Кухня народов СССР — едим вместе

Еда сближает. Людей, культуры, континенты. Давайте в Новый год и 30 декабря — в день 100-летия со дня образования СССР накроем виртуальный дастархан. И вспомним, как вкусно мы дружили. Как благодаря сытной и здоровой пище жили, делали карьеры, влюблялись, продвигали свои культуры. Итак, едим вместе. А тамада меняет тамаду.

Исповедь бульбаша

Беларусь. Победитель проекта шоу «Голос» Сергей Волчков

В ГИТИСе, в Москве, меня иногда называли «бульбашом». Ну и что? У нас, бульбашей, батька есть. Все его знают. Русских тоже иногда называют москалями, украинцев — хохлами. Житейское дело, главное — не терять самоиронии. Когда я жил в Испании, на лето приезжали родители. Там в конце сезона округа устраивала праздник, на него все несли свои блюда. Мы с мамой и папой принесли драники. Драники получились необычные — в Беларуси они желтые, в Испании — зеленые. Сорт картошки другой. Люди удивлялись: «Зеленые оладьи?» Распробовали, тарелка опустела. Мама и папа светились.

• Совет Сергея Волчкова. Когда драник зажарен до хруста картофельных «хвостиков», а сметана подается отдельно, получается вкус детства.

Хреном цеппелин не испортишь

Литва. Художественный руководитель «Имперского русского балета» Гедиминас Таранда

Цеппелины делают долго. Одна картошка варится, сырая трется, потом в них с мясной начинкой закладывается оно самое — благополучие. Его рецептов у литовцев, как видов цеппелинов, много. В цеппелин можно класть свиной фарш, творог, сыр, зелень, но главное — вложить в него силу семьи. Запаковать литовским «хлебом» — картофелем. А если все это еще посыпать шкварочками, чесночком или, по-воронежски, мама у меня из Воронежа, — хреном, то сказка продолжается! Дед, помню, доставал из воронежских закромов хрен, говорил: «Русский хрен — изюминка литовского цеппелина». Он думал, что артисты балета мало едят. Диета есть, но даже Майя Плисецкая, когда мы выступали в Тракайском замке, не колебалась: «Мне цеппелины и шакотис!» Да, они калорийные. Так и без десерта, как и любви без поцелуя, жизни не бывает! Жизнь что-то целое. Сколько не делили и делились, все одно близки, хоть и разные. Недавно нашел родных в Беларуси, белорусы и поляки живут в Литве. Как можно бигос, драники и цеппелины разъединить?

• Предупреждение Гедиминаса Таранды. Мне его дала Майя Плесецкая: «Не жрать!» Пробовать.

Индекс бешбармака

Киргизия. Первый президент Киргизии, иностранный академик РАН Аскар Акаев

Бешбармак есть у всех тюркских народов, но большинство его делают из баранины, а киргизы и казахи — из конины. Мы, киргизы, кочевой народ, живем в высокогорье, зимой там сурово. Нужна калорийная пища. И люди нашли идеальный вариант — бешбармак из конины. Он еще и лечебный: в конине почти нет «плохого» холестерина и много хорошего. Может, поэтому министр здравоохранения СССР Евгений Иванович Чазов любил бешбармак. Так что бешбармак еще и скрепа людей. Его название имеет особый смысл, переводится как «пять пальцев», что верно: в кочевой жизни не до посуды. Наши предки ставили на стол блюдо, и каждый ел из него руками. Чистыми. Такая трапеза сближала людей. Если между кем была вражда, она хотя бы немного, но затухала.

• Экспертиза Аскара Акаева. В Киргизии есть «индекс бешбармака». Он сравнивает зарплаты жителей разных регионов двух стран в эквиваленте «бешбармак». Индекс показывает, сколько раз можно приготовить это блюдо на среднюю месячную зарплату в конкретном регионе.

Пьяный мёд мамалыги

Молдова. Народная артистка Молдавской ССР Надежда Чепрага

Это было на гастролях в США. Меня поселили в «Хрустальную комнату». Как отблагодарить людей? Ну, думаю, приготовлю мамалыгу. Я расстаралась, а мои американские друзья еще больше — нашли молдавское вино. У меня ступор: я, как молдаванка-хулиганка, с 4-го класса вино не пью. Никакое. Есть у молдаван традиция, чтобы дети лучше росли и был аппетит, им с 8-10 лет дают ложку домашнего вина. Не того, что продают — крепкого, а медового, как сок. У меня не пошло, я устроила протест, да и по жизни не сложилось: к моему мужу за вином очереди выстраивались, а я... И вот вино стоит передо мной. Как быть?

Несу мамалыгу на стол. «Овсянка?» — спрашивают. — Желтая?» У меня ноги подкосились. Я колдовала часа два, кукурузную муку привезла из Кишинева, ступкой мешала муку, как бабушка учила, до ряби в глазах, укачало, руки ныли. Овечью брынзу не нашла, добавила греческую фетаки... А люди мнутся. «Ну, думаю, — придется пригубить вино». «Ну, — потом признался продюсер, он на дух не переносил овсянку, а его жена в рот капли спиртного не брала, — придется поесть, чтобы русскую певицу не обидеть...»

«Что это?» — У жены продюсера глаза округлились, когда она попробовала «русскую кашу». Я от страха лепечу на русском: «Ма-ма-лы-га...» — «Мама миа?! Космос». Съели все. Оба. «Мёд» — сказали. Я так пьянела только от зрительской любви.

• Секрет Надежды Чепраги. Я делаю скроб-болтушку — яйцо с сушеными травами вливается в муку. Так мамалыга лучше держит форму и душистее.

Хаш и армянская смекалка

Армения. Президент Ассоциации российских банков академик РАН Гарегин Тосунян

Я к еде так отношусь: чем проще она готовится, тем лучше трапеза, потому что еда не цель — цель общение. Оно с едой дает шанс лучше понимать человека. Поэтому, когда сообща делаешь яичницу с бастурмой, это быстро, каждый может повторить.

Есть еще армянский хаш. Он сложный, его надо до 10 часов готовить. Хаш без хлопот и водки не хаш. Он стал элитным, хотя веками был едой бедняков. В древности родовитые армяне его готовили после жертвоприношения богам, а ноги и хвосты отдавали бедным. И когда пастухи после хаша утром уходили в горы, сытыми были весь день. Смысл бастурмы тоже в смекалке. Ее сушили, чтобы не жечь огонь, когда месяцами народу приходилось быть в осаде или в походе.

А хаш, который я готовил раз в жизни, запомню навсегда. Я тогда был бедным и наивным. Думал, что четыре говяжьи ноги, купленные на московском рынке, хватит, а людей пришло — море. Хаш на исходе. «А ты разбавь кипятком», — посоветовал земляк. Я и долил. «Ты с ума сошел? Я же пошутил», — удивился он. Что делать? Мы с ним настрогали в хаш побольше чеснока и зелени, выставили на стол лаваш и водку. Все намазывали гущу на лаваш и думали, что так и надо...
Хаш любят не все, а хаш не любит длинных тостов (его едят горячим), коньяк (к бульону подают водку) и женщин (они не любят чеснок)

Кто чует мульгикапсад

Эстония. Глава Ассоциации гидов-переводчиков Удмуртии, пресс-атташе синагоги в Ижевске Андрес Вальме

— Мульгикапсад — ударение на первый слог, — поясняет Андрес Вальме, — не выговоришь, но это простое блюдо. Правда, не толерантное и не кошерное.

Он показывает жирную свинину, к которой добавляются капуста, перловка и лук. Родиной мульгикапсада считается район Мульгимаа. Когда там в XIX веке началась скупка хуторов, люди стали переезжать и рецепт мульгикапсада пошел по рукам и кулинарным книгам.

— Капсад по-эстонски «капуста», — говорит Вальме. — Откуда я про нее знаю, так оттуда, что папа у меня был военным, я родился в ГДР, летом приезжал в Эстонию на хутор Тамме-Хийе к бабушке. Все, что требовалось для приготовления блюда, у хуторян было под рукой: мясо в сарае, капуста и перловка в огороде и в поле.

Рассказывая, Вальме режет свинину на куски, обжаривает, добавляет лук. Перловку советует замачивать заранее, а капусту выбирать правильную — квашеную, кислую и с запахом. От капусты зависит вкус.

• Совет Андреса Вальме. Чтобы понять мульгикапсад и эстонца, надо просто не спешить.

Заберу твою боль себе

Грузия. Академик РАН, кардиолог Центра сердечно-сосудистой хирургии имени А. Н. Бакулева Юрий Бузиашвили

Грузинская кухня — это песня. Многоголосье. Я родился в Кутаиси. Он мне постоянно снится. Как в песне: «Отпустить меня не хочет родина моя». В Грузии стол — святое, он имеет свой регламент и не терпит дебошей. Только генацвале. Неспроста так грузин передает свое отношение к человеку — «душа моя» или более древнее толкование — «заберу твою боль себе». Выпившие за застольем могли только громко петь.

Признаюсь, я готовить не умею, но много ездил, пробовал разное и понял, что грузинская кухня — одна из самых вкусных. Если выбирать между хинкали, хачапури и сациви, я за сациви. Этого блюда нет ни в одной другой кухне мира. Сациви обычно готовят из жирной индейки и кладут много орехов. К нему лучше всего подавать красное сухое вино. Но помните о мере. Она, как хорошая еда, тоже объединяет. А человек не может без еды и общения. Поэтому в Англии так любят пабы, во Франции — брассерии и кофейни, в Азии — чайхану. До революции в Москве было 1500 «живопырок» — чайных, столовых, клубов.

• Пожелание Юрия Бузиашвили. К сациви лучше всего подавать гостеприимство и красное сухое вино, но помните о мере.

Танец Кор Бобо

Узбекистан. Зулайхо и Ихтиандр Кадировы, координаторы узбекской национально-культурной автономии «Алмаз», г. Рязань

Есть в Узбекистане новогодний персонаж — Кор Бобо, если по-русски, Дед Мороз. Но у нас морозов и снега почти не бывает, поэтому Кор Бобо приезжает верхом на ослике. По примете, если кто-то сможет оседлать в новогоднюю ночь ослика Кор Бобо, пока тот раздает подарки, то у него год будет что надо. Но как быть нам, узбекам Рязани, если у нас нет ослика, но много снега? Вот мы и выбираемся отмечать Новый год по-нашему — в мещерские леса. Те самые, где падчерица в сказке Маршака «Двенадцать месяцев» искала зимой подснежники. Мы там ищем мещерского Кор Бобо, готовим ему узбекский плов и русский борщ. Так каждый из нас старается оседлать своего ослика.

• Просьба Зулайхо и Ихтиандра Кадировых. Русская рисовая каша зимой — это безумно вкусно, но умоляем, не называйте ее пловом.

Секрет КЧД (Кто Что Даст)

Таджикистан. Актер театра «Бенефис» Самад Мансуров

Дамламу с пловом, как народы-соседи, объединяет то, на каком мясе и в каком месте их готовят. У этих блюд вкус места сильнее вкуса мяса. Для меня дамлама — это студенческое общежитие ВГИКа, где я учился. На Востоке есть поговорка: когда мужчина идет в поход, он берет казан и нож. Так я приехал во ВГИК. Секрет приготовления дамламы прост. Имя секрета — КЧД — кто что даст. В одной комнате есть морковка и картошка, в другой — лук, в третьей — соль, у таджика, узбека или соседа по этажу египтянина найдется мясо с жирком. Идеально — говядина. «Дам» с таджикского «настаивается», когда каждый продукт дает свой сок, а человек на этаже дуреет от соков голода. Наступает черед сближения. Готовка — она такая: на Востоке с четверга на пятницу, когда готовят семьей дамламу или плов, несут их соседям. Эта дань — потребность делиться в священную для мусульман пятницу. «Заходите», — звали и мы. Когда я увидел, сколько пришло соседей, особенно сочетание всех и сразу, — грузин, русских, латиноамериканцев, я ошалел. Наверное, это зов предков. Тех караванов с Востока, когда каждый брал по чуть-чуть у каждого и отдавал по чуть-чуть. Так человек понимает, что он человек. Почему люди до сих пор читают Чехова, Достоевского, Хайяма? Себя узнают. Вот я читал русских классиков и думал: «Почему мы, таджики, не квасим капусту или не консервируем помидоры?» А приезжаю в Таджикистан после разлуки — квасят! Консервируют! А русские сушат мясо по рецептам еще Хайяма.

• Лайфхак Самада Мансурова. Вместо курдючного сала положите слой айвы (после чеснока). Айва и чеснок дают дамламе густой аромат Памира.

Какой борщ вкуснее

Украина. Научный сотрудник Центра украинистики МГУ Дмитрий Степанов

Рецептов украинских борщей наберется не меньше, чем украинцев. В детстве я, одессит, не мог напробоваться родного борща. В Одессе борщ из-за сорта свеклы слаще, чем у соседей в Херсоне или Николаеве, там он «помидорнее» или с кислинкой сливы. В Полтаве борщ наваристее из-за ядрености местного сала, в Житомире и дальше по Волыни «фасолистее», а в Киеве борщ, как характер киевлян, — заковыристый: всего в нем понемногу, он мягкий, ласковый, ешь — не остановиться, а доел, и понимаешь — ты попал. Сил подняться нет. То ли от пампушек с салом, то ли от хлебосольства украинского изобилия, которое нам дала природа, то ли просто: «Ха-ра-шо! Все будет ха-ра-шо!» Но самый вкусный борщ я ел в Чернигове. Не потому, что он с черносливом и салом, а как-то от него внутри красиво, как на улицах Чернигова, может, от звона колоколов, может, от ухоженных улиц, может, от неспешности людей. С годами понял, что так везде, где есть борщ и где его едят. Его русские по-братски называют украинским, имея свою тьму рецептов борща. Так устроили природа и Господь Бог — борщ и его рецепты всегда есть там, где растет свекла. А значит, это мировое блюдо, а борщемания — общеславянская вкуснятина. Мне приятно, что ЮНЕСКО признала украинский борщ национальным блюдом Украины, но в ЮНЕСКО все же мудрые люди, они сделали оговорку, что есть его «варианты». И как нет ответа на вопрос, надо ли класть картошку в борщ, или чего в нем должно быть больше — капусты или свеклы, так и с борщеманией. Она по вкусу тем, кто хочет борща — разного.

• Мечта Дмитрия Степанова. Хочу в Одессу на улицу Пушкинская, в кафе «Борщ». Слаще борщей не ел.

Пельмени со стопкой чая

Россия. Гастроархеолог Сибирского отделения РАН Игорь Шеин

Ресторан «Истории» в Красноярске — столице пельменей Сибири — выбрал «съедобное» место — Институт гастрономии СФУ. В нем гастроархеолог Игорь Шеин ведет занятия по кулинарии, куда и позвал «РГ».

— Пельмени — одно из главных русских блюд, можно сказать, сакральное. Их лепили и лепят, собирая за столом семью от мала до велика. Кто-то замешивает тесто, кто-то его выкатывает или мешает фарш. Остальные лепят, а малыши хотя бы кружки из теста делают. Весь вечер за столом разговоры, шутки, песни. Потом варят или жарят, запас замораживают. Хранят в мешке из холстины на морозе со сквозняком. Кстати, гостей пельменями в старину не кормили. Этим можно было оскорбить. Была раньше у пельменей в Сибири еще функция — они были едой путешественников. Дороги у нас длинные, зима еще длинней, и пельмени брали с собой в дорогу маленькие, чтобы быстрее прогревались. Залил жареные пельмени кипятком, через 2 минуты поел.

В советское время пельмени стали праздничным блюдом и полуфабрикатом. Вероятно, это произошло благодаря Московскому мясокомбинату имени Микояна в 1930-е годы. А вот вопрос — кто придумал пельмени, равен вопросам — кто изобрел хлеб и вино. Все. Везде, где есть мука, мясо, условия для хранения и стопочка чая или чего покрепче. И тогда пельмени греют праздником.

• Секрет Игоря Шеина. Сибирская причуда — для теста используют не воду и не молоко, а заваренный чай.

Кодовое слово: Юмурта-помидор

Азербайджан. Главный азербайджанофил России, ресторатор Андрей Деллос.

В Азербайджане, стоит выйти в старый город в Баку, ноги сами ведут в сторону Девичьей башни. Надо дойти до Стены, окружающий старый город. Там заходите в любое кафе, атмосфера Баку подскажет, в какое. Говорите кодовое слово: «Юмурта-помидор». Гарантирую: вы переживете гастрономический миг, который изменит вашу жизнь. Правда, когда через несколько минут на столе кипит и шкворчит скоровода, на лицах моих друзей, думаю и на вашем, тенью мелькнет разочарование: «Яичница»? Дальше — смешно. Стоит попробовать, у людей глаза из орбит выходят, сбивается дыхание, кто-то потеет. Это прямое попадание во вкусовые рецепторы. Оно вызывает взрыв эндорфинов. Но это только в Азербайджане. Я ел яичницы от Майами до Осаки. Они вкусные. Но к Юмурта-волшебству слово «вкусно» не подходит. Это невероятно. Потому, что Юмурта — это азербайджанский миф. И мое сердце осталось на той сковородке с простой едой, которая — путь к роскоши общения. Когда еда не отвлекает, не утомляет, а дает силы — понимать, знать, ценить.

• Без десерта, как и любви без поцелуя, жизни не бывает

Кстати у Азербайджана старинная кухня, одна из самых крутых, но недооцененных в мире. Она, как итальянская, — несложная рецептура держится на авторских нюансах, а в основе то, что произрастает на азербайджанской земле. И задача повара — не испортить продукт. Люди соревнуются в этом, как и в том, чтобы расположить к себе гостя. Там верят, гость — посланник Бога.

• Убеждение Андрея Деллоса. Самая вкусная еда та, что максимально простая.

Тост-резюме

Михаил Швыдкой, спецпредставитель президента России по международному культурному сотрудничеству

Вспоминаю, как мы с отцом идем на ВДНХ и начинается невероятное. Входим в узбекскую чайхану, нам дают шашлык, который я до этого не ел никогда в жизни. Понятно, что узбекская кухня — это плов или лагман, но тот шашлык — маленькими кусочками, где мясо перемежается с курдючным салом, незабываем. Как и чебуреки, которые давали в «Арарате», как и долма в павильоне «Азербайджан», как вареная баранина в павильоне «Киргизия». Не могу забыть и первую встречу с карбонадом на косточке, который я пробовал в Риге и Таллине. Все эти вкусы — что-то фантастическое, что преследует всю жизнь.

Уже потом, когда я работал в журнале «Театр», мы соседствовали с журналом «Дружба народов». Он отличался разнообразием застолья — еду привозили прозаики, поэты, публицисты из всех республик Советского Союза. Разделение было простым — драматурги, когда их пьесы печатали, приносили нам в журнал «Театр» почему-то алкоголь, а мы этим алкоголем снабжали «Дружбу народов». Изумительная брестская зубровка, потрясающий армянский коньяк, самые разные настойки и — водка, которую привозили отовсюду, говоря: наша водка — туркменская, таджикская и так далее — самая лучшая.

Когда я вспоминаю об этом, думаю не о еде, а о людях, с которыми эту еду делил. Вместе радовался жизни, может, восхищался одними и теми же женщинами и точно — одними текстами, которые мы вместе читали. Столетие СССР — историческая дата, это великие десятилетия дружб, которые выпали на нашу долю. Дружб, которые начинались за столом.

• На посошок от Михаила Швыдкого. Ребята, с Новым годом! Будьте счастливы, и пусть вам будет так же хорошо, как мне в тот момент, когда я обо всем этом вспоминаю.

На нашем сайте читайте также:

• Правила безопасного новогоднего застолья
• Диетолог дала советы, как сохранить фигуру в праздники
• Меню для здоровья зимой
• Не поесть ли что-то из… Гоголя?

По инф. rg.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Ученые доказали, что Интернет положительно влияет на пожилых
  
  К такому выводу пришли мужи науки. Благотворно Сеть влияет на самооценку, удовлетворенность жизнью, здоровье и снижение симптомов депрессии у людей в 50+.
• Россиянам посоветовали в Михайлов день проявить к другим доброту
  
  21 ноября – Михайлов день. Этот народный праздник посвящен архангелу Михаилу – главному защитнику и покровителю воинов. Что можно и нельзя делать в этот день и и какой была чудесная помощь новгородцам от Михаила?
• Дмитрий Маликов считает, что семейные кризисы могут укрепить брак
  
  Певец Дмитрий Маликов признался, что переживал кризисы в отношениях с супругой Еленой Изаксон, с которой состоит в браке с 1999 года. Об этом он сообщил на RuTube-шоу «По душам» Романа Костомарова.
• Хью Джекман рассказал о своей борьбе с раком и призвал пользоваться солнцезащитным кремом
  
  В 2013 году у звезды Голливуда Хью Джекмана обнаружили рак кожи – базальноклеточную карциному. Благодаря своевременному обращению к врачам, актёру была оказана вся необходимая помощь.
• София Ротару выставила на продажу квартиру в Москве
  
  В интернете появилось объявление о продаже трёхкомнатной квартиры Софии Ротару в центре Москвы. Покупатель пока не нашелся, но любопытные граждане выстроились в очередь, чтобы увидеть апартаменты своими глазами.
• Василий Ливанов отказался от обследований и попросил выписать его из больницы
  
  Народный артист РСФСР Василий Ливанов самостоятельно попросил выписать его из больницы и отказался от обследований. Об этом сообщает Telegram-канал Shot.
• В Москве простились с актрисой Светланой Светличной
  
  Прощание с культовой актрисой Светланой Светличной состоялось в Москве в Доме кино. Проводить артистку в последний путь пришли близкие, родственники и известные артисты.
• В Балтийском море нашли живущего в полном одиночестве дельфина
  
  Биологи с Университета Южной Дании провели наблюдения за одиноким дельфином-афалиной, который был замечен в Балтийском море. Он продемонстрировал весьма необычное поведение для своего вида.
• Бывшему заму Шойгу предъявили новые обвинения
  
  Следственный комитет предъявил бывшему замминистру обороны России Тимуру Иванову два эпизода крупной растраты и отмывания денег на сумму более 4 миллиардов рублей через банк «Интеркоммерц».
• Мужчина прикинулся учеником гадалки и обманул ее на два миллиона
  
  Мужчина выдал себя за ученика гадалки и развел ее на два миллиона рублей.
• Путин обновил ядерную доктрину России
  
  В документе говорится о том, что ядерное сдерживание Россия осуществляет «в отношении потенциального противника», а применение ядерного оружия считает «крайней мерой».
• Эрмитаж собрал экспонаты 20 музеев на выставке к 150-летию Николая Рериха
  
  Эрмитаж открыл выставку в Главном штабе в честь 150-летия со дня рождения Николая Рериха. На экспозиции представлены экспонаты из 20 музеев.
• С 1 января 2025 года повысят пенсии у всех россиян
  
  С 1 января 2025 года планируется провести индексацию пенсий для всех граждан, вне зависимости от их трудового статуса. В случае если уровень индексации не покроет инфляцию, правительство получит право до 1 февраля 2025 года увеличить суммы пенсий.
• Участникам СВО передадут на зиму оленьи шкуры
  
  Магаданская область предоставит специальное снаряжение из оленьего меха российским военнослужащим, участвующим в операциях на передовой.
• Девушка сломала нос во время просмотра соцсетей
  
  Использовать гаджеты перед сном врачи не советуют. Вот и практика жизни показала, насколько это может быть опасным. Так, девушка во время просмотра ленты новостей уснула и ей на переносицу прилетел телефон.
• Женщину убили из-за варки немытого картофеля
  
  Жуткая история произошла в Свердловской области. Мужчине не понравилось, как малознакомая женщина варит картофель. В кастрюлю картофель она отправляла немытым.
• Миллионы выиграл в моментальную лотерею дворник из Новосибирска
  
  Наверное, и не думал экс-игрок городской сборной по хоккею, что в одночасье он сможет стать миллионером. Но именно так и случилось, потому что мужчине повезло сорвать в лотерею крупный приз – целых 24 миллиона рублей.
• «Русская девушка» Джонни Деппа объявила о помолвке
  
  Модель Юлия Власова, которую СМИ называют «русской девушкой Джонни Деппа», сообщила на своей странице в соцсети, что скоро выйдет замуж.
• Николь Кидман призналась, что много думает о смерти
  
  Культовая актриса Николь Кидман призналась, что в последнее время много думает о смерти. Об этом она рассказала в интервью GQ.
• У Карла lll со двора угнали пикап и квадроцикл
  
  В воскресенье ночью двое злоумышленников пробрались на территорию Виндзорского замка. Неизвестные оказались на ферме Шоу, которая является собственностью королевской семьи.