Шашлык – не любое мясо, приготовленное на открытом огне

Этимологически «шашлык» – это двусоставное слово из лексикона крымских татар. Особенности его приготовления имеют массу отличий от широко распространенных способов готовки этого популярного блюда – начиная от выбора мяса и заканчивая деталями жарки.

«Откуда есть пошел» шашлык

Согласно этимологическому словарю Макса Фасмера, «шампур» имеет одинаковые корни в армянском, грузинском и сирийском языках («шомпол», по Фасмеру, – вариант «шампура»). Термин «шампур» имеется во всех «Словарях иностранных слов, вошедших в состав русского языка» начала ХХ века.

По мнению крымскотатарского искусствоведа Мамута Чурлу, более трех веков назад путешественники встречали это блюдо именно в Крыму. Этимологически слово «шашлык» двусоставно, оно состоит из «шиш» («шампур», «прут») и «лык» (соотнесение с чем-либо).
Способ приготовления «шишлыка», подтверждает Чурлу, не обязательно предполагал его жарение на железном (деревянном) вертеле («шампуре») – шашлык как таковой (маленькие кусочки мяса) готовили на углях, жарили в масле в казане с закрытой крышкой. Отдельный вопрос – подготовка мяса. Крымские татары, в частности, замачивали его в молочной сыворотке. Хотя чаще всего и этого не требовалось.

Чем отличается «классический» шашлык

Один из самых известных и авторитетных отечественных кулинарных гуру Вильям Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» писал, что для шашлыка берется преимущественно молодая баранина (поясничная (почечная) части) туши. Ее кусочки жарят на вертеле (или в грилях) над углями.

Бастурма, по Похлебкину, – это предварительно замаринованное мясо (старая баранина, либо говядина). Изначально, по крымскотатарской традиции, мясо для шашлыка не солят – ни перед, ни в процессе приготовления: соль «дает влагу» – истекающий при жарке сок делает блюдо жестким – шашлык получается невкусным.

Исходя из толкования Вильямом Похлебкиным понимания сущности шашлыка как самостоятельного блюда, его главный ингредиент – мясо молодого барашка, не маринованное, и не соленое. «Старая» баранина или говядина как таковая – это «второй сорт» шашлыка.
Любое другое мясо для приготовления данного блюда в классическом его понимании не рассматривается вовсе.

Жарят все, что можно и как угодно

Вильям Похлебкин в своей книге «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» приводит примеры того, как древнерусская кухня, в XVII веке уже знавшая, что такое шашлык, оказалась неспособна к приготовлению данного блюда – автор, основываясь на исторических документах, писал: баранину на царской и боярской кухне тогда преимущественно тушили или использовали ее как ингредиент для жаркого – предпочтение в древнерусской гастрономии отдавалось нежирной (постной) свинине.

По прошествии веков обывательское отношение к шашлыку мало изменилось – этим блюдом зачастую называют любое мясо, приготовленное на открытом огне.

В конце XVII века турецкий путешественник Эвлия Челеби описал нюансы приготовления шашлыка в «Крымской стране». Челеби перечислял подробности этого процесса: на железном шампуре толстые куски баранины располагались неизменно в середине, а тонкие – по краям. Причем приготовлялся татарский «шиш-кебаб» для гостей непременно на колесе от арбы – возлюбленная женщина хозяина, принимавшего гостя, по обычаям, должна была разрубить деревянное колесо, и на этих дровах жарился кебаб. Подобный способ приготовления шашлыка, как издревле считалось в Крыму, – особая честь для гостя.

***

Как пишут открытые источники в интернете, европейцев с шашлыком познакомил Дюма-отец. Он основал в Париже самую первую шашлычную. Сделал это после того, как побывал на Кавказе и влюбился в шашлык. Конечно, таким вкусным блюдом писатель не мог не поделиться со своими соотечественниками.

На нашем сайте читайте также:

• Врач рассказала, как приготовить безопасный шашлык
• Врач рассказала, кому не стоит налегать на шашлыки

Источник: cyrillitsa.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Том Хэнкс так хочет на Луну, что готов «чистить унитазы и разносить еду» для космонавтов
  
  Любимый миллионами зрителей во всём мире актёр Том Хэнкс всерьёз «заболел» идеей полёта в космос. Он готов на любую работу, лишь бы попасть в космическую миссию.
• Супруга Никиты Джигурды вместе с детьми вернулась в Россию
  
  В начале весны фигуристка Марина Анисина вместе с детьми переехала в Турцию. И это мгновенно породило массу слухов. Многие решили, что Марина всё-таки развелась со своим эпатажным супругом Никитой Джигурдой и эмигрировала из страны.
• Григорий Лепс озвучил «неприличный» секрет успеха
  
  Известный певец Григорий Лепс уже давно перестал считать миллионы, которые зарабатывает на своих выступлениях. Хотя начинал свою карьеру с сочинских ресторанов и гостиниц.
• Медаль имени Станислава Говорухина учредили в России
  
  На очередном заседании Госдума РФ приняла решение об учреждении медали в честь знаменитого режиссера Станислава Говорухина, который ушел из жизни в 2018 году.
• Часть машины, в которой погиб Виктор Цой, продадут на аукционе
  
  Фрагмент машины, в которой в 1990 году разбился музыкант Виктор Цой, продадут на торгах, сообщили в пресс-службе Аукционного дома «Литфонд». Аукцион должен состояться уже 28 сентября.
• Жена Брюса Уиллиса рассказала о тяжёлом состоянии актёра
  
  Эмма Флеминг, супруга 68-летнего актёра Брюса Уиллиса в телешоу Today рассказала о тяжёлом состоянии страдающего лобно-височной деменцией мужа.
• Пенсионерам объяснили, кому могут снизить выплату в ближайшие месяцы
  
  Юрист назвал причины, по которым пенсионеры могут получить выплату меньше положенного. Главная из них — ошибка в ходе начисления, например, при учете трудового стажа.
• Сын присвоил полмиллиона пенсии умершего отца
  
  Сын военного пенсионера в течение почти трех лет получал пенсию своего умершего отца. Всего он снял с пенсионной карты родителя 491 тысячу рублей.
• Психиатрия через призму пациента: увидеть за симптомами лицо и душу
  
  Обычно психиатрия предстает перед читателем в виде учебников, монографий, статей, в которых автор сосредоточивается на описании психопатологических симптомов, закономерностей проявления различных психических и поведенческих расстройств. Но есть и иной способ познакомиться с психиатрией: изучить ее сквозь призму конкретного пациента и увидеть за симптомами лицо и душу. Это можно сделать с помощью книги Владимира Менделевича. Ниже представлен небольшой фрагмент.
• Лукашенко призвал вернуться к советскому опыту в образовании
  
  Президент Белоруссии Александр Лукашенко призвал вернуться к советскому опыту образования, переняв от него все лучшее.
• Дети проехали 320 километров на машине матери
  
  Двое маленьких детей — 11-летняя девочка и ее 10-летний брат взяли машину своей мамы и уехали из дома. Таким образом они решили проучить свою родительницу, которая забрала у них гаджеты.
• В Томской области пациенты убили пожилого фельдшера
  
  Случай жестокого убийства медицинского работника в Сибири. Нетрезвые мужчины получили ожоги и вызвали скорую помочь. Когда прибыла пожилая фельдшер, они жестоко расправились с ней.
• Экономист рассказал, как пенсионерам получить имущественный вычет
  
  При покупке квартиры пенсионеры могут воспользоваться налоговым вычетом на протяжении четырех лет.
• Умение создавать видео перешло у блогера в интересное творчество
  
  Блогер Зинаида Мясникова любит заниматься творчеством. Она с легкостью создает разные музыкальные ролики. Среди них, например, посвящения людям, оформление песен и прочее. Создавать видео Зинаида научилась в специальной студии. Там же она нашла много друзей и знакомых. Свой канал, как сказано в описании, она создала для творческих и неравнодушных к искусству людей. Ведет она его на YouTube.
• 100-летняя пенсионерка поделилась секретами долгой жизни
  
  100-летняя резидентка Чикаго, Мэделин Палдо, поделилась своими секретами долгой жизни. Если коротко, то главное - это активный образ жизни, позитивный настрой и постоянная занятость.
• Ученые назвали время суток, на которое приходится больше всего смертей
  
  Согласно удивительному открытию, проведенному экспертами из Гарвардской медицинской школы, было установлено, что наибольшее количество смертей случается в строго определенное время.
• Российские звёзды повысили гонорары после отъезда коллег за границу
  
  Как известно, свято место пусто не бывает. После отъезда многих звезд шоу-бизнеса, театра и кино за границу их оставшиеся в России коллеги получили возможность больше работать – и, конечно же, больше зарабатывать.
• Дмитрий Харатьян рассказал о жизни переехавшей за границу дочери
  
  В новом интервью актёр Дмитрий Харатьян поведал журналистам, как сейчас живёт за границей его взрослая дочь Александра от первого брака. 39-летняя наследница артиста задолго до начала спецоперации уехала на ПМЖ в Швецию.
• Деми Мур заподозрили в жестоком обращении с животным
  
  Звезда Голливуда Деми Мур на прошлых выходных решила слетать в Милан и посмотреть высокую моду от Versace. В последнее время актриса практически никуда не выходит без своего любимца – чихуахуа по кличке Пилаф.
• Тело пропавшего режиссера БДТ нашли в лесу под Санкт-Петербургом
  
  В Санкт-Петербурге завершились поиски пропавшего 21 сентября режиссера Большого драматического театра имени Товстоногова Александра Никанорова. Тело мужчины обнаружили в лесу.