Шашлык – не любое мясо, приготовленное на открытом огне

Этимологически «шашлык» – это двусоставное слово из лексикона крымских татар. Особенности его приготовления имеют массу отличий от широко распространенных способов готовки этого популярного блюда – начиная от выбора мяса и заканчивая деталями жарки.

«Откуда есть пошел» шашлык

Согласно этимологическому словарю Макса Фасмера, «шампур» имеет одинаковые корни в армянском, грузинском и сирийском языках («шомпол», по Фасмеру, – вариант «шампура»). Термин «шампур» имеется во всех «Словарях иностранных слов, вошедших в состав русского языка» начала ХХ века.

По мнению крымскотатарского искусствоведа Мамута Чурлу, более трех веков назад путешественники встречали это блюдо именно в Крыму. Этимологически слово «шашлык» двусоставно, оно состоит из «шиш» («шампур», «прут») и «лык» (соотнесение с чем-либо).
Способ приготовления «шишлыка», подтверждает Чурлу, не обязательно предполагал его жарение на железном (деревянном) вертеле («шампуре») – шашлык как таковой (маленькие кусочки мяса) готовили на углях, жарили в масле в казане с закрытой крышкой. Отдельный вопрос – подготовка мяса. Крымские татары, в частности, замачивали его в молочной сыворотке. Хотя чаще всего и этого не требовалось.

Чем отличается «классический» шашлык

Один из самых известных и авторитетных отечественных кулинарных гуру Вильям Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» писал, что для шашлыка берется преимущественно молодая баранина (поясничная (почечная) части) туши. Ее кусочки жарят на вертеле (или в грилях) над углями.

Бастурма, по Похлебкину, – это предварительно замаринованное мясо (старая баранина, либо говядина). Изначально, по крымскотатарской традиции, мясо для шашлыка не солят – ни перед, ни в процессе приготовления: соль «дает влагу» – истекающий при жарке сок делает блюдо жестким – шашлык получается невкусным.

Исходя из толкования Вильямом Похлебкиным понимания сущности шашлыка как самостоятельного блюда, его главный ингредиент – мясо молодого барашка, не маринованное, и не соленое. «Старая» баранина или говядина как таковая – это «второй сорт» шашлыка.
Любое другое мясо для приготовления данного блюда в классическом его понимании не рассматривается вовсе.

Жарят все, что можно и как угодно

Вильям Похлебкин в своей книге «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» приводит примеры того, как древнерусская кухня, в XVII веке уже знавшая, что такое шашлык, оказалась неспособна к приготовлению данного блюда – автор, основываясь на исторических документах, писал: баранину на царской и боярской кухне тогда преимущественно тушили или использовали ее как ингредиент для жаркого – предпочтение в древнерусской гастрономии отдавалось нежирной (постной) свинине.

По прошествии веков обывательское отношение к шашлыку мало изменилось – этим блюдом зачастую называют любое мясо, приготовленное на открытом огне.

В конце XVII века турецкий путешественник Эвлия Челеби описал нюансы приготовления шашлыка в «Крымской стране». Челеби перечислял подробности этого процесса: на железном шампуре толстые куски баранины располагались неизменно в середине, а тонкие – по краям. Причем приготовлялся татарский «шиш-кебаб» для гостей непременно на колесе от арбы – возлюбленная женщина хозяина, принимавшего гостя, по обычаям, должна была разрубить деревянное колесо, и на этих дровах жарился кебаб. Подобный способ приготовления шашлыка, как издревле считалось в Крыму, – особая честь для гостя.

***

Как пишут открытые источники в интернете, европейцев с шашлыком познакомил Дюма-отец. Он основал в Париже самую первую шашлычную. Сделал это после того, как побывал на Кавказе и влюбился в шашлык. Конечно, таким вкусным блюдом писатель не мог не поделиться со своими соотечественниками.

На нашем сайте читайте также:

• Врач рассказала, как приготовить безопасный шашлык
• Врач рассказала, кому не стоит налегать на шашлыки

Источник: cyrillitsa.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Королева Камилла нарядилась в белое платье в честь 20-летия брака
  
  Супруга короля Великобритании Карла III Камилла снялась в свадебном платье в честь 20-летия брака. Об этом сообщает Page Six.
• Певец Данко отрёкся от двух дочерей, одна из которых больна ДЦП
  
  Раскрыты причины, по которым российский певец Данко (настоящее имя – Александр Фадеев) отрёкся от своих детей от модели Наталии Устюменко. Об этом пишет Пятый канал.
• Дочь Анастасии Заворотнюк родила сына
  
  29-летняя дочь Анастасии Заворотнюк Анна стала мамой первенца. Сообщается, что мальчик родился 2 апреля, но известно об этом событии стало лишь накануне.
• «Должны гореть глаза»: доктор Мясников поделился неожиданным секретом молодости
  
  Врач общей практики и телеведущий Александр Мясников раскрыл секрет молодости. В интервью порталу «Страсти» 71-летний доктор назвал общение с девушками способом сохранить бодрость духа.
• Половина автомобилей из Поднебесной отправляются на ремонт по гарантии
  
  Половина авто некоторых китайских брендов отправляются на гарантийный ремонт.
• Маленький ребенок погиб после падения на него газовой плиты
  
  В подмосковном Щелкове в семье произошла трагедия. Там на одного из ребятишек, которые находились на кухне, упала газовая плита. Малыш погиб.
• Модницам рассказали, какие купальники будут в тренде летом-2025
  
  Не за горами летний сезон, к которому многие уже начинают готовиться. Что же будет в тренде в теплый период 2025 года по части купальников? У экспертов есть ответ на этот вопрос.
• Надбавки пенсионеру можно получить без регистрации на «Госуслугах»
  
  Заявление о прибавке к пенсии можно подать в бумажном виде. Регистрироваться на «Госуслугах» для этого не надо.
• Сотрудница полиции рассказывала ритуальным агентам об умерших и попалась на этом
  
  Вообще правоохранители сами должны противостоять взяточничеству, но никак не участвовать в подобных схемах. Но в Новосибирске сотрудница полиции не отказывалась от незаконного вознаграждения, за что и угодила под стражу.
• Россиянку шокировало отношение немцев к дружбе
  
  Валентина Васильева – из Подмосковья. Россиянка уехала жить в Германию и описала особенности характера немцев.
• У 36-летней жительницы Уралмаша родился тринадцатый ребенок
  
  Многодетные семьи нынче в моде. Но обычно сразу приходят в голову мыли о парах с тремя, четырьмя или пятью-шестью ребятишками. А вот у жительницы Уралмаша родился уже аж тринадцатый.
• Мошенники придумали схемы обмана для отпускников
  
  Все новые схемы придумывают потерявшие совесть мошенники для того, чтобы обогатиться за счет средств других людей. Вот и до курортников в этот раз добрались аферисты.
• Священник РПЦ заявил, что женщина «должна быть своему мужу слугой»
  
  Религиозный деятель Андрей Ткачев высказывается время от времени на разные темы. Например, как-то он назвал россиян с одним ребенком «развратными сусликами». В другой раз заявил, что соотечественникам надо страдать. Сейчас вот Ткачев назвал женщину слугой своего мужа.
• Телеведущая Анфиса Чехова призвала мужчин уходить в декрет
  
  Телеведущая, глава комитета по демографии партии «Новые люди» Анфиса Чехова призвала мужчин чаще уходить в декрет. Об этом сообщает Телеграм-канал Life.
• Беременным разрешили бесплатно сходить в музей
  
  Для того чтобы воспользоваться предложением, не обязательно демонстрировать большой живот — достаточно предъявить документ, дающий право на льготу.
• Ровно 80 лет назад штурмом был взят город-крепость Кёнингсберг
  
  «Штурм Кенигсберга: неприступные бастионы пали перед мужеством». Такой проект в честь 80-летия взятия Кенигсберга представило Минобороны РФ. Открыт этот проект был на сайте военного ведомства.
• Алабай катает на спине своего друга-кота: животные подружились еще малышами
  
  В сети стало популярным видео, на котором собака породы алабай катает на спине кота. Оказалось, что дружбе животных уже целых девять лет! Они вместе ходят на пастбище, а в холодные ночи спят прижавшись друг к дружке.
• Любовь Успенская хочет заняться стрип-пластикой
  
  Певица Любовь Успенская заявила, что мечтает заняться стрип-пластикой. Ее комментарий приводит Общественная служба новостей.
• Александр Збруев спас беременную соседку и стал ангелом-хранителем для её сына
  
  Совсем недавно актёру Александру Збруеву исполнилось 87 лет, и после долгого перерыва в работе из-за проблем с сердцем он снова вышел на сцену.
• Микки Рурк удивил зрителей реалити-шоу непристойным поведением
  
  Актер Микки Рурк подвергся критике за то, что «облапал» телеведущую Эй Джей Одуду на реалити-шоу Celebrity Big Brother. Об этом сообщает The Independent.