татарский «шиш-кебаб» для гостей непременно на колесе от арбы – возлюбленная женщина хозяина, принимавшего гостя, по обычаям, должна была разрубить деревянное колесо, и на этих дровах жарился кебаб. Подобный способ приготовления шашлыка, как издревле считалось в Крыму, – особая честь для гостя.

***

Как пишут открытые источники в интернете, европейцев с шашлыком познакомил Дюма-отец. Он основал в Париже самую первую шашлычную. Сделал это после того, как побывал на Кавказе и влюбился в шашлык. Конечно, таким вкусным блюдом писатель не мог не поделиться со своими соотечественниками.

На нашем сайте читайте также:

• Врач рассказала, как приготовить безопасный шашлык
• Врач рассказала, кому не стоит налегать на шашлыки

Источник: cyrillitsa.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Цискаридзе признался, что завидует Шнурову: «Он прожил восемь жизней, пока я бегал за мечтой по сцене»
  
  Артист балета и педагог Николай Цискаридзе признался в YouTube-беседе с Лаурой Джугелией, что считает фронтмена группы «Ленинград» Сергея Шнурова героем времени.
• Актёра Ивана Краско поместили в реабилитационный центр
  
  Народного артиста России Ивана Краско поместили в реабилитационный центр. Об этом рассказал NEWS.ru художественный руководитель театра имени Комиссаржевской Виктор Минков.
• В кино покажут фильм о последних годах жизни Джона Леннона
  
  Документальный фильм «Неизвестный Джон Леннон» (12+), посвящённый последнему десятилетию жизни основателя The Beatles, начнут показывать в российском прокате 9 октября 2025 года — в день 85-летия со дня рождения музыканта.
• Отец погибших из-за дихлофоса детей может подать в суд на производителя дихлофоса
  
  Обвиняемый в гибели четверых своих детей от отравления дихлофосом мужчина из села Красная Сопка в Красноярском крае Дмитрий Виноградов может обратиться в суд с иском к производителю химиката.
• 200-летний презерватив с эротической гравюрой показали в Голландии
  
  В художественном музее в Амстердаме (Рейксмузеум) показали 200-летний презерватив. Предположительно, его изготовили в 1830-е из овечьего аппендикса.
• Женщинам посоветовали летом не носить нижнее белье
  
  Россиянки могут не носить нижнее белье летом, посоветовала врач-дерматолог Кристина Радина.
• Егору Летову не будут ставить памятник в Омске
  
  В Омске не будут устанавливать памятник Егору Летову. Такое решение, как уточняет Национальная служба новостей, приняли решение наследники лидера панк-группы «Гражданская оборона».
• Семья енотов обосновалась в строящемся самолете
  
  Казалось бы, на таком производстве, как выпуск самолетов, все должно быть предусмотрено до мелочей. И ничто не может повлиять на процесс создания летательных аппаратов. Но вот в Канаде на завод авиастроительной корпорации Airbus рядом с Монреалем забралось семейство енотов. И все, выпуск лайнеров встал.
• Банки вновь снизили ставки по вкладам
  
  Четыре крупных российских банка Т-банк, Совкомбанк, Газпромбанк и Альфа-банк снизили ставки по вкладам.
• Почтальон украла 80 тысяч у ветерана войны
  
  Почтальон пыталась забрать 80 тысяч у ветерана ВОВ в Козульке. Заявила, что деньги украли.
• Мальчик умер во время тихого часа в детском саду
  
  В детском саду в городе Боровичи семилетний мальчик умер во время тихого часа, по данному факту проводится доследственная проверка.
• Умер композитор Евгений Дога, написавший музыку к популярным советским фильмам
  
  Умер советский, молдавский и российский композитор Евгений Дога. Об этом сообщила в соцсетях депутат парламента Молдавии Наталья Давидович.
• Бизнес-тренера, оскорблявшего чеченцев, похитили в Москве и увезли в багажнике Mercedes
  
  У Ярославского вокзала в Москве человека затолкали в багажник черного Mercedes со спецсигналами.
• Россиянка рассказала о том, как действительно живут люди в КНДР
  
  Москвичка Валентина в Северную Корею отправилась в составе тургруппы. Россиянка – бывалая путешественница, посетила уже 30 стран. Жизнь в КНДР она посчитала очень тяжелой, несмотря на то, что туристам старались показать самое лучшее.
• Подрывы мостов в Брянской и Курской областях признали терактами
  
  Подрывы мостов в Брянской и Курской областях признали актами терроризма.
• Стало известно, кому в России платят 150 тысяч рублей
  
  Согласно одному из исследований, 44% россиян оптимальным назвали заработок, составляющий 110-150 тысяч рублей. Как отметила карьерный консультант Елена Фокина, в стране на такие деньги могут рассчитывать электрики и монтажники радиоэлектронной аппаратуры и приборов.
• Мужчину привезли в больницу с большой рыбьей костью в горле
  
  Пациент с застрявшей в гортани рыбьей костью обратился за помощью к медикам Краснодарской краевой КБ № 2. В приемном отделении мужчина говорил о боли при глотании и активном слюнотечении. Оказалось, что за несколько дней до этого пациент ел рыбу. И врачи предположили, что болезненное состояние дает ему инородное тело.
• Во время перелета из Петербурга в Якутск у пассажира взорвался пауэрбанк
  
  Надолго, наверное, запомнят свой перелет из города на Неве в Якутск пассажиры рейса, во время которого взорвался пауэрбанк. В результате салон воздушного судна был сильно задымлен, а одна из женщин получила ожоги.
• В Москве подростки расстреляли двух шестиклашек за любовь к рок-музыке
  
  В Новой Москве во время учебного года трое парней от 12 до 15 лет приставали к двум ученикам-шестиклашкам и травили их за приверженность к рок-музыке и соответствующему стилю одежды.
• В Ростове местные общественники предлагают установить памятник Сталину
  
  В Ростове может появиться памятник Иосифу Сталину. Установить его предлагают местные общественники. По мнению инициаторов, в последнее время образ вождя народов вновь делается положительным. Необходимость в установке нового мемориала общественники объяснили тем, что для восстановления прежних нет эскизов и фотографий.