Шашлык – не любое мясо, приготовленное на открытом огне

Этимологически «шашлык» – это двусоставное слово из лексикона крымских татар. Особенности его приготовления имеют массу отличий от широко распространенных способов готовки этого популярного блюда – начиная от выбора мяса и заканчивая деталями жарки.

«Откуда есть пошел» шашлык

Согласно этимологическому словарю Макса Фасмера, «шампур» имеет одинаковые корни в армянском, грузинском и сирийском языках («шомпол», по Фасмеру, – вариант «шампура»). Термин «шампур» имеется во всех «Словарях иностранных слов, вошедших в состав русского языка» начала ХХ века.

По мнению крымскотатарского искусствоведа Мамута Чурлу, более трех веков назад путешественники встречали это блюдо именно в Крыму. Этимологически слово «шашлык» двусоставно, оно состоит из «шиш» («шампур», «прут») и «лык» (соотнесение с чем-либо).
Способ приготовления «шишлыка», подтверждает Чурлу, не обязательно предполагал его жарение на железном (деревянном) вертеле («шампуре») – шашлык как таковой (маленькие кусочки мяса) готовили на углях, жарили в масле в казане с закрытой крышкой. Отдельный вопрос – подготовка мяса. Крымские татары, в частности, замачивали его в молочной сыворотке. Хотя чаще всего и этого не требовалось.

Чем отличается «классический» шашлык

Один из самых известных и авторитетных отечественных кулинарных гуру Вильям Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» писал, что для шашлыка берется преимущественно молодая баранина (поясничная (почечная) части) туши. Ее кусочки жарят на вертеле (или в грилях) над углями.

Бастурма, по Похлебкину, – это предварительно замаринованное мясо (старая баранина, либо говядина). Изначально, по крымскотатарской традиции, мясо для шашлыка не солят – ни перед, ни в процессе приготовления: соль «дает влагу» – истекающий при жарке сок делает блюдо жестким – шашлык получается невкусным.

Исходя из толкования Вильямом Похлебкиным понимания сущности шашлыка как самостоятельного блюда, его главный ингредиент – мясо молодого барашка, не маринованное, и не соленое. «Старая» баранина или говядина как таковая – это «второй сорт» шашлыка.
Любое другое мясо для приготовления данного блюда в классическом его понимании не рассматривается вовсе.

Жарят все, что можно и как угодно

Вильям Похлебкин в своей книге «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» приводит примеры того, как древнерусская кухня, в XVII веке уже знавшая, что такое шашлык, оказалась неспособна к приготовлению данного блюда – автор, основываясь на исторических документах, писал: баранину на царской и боярской кухне тогда преимущественно тушили или использовали ее как ингредиент для жаркого – предпочтение в древнерусской гастрономии отдавалось нежирной (постной) свинине.

По прошествии веков обывательское отношение к шашлыку мало изменилось – этим блюдом зачастую называют любое мясо, приготовленное на открытом огне.

В конце XVII века турецкий путешественник Эвлия Челеби описал нюансы приготовления шашлыка в «Крымской стране». Челеби перечислял подробности этого процесса: на железном шампуре толстые куски баранины располагались неизменно в середине, а тонкие – по краям. Причем приготовлялся татарский «шиш-кебаб» для гостей непременно на колесе от арбы – возлюбленная женщина хозяина, принимавшего гостя, по обычаям, должна была разрубить деревянное колесо, и на этих дровах жарился кебаб. Подобный способ приготовления шашлыка, как издревле считалось в Крыму, – особая честь для гостя.

***

Как пишут открытые источники в интернете, европейцев с шашлыком познакомил Дюма-отец. Он основал в Париже самую первую шашлычную. Сделал это после того, как побывал на Кавказе и влюбился в шашлык. Конечно, таким вкусным блюдом писатель не мог не поделиться со своими соотечественниками.

На нашем сайте читайте также:

• Врач рассказала, как приготовить безопасный шашлык
• Врач рассказала, кому не стоит налегать на шашлыки

Источник: cyrillitsa.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Роза Сябитова не работает с иностранцами, чтобы «хороший генофонд не уходил из России»
  
  Главная телесваха страны Роза Сябитова удивила поклонников необычным признанием. Оказалось, что она не ищет россиянкам иностранных женихов, чтобы избежать «утечки генофонда».
• Россияне резко возмутились повышению утильсбора на автомобили
  
  Россиянам не понравилось предложение о повышении утильсбора на автомобили, в случае реализации которого зарубежные машины могут ощутимо вырасти в цене.
• Россиянки массово влюбляются в машиниста московской подземки
  
  Есть мужчины, которые привлекают внимание женщин. Один из таких – краш столичного метрополитена Кирилл. Здесь он трудится машинистом, ему 40 лет. Он воспитывает двух дочерей и не женат.
• В краснодарском аэропорту впервые за три года приземлился самолет
  
  Аэропорт Краснодара принял первый рейс из Москвы после трехлетнего перерыва. Самолет компании «Аэрофлот» прилетел из аэропорта Шереметьево, время в пути составило 3 часа 50 минут.
• Николай Валуев показал взрослую дочь
  
  Бывший чемпион мира по боксу и депутат Госдумы Николай Валуев показал внешность 18-летней дочери Ирины Валуевой. Соответствующая публикация появилась на его странице в соцсети.
• Следователи завели дело после падения пенсионерки в автобусе
  
  86-летняя пенсионерка упала в автобусе в Челябинске. Случаем заинтересовался следственный комитет.
• Пасынкам и падчерицам бойцов СВО намерены предоставить льготы
  
  Проект закона о предоставлении особых прав пасынкам и падчерицам участников специальной военной операции при приеме на обучение по программам бакалавриата и специалитета.
• Пластический хирург раскрыл секрет омоложения Василисы Володиной
  
  Российский пластический хирург Сергей Свиридов объяснил изменения во внешности астролога Василисы Володиной. Его комментарий приводит портал «Страсти».
• На концерте Лолиты у женщины случился инсульт
  
  Певица Лолита Милявская сообщила, что у одной из посетительниц ее концерта в Геленджике случился инсульт. Об этом артистка рассказала в Telegram-канале.
• Поставил инъекцию и приостановил старение: станет ли это реальностью
  
  Ученые из Китая нашли способ притормозить старение организма — они разработали особые стволовые клетки, устойчивые к возрастным изменениям.
• Дочь лишила Лидию Шукшину творческого наследия мужа и доли в квартире
  
  Актрису Лидию Федосееву-Шукшину лишили прав на наследие супруга, актёра и сценариста Василия Шукшина, а также доли в московской квартире на улице Бочкова.
• Нефтяник отправился в колонию за растление дочери
  
  Топ-менеджер одной из столичных нефтяных компаний отправлен в колонию за растление дочери-подростка.
• Юрий Антонов не верит в существование «чёрных списков» на «Голубых огоньках»
  
  Народный артист России Юрий Антонов в беседе с журналистами усомнился в существовании «чёрных списков» на «Голубых огоньках».  
• Пожилые супруги сорвали в лотерею миллиард
  
  Повезло основательно разбогатеть на 13 миллионов долларов пожилой паре из Австралии. В переводе на рубли выигрыш мужа и жены составил более миллиарда. Причем свой счастливый билет супругам все некогда было проверить, он вообще висел у них на холодильнике целую неделю.
• Житель Выборга вернул своему дому дверь 1903 года
  
  Любителей старины есть на свете немало. Один из них – житель Выборга, который вернул своему дому более чем столетнюю парадную дверь. В городе на Красной площади были открыты парадные двери дома Arinan Talo.
• Юрий Стоянов напомнил о важности ежегодного «техобслуживания»
  
  Народный артист России Юрий Стоянов рассказал, что проходит полное обследование организма каждой осенью. Секретами крепкого здоровья в 68 лет он поделился с Пятым каналом.
• Полярники спасли пингвиненка из ледяного капкана
  
  История спасения со счастливым концом произошла в Антарктиде вблизи станции Мирный. За колонией пингвинов постоянно наблюдают орнитологи Арктического и антарктического научно-исследовательского института. Был сильный ураган. И после специалисты заметили торчавший над поверхностью снега клюв.
• Новый закон о такси может привести к росту цен на поездки в четыре раза
  
  Работу такси власти все усовершенствуют и усовершенствуют. Например, в конце весны Совфедом был одобрен закон.
• Врачи сдвинули автомобиль по пути к больному
  
  Во Владивостоке путь к больному медикам перекрыл автомобиль. Но врачей Территориального центра медицины катастроф это не остановило. Мешающую проезду легковушку они отодвинули.
• Свисток времен Тутанхамона отыскали археологи в Египте
  
  В египетской Амарне, на месте древнего Ахетатона, археологи наткнулись на крошечный, но крайне любопытный артефакт — свисток из коровьей кости возрастом более 3300 лет.