Пельмени-то – не исконно русское блюдо

Международный день супа отмечается в апреле. О мифах, настоящей истории русской кухни и рецепте древнерусской похлебки рассказал руководитель пензенского областного молодежного военно-исторического клуба «Засека» Евгений Погорелов.

— Евгений Васильевич, вы эксперт военно-патриотического фестиваля «Поле Куликово», расскажите, из чего же готовили суп на Руси?

— На Руси жидкие блюда любили и считали обязательным блюдом, правда, называли их как угодно, только не супом. Это могла быть юшка, похлебка, хлебово, варево, баланда и т. д.

Похлебка из мяса или рыбы известна на Руси испокон веков. Наши предки варили ее в деревянной посуде и кожаных мешках (бурдюках), используя раскаленные в костре камни, а позже — в посуде из глины.

В Древней Руси для бульона брали любое мясо: свинину, говядину, птицу, дичь. В старину суп считался чем жирнее, тем вкуснее. Добавляли выращенный лук и чеснок, а в походах использовали дикоросы. Обязательно солили. Соль в те времена очень ценилась, привозили ее издалека. И самый дорогой ингредиент — черный перец.

В овощном супе использовалась капуста. А вот морковь и свеклу мог позволить себе далеко не каждый. Суп с капустой назывался «шти». Не путать со щами — так назывался кислый напиток, похожий на квас. В Древней Руси также любили жидкую мясную похлебку с небольшим количеством пшена.

Примерный рецепт самого распространенного жидкого блюда: 5 кг нежирной свинины, 20 литров воды, соль, перец, лук по вкусу (перец сыпали уже в готовое блюдо в миску), лавровый лист также по вкусу (клали в кипящий суп за 5 минут до подачи, перед подачей листья удаляли). Лавровый лист привозился из Византии и употреблялся богатыми людьми, как и перец. Почему свинина, а не другое мясо? Свинина — любимое мясо великого князя Владимира Великого.

— Насколько средневековая русская кухня отличалась от современной?

— В чем-то совсем не отличается, а в чем-то она покажется неожиданной. Потому что-то, что мы привыкли видеть и читать о ней в интернете, ничего общего с настоящей русской кухней не имеет.

Вот, например, миф про кашу: дескать, исконно русское блюдо, на Руси всегда ели перловку. На самом же деле ее в Россию привез Петр I из Голландии только в XVII веке, это была его любимая каша. Перловая – от слова «перл», то есть «жемчуг».

Еще одно «исконно русское» блюдо — пельмени. Известно на Руси уже в XIV веке, но родина его на самом деле Китай.

Мы начали изучать историю русской кухни относительно недавно. С 90-х годов прошлого века мы занимаемся исторической реконструкцией, то есть воссоздаем быт, ремесла и технологии определенных эпох — Древней Руси и Средневековья.

Ежегодно на месте Куликовской битвы проходит военно-патриотический фестиваль «Поле Куликово». Там на конкурсе исторической кухни мы стараемся в деталях воспроизвести все рецепты и технологии того времени.

— А какой все-таки древнейший русский рецепт известен историкам?

— Это жаренное мясо на костре (шашлык). В «Повести временных лет» за 964 год про князя Святослава Игоревича написано:

«В походах же не возил за собою ни возов, ни котлов, не варил мяса, но, тонко нарезав конину, или зверину, или говядину и зажарив на углях, так ел; не имел он шатра, но спал, постилая потник с седлом в головах, — такими же были и все остальные его воины.»

То есть ели мясо, приготовленное на углях. Причем в то время большое влияние на Русь оказывала Византия, а это римская традиция. Так вот «зверину» (кабана, лося, оленя, тура) уже тогда мариновали в винном уксусе, по сути в прокисшем вине. А потом жарили на углях с использованием вертелов (шампуров).

Испокон веков употребляли сало. Его на Руси всегда не хватало. Известно, что Ливонский орден торговал с Русью салом. В «Старшей Эдде» (поэтический сборник древнеисландских песен о богах и героях скандинавской мифологии и истории. — Прим. ред.) мы находим, что для викинга сало — это изысканнейшая еда, а в Европе — еда королей.

— Когда же на Руси появились каши?

— Пшено появилось в XIV веке, а гречки на Руси не было вплоть до XV века. А вот рис был. Это влияние Хазарского каганата (средневековое государство, созданное кочевым народом — хазарами. — Прим. ред.), согласно восточным авторам, их основной пищей были рис и рыба. Интересно, что сейчас рис выращивают на Кубани, а также возрождают культуру в Крыму и даже в Астрахани.

Рис и горох — вот из чего варили каши и супы. Кстати, само слово «каша» в нынешнем понимании известно с XIV века, а до этого так назывался пир, любая трапеза.

— А как насчет овощей? Были ли они в рационе?

— Овощами в IX–X веке на Руси называли фрукты и ягоды. Виноград — это тоже овощ. Воины с собой в поход брали мелкие яблоки (дичку). Собирали лесные ягоды, землянику, в степи — клубнику.
Ели на Руси и квашеную капусту, чеснок, черемуху, дикий лук. В «Старшей Эдде» (поэтический сборник древнеисландских песен о богах и героях скандинавской мифологии и истории. — Прим.ред.) написано: лук — благороднейшее из растений.

— Что пили на Руси?

— Различные напитки на основе меда — меды. Самый простой назывался «сыта» — мед, разведенный водой. Добавляли ягоды: малину, дикую смородину, землянику. Узвар (что-то вроде современного компота) из дикой груши, вишни, яблок.

А еще пили вина! Но только сладкие, сухие вина на Руси не признавали. Везли их из Крыма.

— Что у наших предков подавали на десерт?

— Любили различные виды меда, орехи (в том числе и в меду), свежие и сушеные сладкие южные фрукты: абрикосы, персики и так далее. Варили варенье на меду из яблок, груш, вишни, земляники.

Пекли пряники, археологи находят пряничные доски. Известен был и сахар, но был он значительно дороже меда. Сахар производился только из тростника вплоть до XIX века. Выращивали его в южной Туркмении, а поставляли по Каспию. Это было особое лакомство для зажиточных слоев населения, в Европе сахар даже считался лечебным.

— Современному россиянину понравилась бы древнерусская и средневековая кухня?

— Реакцию мы наблюдаем на фестивалях исторической реконструкции. Важны не только правильные ингредиенты, но и процесс приготовления. У наших предков был принцип простоты. Сейчас мы добавляем различные соусы, приправы, которые забивают вкус. А тогда подчеркивали естественный вкус.

Был как-то такой случай на фестивале. Приготовили шашлык из конины, а гости пробовали и пытались угадать, из чего он: «Не свинина, не говядина. Может, косуля? Ну точно не конина! Она жесткая, вонючая, в рот не возьмешь!» Долго смеялись, когда выяснили, что это та самая «жесткая и вонючая» конина.

Секрет прост — свежее мясо, все готовится в чистоте. Кстати, это миф, что викинги не мылись и в те времена была полная антисанитария. Наоборот, были и бани, и посуду мыли. Потому что знали, что если не мыть, то будут болезни.

Мы для приготовления на фестивалях используем чугунные казаны, это из Китая к нам пришло. Мы прокаливаем сначала минут 30–40, потом моем. Добавляем лук, чеснок, масло. В письменных источниках мы встречаем «деревянное масло». Историки долго не могли понять, что это за масло такое. А в толковом словаре Даля мы находим, что это низший сорт оливкового масла! Его привозили из Крыма, там и сейчас встречаются оливковые рощи.

— Вы много говорите о том, как кухни соседних народов влияли на нашу, а как русская кухня повлияла на соседей, что привнесла?

— Пожалуй, самый яркий пример — это икра. Икра всех видов: осетровая, лососевая, севрюжья, сиговая. Именно мы научили есть икру французов, а не наоборот.

— Если современная хозяйка или повар захочет приготовить блюда древнерусской или средневековой кухни, где им искать рецепты?

— Нужно читать оригинальные тексты тех времен. Или приезжайте на фестиваль исторической реконструкции, и будем вместе постигать секреты кухни наших предков.

***

И вернемся опять к супу. История накопила немало любопытной информации об этом полезном и важном для рациона человека блюде. Например, существует легенда о первом в истории человечества супе. Так, в Древнем Египте раб, будучи очень голодным, украл курицу. И увидев идущих стражников, бросил ее в котелок с лекарственными кореньями и травами, которые он варил для себя. Вот и первый куриный супчик сам собой получился.

На нашем сайте читайте также:

• Изюминка щей – кислая заправка. А что мы еще знаем о русских супах?
• Окрошка: вкуснотища, которую не понять европейцам
• Откуда берут свое происхождение популярные в России пельмени?
• Любопытные традиции на Руси, связанные с хлебом
• Взрослым, пробующим гречку впервые, она кажется... горькой на вкус

По инф. ria.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Маша Распутина призналась, что ей предлагали купить звание Заслуженной артистки России
  
  Певица Маша Распутина предположила, что её не удостоили звания Заслуженной артистки России, поскольку она всегда «была как ком в горле для многих». Её слова передает mk.ru.
• Илья Авербух посоветовал родителям подальше убирать телефон
  
  Известный фигурист Илья Авербух с молодой супругой Елизаветой Арзамасовой воспитывают двоих малышей. При этом оба много работают, но стараются уделять семье как можно больше времени.
• Влад Лисовец признался, что тяжело пережил кризис среднего возраста
  
  Знаток моды Влад Лисовец в этом году отметил свой 52-й день рождения. Стилист добился невероятных высот в своём деле, но всё было не так гладко, как может показаться со стороны.
• Игорь Крутой получил орден «За заслуги перед Отечеством»
  
  Президент России Владимир Путин наградил композитора, народного артиста России Игоря Крутого орденом «За заслуги перед Отечеством» II степени.
• Светлана Светличная незадолго до смерти могла стать жертвой мошенников
  
  Генеральный директор Гильдии актеров кино России Валерия Гущина сообщила, что Светлана Светличная стала жертвой мошенников перед кончиной.
• Уголок шахматиста. Поздравили с юбилеем
  
  Как мы уже сообщали, недавно свое 90-летие отметил сын первого сибирского мастера по шахматам Николай Петрович Измайлов. Ассоциация любителей шахматной игры Сибири и Дальнего Востока не могла пройти мимо этого события, и двое представителей ее иркутского отделения – автор этих слов и главный спонсор всех изданий Геннадий Хусаинов – на днях побывали у юбиляра в гостях.
• Повезло!
  
  Новая подборка интересных фактов со всего света с комментариями нашего обозревателя.
• Малинина, Баскова и Киркорова лишили званий народных артистов Украины
  
  Певцы Николай Басков и Филипп Киркоров были лишены звания «Народный артист Украины» указом президента Украины Владимира Зеленского. Об этом говорится в сообщении на официальном сайте администрации Зеленского.
• Сын Александра Градского недоволен памятником, который установила вдова на могиле композитора
  
  Сын Александра Градского Даниил раскритиковал воздвигнутый на могиле отца памятник, установкой которого занималась вдова композитора Марина Коташенко. Слова наследника передает «Пятый канал».
• Двухлетний малыш выпил наркотик из бутылки и скончался
  
  В Москве двухлетний ребёнок случайно выпил бутират из бутылки для взрослых и умер через несколько часов.
• Пожаловавшейся на плохую дорогу россиянке власти предложили купить вертолет
  
  Власти иногда просто шокируют своими ответами на обращения граждан. Например, руководство села Студеновка в Воронежской области в ответ на жалобу местной жительницы на плохие дороги предложило… приобрести ей вертолет.
• Матрёна Зимняя: избавьтесь от старых и ненужных вещей
  
  22 ноября – Матрена Зимняя. В этот день на Руси провожали осень и начинали подготовку к зиме. Какие есть приметы и традиции у народного праздника?
• С 2025 года в России усложнится выход на пенсию
  
  Пенсия в следующем году будет связана с новыми условиями. Речь идет о выходе на заслуженный отдых по возрасту и условий, которые были введены в рамках пенсионной реформы 2019 года.
• Врач назвал плохой сон возможным началом деменция
  
  Эксперт по медицине Надежда Чернышова предупредила о том, что бессонница в пожилом возрасте может свидетельствовать о начале деменции.
• Стали известны города с наименьшим первоначальным взносом по ипотеке
  
  В городе Челябинске для покупки двухкомнатной квартиры по программе семейной ипотеки с 50% первоначальным взносом требуется наименьшая сумма среди крупных российских городов.
• Дженнифер Лопес заподозрили в романе с телохранителем
  
  Американскую певицу и актрису Дженнифер Лопес заподозрили в романе с телохранителем, которого она наняла после расставания с актером Беном Аффлеком. Об этом пишет RadarOnline.
• Кейт Уинслет рассказала о съемках знаменитой сцены из «Титаника»
  
  Фильм Джеймса Кэмерона «Титаник» до сих пор популярен среди любителей кино. Фанаты спорят, мог ли Джек спастись вместе с Роуз, забравшись на дверь рядом с ней.
• Актер из сериала «Глухарь» с третьей попытки отдал мошенникам 5,7 млн рублей
  
  Актер из сериала «Глухарь» Николай Трифилов стал жертвой мошенников. Об этом сообщает Telegram-канал Mash.
• Светлане Немоляевой стало плохо на съемочной площадке
  
  Народная артистка РСФСР, звезда фильма «Служебный роман» Светлана Немоляева почувствовала себя плохо во время съемок фильма «Буратино».
• Врач рассказала, что нужно съесть перед сном, чтобы быстрее заснуть
  
  Теплое молоко может помочь подготовиться ко сну. Оно содержит аминокислоту триптофан, благоприятно воздействующую на нервную систему.