Какая именно кухня - русская?

Идея одного из депутатов Государственной Думы от КПРФ законодательно потребовать от владельцев неспециализированных национальных ресторанов включать в меню не менее 50% блюд русской кухни, так пленила мое воображение, что пришлось потратить почти две недели отпуска на тщательное изучение предмета. Поэтому задержался с комментарием в "Российской газете" по этому фундаментальному и насущному вопросу современного отечественного бытия. Но надеюсь, что мои скромные рассуждения будут в помощь законодателю.

Для начала надо определиться, на какой из периодов национального приготовления пищи будем равняться. Русская кухня имеет более чем тысячелетнюю историю, но до XVII столетия была достаточно однообразна. Блюда древнерусского стола, подробно описанные советником царя Ивана Грозного протопопом Сильвестром в "Домострое" (1547), приготовленные в печи путем томления, в основном состояли из злаков (каши), овощей (наиболее популярна была репа), супов, прежде всего ухи и щей, озерной и речной рыбы, ограниченных сортов мяса. Так, например, зайчатина и телятина были под запретом. Известно, что в 1606 году бояре, натравливающие толпу на первого Лжедмитрия, убеждали народ в том, что он ест телятину. Сословное различие в еде было связано с ее количеством, но не качеством. Хлеб пекли только из ржи, из нее же выпекали блины. Ягоды, грибы и соления составляли значительную часть стола.

С расширением Московского царства, вхождением в него Татарского, Башкирского, Астраханского ханств кухня испытала влияние местных зерновых культур (пшеница), пищевых традиций тюркоязычных народов, новых сортов рыбы, прежде всего осетровой, икра которой становится частью стола. С Востока приходит лапша и пельмени (из-за недостатка мяса их готовят с грибами - "кондюмы", и с гречкой - "кондюбы"). Появляются пироги, калачи и прочая печеная снедь. Заметно влияние украинской, польской, литовской кухни на блюда России.

Уже древнерусская кухня разделялась на постную и скоромную (мясо-молочную). Если учесть, что на Руси бывало до 226 дней поста в год, постная трапеза из десятилетие в десятилетие пополнялась новыми яствами.

Но при разнообразии древнерусской кухни и кухни Московского царства, в ее оценке, думаю, можно довериться выдающемуся русскому историку Н.И. Костомарову, знатоку русского и украинского быта, который достаточно критически отзывался о вкусовых качествах русской кухни ХVI и даже ХVII веков.

По-настоящему сословной отечественная кухня становится в ХVIII столетии. Петровская аристократия начинает соревноваться в качестве угощений, приглашая западноевропейских поваров, даже из стран, никогда не славившихся гастрономическими традициями, скажем, из Нидерландов и Британии. Традиционная русская кухня вытесняется в дома низших сословий, сохраняется в монастырских обителях. Не случайно В.А. Левшин, тульский дворянин, выпустивший в 1816 - на пике патриотических чувств после победы над Наполеоном, книгу "Русская поварня", сетовал в ней на то, что забыты традиции русской кухни. Примерно в это же время происходит переворот в национальной кулинарии, который совершил французский повар Мари Антуан Карем, приглашенный в Петербург князем П.И. Багратионом. Не стану перечислять, что сделано им и его учениками - выдающимися поварами Михаилом и Герасимом Степановыми, Г. Добровольским, В. Бестужевым, И.М. Радецким и другими, - для этого стоит перечитать русскую классику - от Пушкина до Бунина.

Вывод простой - более пятисот лет русская кухня совершенствовалась, взаимодействуя с кухнями Востока и Запада. Словом, при всем национальном своеобразии она многим обязана тем глобальным процессам, в которые была вовлечена Россия. Русская кухня - вроде состава русского народного оркестра, где большинству инструментов - от домры до гуслей - можно найти аналог и на Востоке, и на Западе.

Но для многих из нас русская кухня - по преимуществу советская, в ней перемешались многонациональные традиции народов СССР, помноженные на постоянный дефицит продуктов. Мечта о праздничном студне, салате "оливье", тамбовском окороке, копченой колбасе, шпротах, печени трески с яйцом плюс селедке "под шубой", картошечке с квашеной капустой, солеными огурцами и антрекотах, запеченных с сыром, возвращается в мое уже траченное годами сознание, когда речь о том, чтобы вкусно поесть. Ленинградцы добавят корюшку и "наполеон" из "Норда", москвичи - эклеры из кондитерской в Столешниковом, одесситы - бычки, икру из синеньких, киевляне - сало и торт "Киевский".

Чему наследовать? Вопрос, право, нешуточный!

Возрождение русской кухни в последнюю четверть века связано с деятельностью таких рестораторов, как Андрей Деллос, Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, открывших оазисы вкусной и почти всегда здоровой пищи в центре Москвы. Каждый из них писал, что создание ресторана русской кухни - одна из труднейших задач, которую могут решить очень немногие профессионалы. Вспомните печальную судьбу "Русских бистро", на которые делало ставку московское правительство в пору Ю.М. Лужкова.

Конечно, любые биточки, на три четверти состоящие из хлеба, можно назвать пожарской котлетой. Но, как говорил Ходжа Насреддин, сколько раз ни скажешь "халва", от этого во рту слаще не станет. Даже, если ты настоящий патриот русской кухни.

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Врач назвал плохой сон возможным началом деменция
  
  Эксперт по медицине Надежда Чернышова предупредила о том, что бессонница в пожилом возрасте может свидетельствовать о начале деменции.
• Стали известны города с наименьшим первоначальным взносом по ипотеке
  
  В городе Челябинске для покупки двухкомнатной квартиры по программе семейной ипотеки с 50% первоначальным взносом требуется наименьшая сумма среди крупных российских городов.
• Дженнифер Лопес заподозрили в романе с телохранителем
  
  Американскую певицу и актрису Дженнифер Лопес заподозрили в романе с телохранителем, которого она наняла после расставания с актером Беном Аффлеком. Об этом пишет RadarOnline.
• Кейт Уинслет рассказала о съемках знаменитой сцены из «Титаника»
  
  Фильм Джеймса Кэмерона «Титаник» до сих пор популярен среди любителей кино. Фанаты спорят, мог ли Джек спастись вместе с Роуз, забравшись на дверь рядом с ней.
• Актер из сериала «Глухарь» с третьей попытки отдал мошенникам 5,7 млн рублей
  
  Актер из сериала «Глухарь» Николай Трифилов стал жертвой мошенников. Об этом сообщает Telegram-канал Mash.
• Светлане Немоляевой стало плохо на съемочной площадке
  
  Народная артистка РСФСР, звезда фильма «Служебный роман» Светлана Немоляева почувствовала себя плохо во время съемок фильма «Буратино».
• Врач рассказала, что нужно съесть перед сном, чтобы быстрее заснуть
  
  Теплое молоко может помочь подготовиться ко сну. Оно содержит аминокислоту триптофан, благоприятно воздействующую на нервную систему.
• Бабушка Полина расскажет о народных поверьях и праздниках
  
  Вместе с Полиной Рожновой, блогером Яндекс Дзен, можно с интересом полистать русский народный календарь. Полина Константиновна, например, знает, почему 3 ноября девушки искали особый лист. Этот лист посеребрен морозом. И если этого листочка дотянуться, то девушке прибавится красоты. И обязательно встретиться молодой человек, который увидит в девушке свою суженую.
• Ученые доказали, что Интернет положительно влияет на пожилых
  
  К такому выводу пришли мужи науки. Благотворно Сеть влияет на самооценку, удовлетворенность жизнью, здоровье и снижение симптомов депрессии у людей в 50+.
• Учитель на уроке высказался о теракте на Крымском мосту и получил срок
  
  Преподаватель истории и обществознания выразил свое мнение об инциденте на Крымском мосту во время урока и был осужден за это.
• Россиянам посоветовали в Михайлов день проявить к другим доброту
  
  21 ноября – Михайлов день. Этот народный праздник посвящен архангелу Михаилу – главному защитнику и покровителю воинов. Что можно и нельзя делать в этот день и и какой была чудесная помощь новгородцам от Михаила?
• Россиянам посоветовали выходить на пенсию позже ради увеличения выплаты
  
  Сенатор Ольга Епифанова раскрыла, какие способы могут помочь россиянам увеличить свою пенсию.
• В Крыму студенческим семьям с первенцем будут давать сертификаты в 1 млн рублей
  
  Глава Крыма Сергей Аксенов объявил, что планирует предоставлять студенческим семьям в регионе жилищные сертификаты на сумму в 1 миллион рублей при рождении первого ребенка. Соответствующий законопроект уже направлен на согласование.
• Мошенники начали отправлять россиянам подарки, чтобы получить секретный код
  
  В России появилась новая схема мошенничества с взломом аккаунтов на госуслугах: киберпреступники отправляют цветы или другие подарки жертве, после чего запрашивают у нее "код подтверждения доставки", который фактически дает доступ к порталу госуслуг.
• Собака пришла из ниоткуда и спасла потерявшуюся в тайге сибирячку
  
  В тайге, заблудившись при сборе брусники, оказалась жительница севера Иркутской области по имени Галина.
• Мужчине подарили полёт на самолёте, который разбился
  
  В Словении разбился самолет, на борту которого находились три человека. Легкомоторное судно совершало обзорный полет и разбилось из-за туманной погоды.
• Половина всех оставшихся в России самолетов Airbus стала недоступна для полетов
  
  Российские авиакомпании временно прекратили эксплуатацию 34 самолетов Airbus A320/A321neo, это половина от всего количества таких самолетов в стране.
• Ученые нашли способ борьбы с глухотой и слепотой на генном уровне
  
  Ученые из Гарвардской медицинской школы совершили значительный прогресс в разработке генной терапии для лечения синдрома Ашера типа 1F - редкого заболевания, которое приводит к потере слуха и прогрессирующей слепоте.
• Загадочную смерть Брюса Ли раскрыли спустя 51 год
  
  После 51 года загадочную смерть Брюса Ли раскрыли. Испанские медики подтвердили, что причиной не стал ни обезболивающий препарат, ни заказ мафии, а простая вода.
• Дмитрий Маликов считает, что семейные кризисы могут укрепить брак
  
  Певец Дмитрий Маликов признался, что переживал кризисы в отношениях с супругой Еленой Изаксон, с которой состоит в браке с 1999 года. Об этом он сообщил на RuTube-шоу «По душам» Романа Костомарова.