От современной «докторской» к доктору бы не попасть

За 80 с лишним лет любимая всеми "Докторская" колбаса перешла из разряда диетической в разряд нерекомендуемых к употреблению теми же диетологами. Состав российских колбас постоянно "улучшают". В этот раз Минсельхоз предлагает внести изменения в "мясной" техрегламент и позволить производителям колбасы добавлять больше жира и меньше белка, чем заявлено на этикетке. В периоды кризиса едим мы ее больше (в качестве замены дорожающему мясу), и сохранять низкую цену на этот сакральный для многих продукт важно.

Изменения в техрегламент предоставляют возможность производителю отклоняться на 20% от долей белка и жира, указанных на этикетке. Например, если на маркировке указано 17 г белка на 100 г продукта, по факту в ней может быть 13,6 г, а жира вместо заявленных 18 г на 100 г продукта может быть 21,7 г на 100 г колбасы.

В действующей версии техрегламента, принятой в 2013 году, эти нормы жесткие. Но на деле добиться точного их соблюдения невозможно - один и тот же мясной отруб может содержать и 20 г, и 8 г жира. "Мясную рубленую продукцию можно стабилизировать при закладке и производстве фарша, но все равно после тепловой обработки, выдержки и охлаждении соотношение может измениться. А в цельнокусковых продуктах все зависит от натурального соотношения",- поясняет заместитель руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации Максим Синельников. И в существующих "колбасных" ГОСТах такие отклонения в 20% допускаются. То есть фактически предлагаемые минсельхозом изменения приведут техрегламент в соответствие с ГОСТами и существующей практикой.

Для жителей страны с 1930-х годов главной колбасой считается "Докторская". В советское время она должна была быть в холодильнике у каждой семьи. Приучал к этому народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, которому было поручено восстанавливать пищевую промышленность страны. Посмотрев на опыт США, нарком решил накормить голодавших строителей коммунизма доступным мясным продуктом.

Силами ведущих технологов был разработан рецепт колбасы, которая предназначалась для "поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима". Она впоследствии и была названа "Докторской". Рецепт был предельно прост: 70% свинины, 25% говядины, 2% коровьего молока, 3% куриных яиц и специи. Допускалась всего лишь одна добавка - фиксатор цвета E250.

С тех пор стандарты качества для колбасы многократно менялись: сначала допустили крахмал и мясные субпродукты (например, свиные шкурки), потом разрешили использовать больше десятка добавок и консервантов "Е".

"Если вам сейчас дать попробовать колбасу 30-х годов прошлого века, вам она точно не понравится - вы сочтете ее невкусной и ненатуральной",- говорит заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Анастасия Семенова. Хотя бы потому, что рецепторы современных потребителей притупились за много лет. Индустрия разнообразных пищевых добавок и ароматизаторов растет галопирующими темпами - привыкшим к чипсам, нам нужны все более яркие вкусовые ощущения.

Но дело не столько в разнообразии вкусовых добавок, которые сейчас разрешено использовать в колбасе, утверждает эксперт. Так, раньше колбаса могла храниться только три дня. Сейчас торговые сети требуют гораздо более длительных сроков хранения - от месяца. Добиться этого без добавок нереально. Кроме того, та, старая докторская колбаса точно была жирнее, сейчас снижать долю жира уже некуда, иначе она потеряет вкус. И уж точно в современной колбасе не меньше мяса (как минимум в той, что сделана по ГОСТам), утверждает Семенова.

Но надо понимать, что для нашей страны колбаса - не просто продукт, а своего рода показатель ситуации в экономике. Из 1 кг мяса, отварив, можно получить 600 г готового продукта, а сделав из того же куска мяса вареную колбасу - уже 1,1-1,2 кг. Микояну надо было накормить голодающий народ, и сделать это с помощью колбасы проще. В любой кризис потребление колбас и сосисок растет - люди стремятся и наесться, и сэкономить деньги, говорит Семенова.

С другой стороны, производители ограничены покупательной способностью населения и запросами торговых сетей. По данным Росстата, за 2021 год мясо и птица подорожали на 17,5%, а колбасные изделия и продукты из мяса и птицы - на 11,2%.

Производители вынуждены оптимизировать рецептуру, чтобы сохранить рентабельность. Но делают они это, скорее, не за счет увеличения доли жира, а, например, с помощью замены дорогой говядины дешевой курицей. Раньше колбаса производилась в основном из свинины и говядины. Пусть из молочных пород и более дешевая, но та говядина была лучше для изготовления колбасы, чем курица, говорит Семенова. Производитель обязан указывать, из какого мяса колбаса. Просто не каждый потребитель это читает. "Дешевая колбаса из мяса птицы на растущей инфляции будет заменять дорогие колбасы из говядины и свинины. И это факт. А значит, будет меняться и вкус колбасных изделий",- говорит Семенова.

Хваленую советскую «докторскую» колбасу современный потребитель вряд ли увидит – производить такого качества продукт сейчас не выгодно. И о вкусе «докторской» старшее поколение может теперь подрастающему только рассказывать – пусть хоть знает, что такая была. Жаль, конечно, что двигаемые собственными экономическими интересами производители не щадят желудки потребителей. А медики сейчас вообще колбасы не рекомендуют: столько в них всякого – к доктору бы после трапезы не попасть.

На нашем сайте читайте также:

• Лучшие друзья рака: маргарин, колбаса и газировка
• Чем опасны магазинные пельмени?
• Какие продукты убивают печень даже у непьющих

По инф. rg.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Уголок шахматиста. Поздравили с юбилеем
  
  Как мы уже сообщали, недавно свое 90-летие отметил сын первого сибирского мастера по шахматам Николай Петрович Измайлов. Ассоциация любителей шахматной игры Сибири и Дальнего Востока не могла пройти мимо этого события, и двое представителей ее иркутского отделения – автор этих слов и главный спонсор всех изданий Геннадий Хусаинов – на днях побывали у юбиляра в гостях.
• Повезло!
  
  Новая подборка интересных фактов со всего света с комментариями нашего обозревателя.
• Малинина, Баскова и Киркорова лишили званий народных артистов Украины
  
  Певцы Николай Басков и Филипп Киркоров были лишены звания «Народный артист Украины» указом президента Украины Владимира Зеленского. Об этом говорится в сообщении на официальном сайте администрации Зеленского.
• Сын Александра Градского недоволен памятником, который установила вдова на могиле композитора
  
  Сын Александра Градского Даниил раскритиковал воздвигнутый на могиле отца памятник, установкой которого занималась вдова композитора Марина Коташенко. Слова наследника передает «Пятый канал».
• Двухлетний малыш выпил наркотик из бутылки и скончался
  
  В Москве двухлетний ребёнок случайно выпил бутират из бутылки для взрослых и умер через несколько часов.
• Пожаловавшейся на плохую дорогу россиянке власти предложили купить вертолет
  
  Власти иногда просто шокируют своими ответами на обращения граждан. Например, руководство села Студеновка в Воронежской области в ответ на жалобу местной жительницы на плохие дороги предложило… приобрести ей вертолет.
• Матрёна Зимняя: избавьтесь от старых и ненужных вещей
  
  22 ноября – Матрена Зимняя. В этот день на Руси провожали осень и начинали подготовку к зиме. Какие есть приметы и традиции у народного праздника?
• С 2025 года в России усложнится выход на пенсию
  
  Пенсия в следующем году будет связана с новыми условиями. Речь идет о выходе на заслуженный отдых по возрасту и условий, которые были введены в рамках пенсионной реформы 2019 года.
• Врач назвал плохой сон возможным началом деменция
  
  Эксперт по медицине Надежда Чернышова предупредила о том, что бессонница в пожилом возрасте может свидетельствовать о начале деменции.
• Стали известны города с наименьшим первоначальным взносом по ипотеке
  
  В городе Челябинске для покупки двухкомнатной квартиры по программе семейной ипотеки с 50% первоначальным взносом требуется наименьшая сумма среди крупных российских городов.
• Дженнифер Лопес заподозрили в романе с телохранителем
  
  Американскую певицу и актрису Дженнифер Лопес заподозрили в романе с телохранителем, которого она наняла после расставания с актером Беном Аффлеком. Об этом пишет RadarOnline.
• Кейт Уинслет рассказала о съемках знаменитой сцены из «Титаника»
  
  Фильм Джеймса Кэмерона «Титаник» до сих пор популярен среди любителей кино. Фанаты спорят, мог ли Джек спастись вместе с Роуз, забравшись на дверь рядом с ней.
• Актер из сериала «Глухарь» с третьей попытки отдал мошенникам 5,7 млн рублей
  
  Актер из сериала «Глухарь» Николай Трифилов стал жертвой мошенников. Об этом сообщает Telegram-канал Mash.
• Светлане Немоляевой стало плохо на съемочной площадке
  
  Народная артистка РСФСР, звезда фильма «Служебный роман» Светлана Немоляева почувствовала себя плохо во время съемок фильма «Буратино».
• Врач рассказала, что нужно съесть перед сном, чтобы быстрее заснуть
  
  Теплое молоко может помочь подготовиться ко сну. Оно содержит аминокислоту триптофан, благоприятно воздействующую на нервную систему.
• Бабушка Полина расскажет о народных поверьях и праздниках
  
  Вместе с Полиной Рожновой, блогером Яндекс Дзен, можно с интересом полистать русский народный календарь. Полина Константиновна, например, знает, почему 3 ноября девушки искали особый лист. Этот лист посеребрен морозом. И если этого листочка дотянуться, то девушке прибавится красоты. И обязательно встретиться молодой человек, который увидит в девушке свою суженую.
• Медики рассказали, как легко определить биологический возраст
  
  Таким тестом, как отметили специалисты Республиканского Центра общественного здоровья и медицинской профилактики Уфы, можно определить не только биологический возраст, но и общее состояние здоровья. Проверить надо будет в рамках теста баланс тела.
• Ученые доказали, что Интернет положительно влияет на пожилых
  
  К такому выводу пришли мужи науки. Благотворно Сеть влияет на самооценку, удовлетворенность жизнью, здоровье и снижение симптомов депрессии у людей в 50+.
• Учитель на уроке высказался о теракте на Крымском мосту и получил срок
  
  Преподаватель истории и обществознания выразил свое мнение об инциденте на Крымском мосту во время урока и был осужден за это.
• Россиянам посоветовали в Михайлов день проявить к другим доброту
  
  21 ноября – Михайлов день. Этот народный праздник посвящен архангелу Михаилу – главному защитнику и покровителю воинов. Что можно и нельзя делать в этот день и и какой была чудесная помощь новгородцам от Михаила?