- ПУТЕВОДИТЕЛЬ:
- ЧТО ПРОИСХОДИТ?
- Новости: выбор тем
- НАШИ ПЕНСИИ И ПРАВА
- Пенсии и деньги: выбор тем
- Права и возможности: подробней
- Наша безопасность: темы
- ЗДОРОВЬЕ
- Здоровье: каталог болячек
- ДОМ, БЫТ И ДАЧА
- Дом, быт и дача: выбор полезных тем
- Еще полезные «не мелочи»
- НАШИ ВНУКИ
- Темы «внуковедения» — выбор
- СТИЛЬ ЖИЗНИ
- Психология и стиль: выбор тем
- ДЛЯ УМА И ДУШИ
- Чтение: темы
- Музыка из прошлого
- ...И еще для души!
- СОТРУДНИЧЕСТВО
Кухня народов СССР — едим вместе |
| Виртуальный стол накрывали Владимир Емельяненко, Александр Алексеев, Инга Бугулова, Дмитрий Лапин, Юрий Медведев, Оксана Ильина, Наталья Соколова, автор идеи - Ядвига Юферова, rg.ru |
| 30 Декабря 2022 г. |
|
Еда сближает. Людей, культуры, континенты. Давайте в Новый год и 30 декабря — в день 100-летия со дня образования СССР накроем виртуальный дастархан. И вспомним, как вкусно мы дружили. Как благодаря сытной и здоровой пище жили, делали карьеры, влюблялись, продвигали свои культуры. Итак, едим вместе. А тамада меняет тамаду.
Исповедь бульбашаБеларусь. Победитель проекта шоу «Голос» Сергей Волчков
В ГИТИСе, в Москве, меня иногда называли «бульбашом». Ну и что? У нас, бульбашей, батька есть. Все его знают. Русских тоже иногда называют москалями, украинцев — хохлами. Житейское дело, главное — не терять самоиронии. Когда я жил в Испании, на лето приезжали родители. Там в конце сезона округа устраивала праздник, на него все несли свои блюда. Мы с мамой и папой принесли драники. Драники получились необычные — в Беларуси они желтые, в Испании — зеленые. Сорт картошки другой. Люди удивлялись: «Зеленые оладьи?» Распробовали, тарелка опустела. Мама и папа светились.
Хреном цеппелин не испортишьЛитва. Художественный руководитель «Имперского русского балета» Гедиминас Таранда
Цеппелины делают долго. Одна картошка варится, сырая трется, потом в них с мясной начинкой закладывается оно самое — благополучие. Его рецептов у литовцев, как видов цеппелинов, много. В цеппелин можно класть свиной фарш, творог, сыр, зелень, но главное — вложить в него силу семьи. Запаковать литовским «хлебом» — картофелем. А если все это еще посыпать шкварочками, чесночком или, по-воронежски, мама у меня из Воронежа, — хреном, то сказка продолжается! Дед, помню, доставал из воронежских закромов хрен, говорил: «Русский хрен — изюминка литовского цеппелина». Он думал, что артисты балета мало едят. Диета есть, но даже Майя Плисецкая, когда мы выступали в Тракайском замке, не колебалась: «Мне цеппелины и шакотис!» Да, они калорийные. Так и без десерта, как и любви без поцелуя, жизни не бывает! Жизнь что-то целое. Сколько не делили и делились, все одно близки, хоть и разные. Недавно нашел родных в Беларуси, белорусы и поляки живут в Литве. Как можно бигос, драники и цеппелины разъединить?
Индекс бешбармакаКиргизия. Первый президент Киргизии, иностранный академик РАН Аскар Акаев
Бешбармак есть у всех тюркских народов, но большинство его делают из баранины, а киргизы и казахи — из конины. Мы, киргизы, кочевой народ, живем в высокогорье, зимой там сурово. Нужна калорийная пища. И люди нашли идеальный вариант — бешбармак из конины. Он еще и лечебный: в конине почти нет «плохого» холестерина и много хорошего. Может, поэтому министр здравоохранения СССР Евгений Иванович Чазов любил бешбармак. Так что бешбармак еще и скрепа людей. Его название имеет особый смысл, переводится как «пять пальцев», что верно: в кочевой жизни не до посуды. Наши предки ставили на стол блюдо, и каждый ел из него руками. Чистыми. Такая трапеза сближала людей. Если между кем была вражда, она хотя бы немного, но затухала.
Пьяный мёд мамалыгиМолдова. Народная артистка Молдавской ССР Надежда Чепрага
Это было на гастролях в США. Меня поселили в «Хрустальную комнату». Как отблагодарить людей? Ну, думаю, приготовлю мамалыгу. Я расстаралась, а мои американские друзья еще больше — нашли молдавское вино. У меня ступор: я, как молдаванка-хулиганка, с 4-го класса вино не пью. Никакое. Есть у молдаван традиция, чтобы дети лучше росли и был аппетит, им с 8-10 лет дают ложку домашнего вина. Не того, что продают — крепкого, а медового, как сок. У меня не пошло, я устроила протест, да и по жизни не сложилось: к моему мужу за вином очереди выстраивались, а я... И вот вино стоит передо мной. Как быть? Несу мамалыгу на стол. «Овсянка?» — спрашивают. — Желтая?» У меня ноги подкосились. Я колдовала часа два, кукурузную муку привезла из Кишинева, ступкой мешала муку, как бабушка учила, до ряби в глазах, укачало, руки ныли. Овечью брынзу не нашла, добавила греческую фетаки... А люди мнутся. «Ну, думаю, — придется пригубить вино». «Ну, — потом признался продюсер, он на дух не переносил овсянку, а его жена в рот капли спиртного не брала, — придется поесть, чтобы русскую певицу не обидеть...» «Что это?» — У жены продюсера глаза округлились, когда она попробовала «русскую кашу». Я от страха лепечу на русском: «Ма-ма-лы-га...» — «Мама миа?! Космос». Съели все. Оба. «Мёд» — сказали. Я так пьянела только от зрительской любви.
Хаш и армянская смекалкаАрмения. Президент Ассоциации российских банков академик РАН Гарегин Тосунян
Я к еде так отношусь: чем проще она готовится, тем лучше трапеза, потому что еда не цель — цель общение. Оно с едой дает шанс лучше понимать человека. Поэтому, когда сообща делаешь яичницу с бастурмой, это быстро, каждый может повторить. Есть еще армянский хаш. Он сложный, его надо до 10 часов готовить. Хаш без хлопот и водки не хаш. Он стал элитным, хотя веками был едой бедняков. В древности родовитые армяне его готовили после жертвоприношения богам, а ноги и хвосты отдавали бедным. И когда пастухи после хаша утром уходили в горы, сытыми были весь день. Смысл бастурмы тоже в смекалке. Ее сушили, чтобы не жечь огонь, когда месяцами народу приходилось быть в осаде или в походе. А хаш, который я готовил раз в жизни, запомню навсегда. Я тогда был бедным и наивным. Думал, что четыре говяжьи ноги, купленные на московском рынке, хватит, а людей пришло — море. Хаш на исходе. «А ты разбавь кипятком», — посоветовал земляк. Я и долил. «Ты с ума сошел? Я же пошутил», — удивился он. Что делать? Мы с ним настрогали в хаш побольше чеснока и зелени, выставили на стол лаваш и водку. Все намазывали гущу на лаваш и думали, что так и надо... Кто чует мульгикапсадЭстония. Глава Ассоциации гидов-переводчиков Удмуртии, пресс-атташе синагоги в Ижевске Андрес Вальме — Мульгикапсад — ударение на первый слог, — поясняет Андрес Вальме, — не выговоришь, но это простое блюдо. Правда, не толерантное и не кошерное. Он показывает жирную свинину, к которой добавляются капуста, перловка и лук. Родиной мульгикапсада считается район Мульгимаа. Когда там в XIX веке началась скупка хуторов, люди стали переезжать и рецепт мульгикапсада пошел по рукам и кулинарным книгам. — Капсад по-эстонски «капуста», — говорит Вальме. — Откуда я про нее знаю, так оттуда, что папа у меня был военным, я родился в ГДР, летом приезжал в Эстонию на хутор Тамме-Хийе к бабушке. Все, что требовалось для приготовления блюда, у хуторян было под рукой: мясо в сарае, капуста и перловка в огороде и в поле. Рассказывая, Вальме режет свинину на куски, обжаривает, добавляет лук. Перловку советует замачивать заранее, а капусту выбирать правильную — квашеную, кислую и с запахом. От капусты зависит вкус.
Заберу твою боль себеГрузия. Академик РАН, кардиолог Центра сердечно-сосудистой хирургии имени А. Н. Бакулева Юрий Бузиашвили
Грузинская кухня — это песня. Многоголосье. Я родился в Кутаиси. Он мне постоянно снится. Как в песне: «Отпустить меня не хочет родина моя». В Грузии стол — святое, он имеет свой регламент и не терпит дебошей. Только генацвале. Неспроста так грузин передает свое отношение к человеку — «душа моя» или более древнее толкование — «заберу твою боль себе». Выпившие за застольем могли только громко петь. Признаюсь, я готовить не умею, но много ездил, пробовал разное и понял, что грузинская кухня — одна из самых вкусных. Если выбирать между хинкали, хачапури и сациви, я за сациви. Этого блюда нет ни в одной другой кухне мира. Сациви обычно готовят из жирной индейки и кладут много орехов. К нему лучше всего подавать красное сухое вино. Но помните о мере. Она, как хорошая еда, тоже объединяет. А человек не может без еды и общения. Поэтому в Англии так любят пабы, во Франции — брассерии и кофейни, в Азии — чайхану. До революции в Москве было 1500 «живопырок» — чайных, столовых, клубов.
Танец Кор БобоУзбекистан. Зулайхо и Ихтиандр Кадировы, координаторы узбекской национально-культурной автономии «Алмаз», г. Рязань Есть в Узбекистане новогодний персонаж — Кор Бобо, если по-русски, Дед Мороз. Но у нас морозов и снега почти не бывает, поэтому Кор Бобо приезжает верхом на ослике. По примете, если кто-то сможет оседлать в новогоднюю ночь ослика Кор Бобо, пока тот раздает подарки, то у него год будет что надо. Но как быть нам, узбекам Рязани, если у нас нет ослика, но много снега? Вот мы и выбираемся отмечать Новый год по-нашему — в мещерские леса. Те самые, где падчерица в сказке Маршака «Двенадцать месяцев» искала зимой подснежники. Мы там ищем мещерского Кор Бобо, готовим ему узбекский плов и русский борщ. Так каждый из нас старается оседлать своего ослика.
Секрет КЧД (Кто Что Даст)Таджикистан. Актер театра «Бенефис» Самад Мансуров
Дамламу с пловом, как народы-соседи, объединяет то, на каком мясе и в каком месте их готовят. У этих блюд вкус места сильнее вкуса мяса. Для меня дамлама — это студенческое общежитие ВГИКа, где я учился. На Востоке есть поговорка: когда мужчина идет в поход, он берет казан и нож. Так я приехал во ВГИК. Секрет приготовления дамламы прост. Имя секрета — КЧД — кто что даст. В одной комнате есть морковка и картошка, в другой — лук, в третьей — соль, у таджика, узбека или соседа по этажу египтянина найдется мясо с жирком. Идеально — говядина. «Дам» с таджикского «настаивается», когда каждый продукт дает свой сок, а человек на этаже дуреет от соков голода. Наступает черед сближения. Готовка — она такая: на Востоке с четверга на пятницу, когда готовят семьей дамламу или плов, несут их соседям. Эта дань — потребность делиться в священную для мусульман пятницу. «Заходите», — звали и мы. Когда я увидел, сколько пришло соседей, особенно сочетание всех и сразу, — грузин, русских, латиноамериканцев, я ошалел. Наверное, это зов предков. Тех караванов с Востока, когда каждый брал по чуть-чуть у каждого и отдавал по чуть-чуть. Так человек понимает, что он человек. Почему люди до сих пор читают Чехова, Достоевского, Хайяма? Себя узнают. Вот я читал русских классиков и думал: «Почему мы, таджики, не квасим капусту или не консервируем помидоры?» А приезжаю в Таджикистан после разлуки — квасят! Консервируют! А русские сушат мясо по рецептам еще Хайяма.
Какой борщ вкуснееУкраина. Научный сотрудник Центра украинистики МГУ Дмитрий Степанов
Рецептов украинских борщей наберется не меньше, чем украинцев. В детстве я, одессит, не мог напробоваться родного борща. В Одессе борщ из-за сорта свеклы слаще, чем у соседей в Херсоне или Николаеве, там он «помидорнее» или с кислинкой сливы. В Полтаве борщ наваристее из-за ядрености местного сала, в Житомире и дальше по Волыни «фасолистее», а в Киеве борщ, как характер киевлян, — заковыристый: всего в нем понемногу, он мягкий, ласковый, ешь — не остановиться, а доел, и понимаешь — ты попал. Сил подняться нет. То ли от пампушек с салом, то ли от хлебосольства украинского изобилия, которое нам дала природа, то ли просто: «Ха-ра-шо! Все будет ха-ра-шо!» Но самый вкусный борщ я ел в Чернигове. Не потому, что он с черносливом и салом, а как-то от него внутри красиво, как на улицах Чернигова, может, от звона колоколов, может, от ухоженных улиц, может, от неспешности людей. С годами понял, что так везде, где есть борщ и где его едят. Его русские по-братски называют украинским, имея свою тьму рецептов борща. Так устроили природа и Господь Бог — борщ и его рецепты всегда есть там, где растет свекла. А значит, это мировое блюдо, а борщемания — общеславянская вкуснятина. Мне приятно, что ЮНЕСКО признала украинский борщ национальным блюдом Украины, но в ЮНЕСКО все же мудрые люди, они сделали оговорку, что есть его «варианты». И как нет ответа на вопрос, надо ли класть картошку в борщ, или чего в нем должно быть больше — капусты или свеклы, так и с борщеманией. Она по вкусу тем, кто хочет борща — разного.
Пельмени со стопкой чаяРоссия. Гастроархеолог Сибирского отделения РАН Игорь Шеин
Ресторан «Истории» в Красноярске — столице пельменей Сибири — выбрал «съедобное» место — Институт гастрономии СФУ. В нем гастроархеолог Игорь Шеин ведет занятия по кулинарии, куда и позвал «РГ». — Пельмени — одно из главных русских блюд, можно сказать, сакральное. Их лепили и лепят, собирая за столом семью от мала до велика. Кто-то замешивает тесто, кто-то его выкатывает или мешает фарш. Остальные лепят, а малыши хотя бы кружки из теста делают. Весь вечер за столом разговоры, шутки, песни. Потом варят или жарят, запас замораживают. Хранят в мешке из холстины на морозе со сквозняком. Кстати, гостей пельменями в старину не кормили. Этим можно было оскорбить. Была раньше у пельменей в Сибири еще функция — они были едой путешественников. Дороги у нас длинные, зима еще длинней, и пельмени брали с собой в дорогу маленькие, чтобы быстрее прогревались. Залил жареные пельмени кипятком, через 2 минуты поел. В советское время пельмени стали праздничным блюдом и полуфабрикатом. Вероятно, это произошло благодаря Московскому мясокомбинату имени Микояна в 1930-е годы. А вот вопрос — кто придумал пельмени, равен вопросам — кто изобрел хлеб и вино. Все. Везде, где есть мука, мясо, условия для хранения и стопочка чая или чего покрепче. И тогда пельмени греют праздником.
Кодовое слово: Юмурта-помидорАзербайджан. Главный азербайджанофил России, ресторатор Андрей Деллос.
В Азербайджане, стоит выйти в старый город в Баку, ноги сами ведут в сторону Девичьей башни. Надо дойти до Стены, окружающий старый город. Там заходите в любое кафе, атмосфера Баку подскажет, в какое. Говорите кодовое слово: «Юмурта-помидор». Гарантирую: вы переживете гастрономический миг, который изменит вашу жизнь. Правда, когда через несколько минут на столе кипит и шкворчит скоровода, на лицах моих друзей, думаю и на вашем, тенью мелькнет разочарование: «Яичница»? Дальше — смешно. Стоит попробовать, у людей глаза из орбит выходят, сбивается дыхание, кто-то потеет. Это прямое попадание во вкусовые рецепторы. Оно вызывает взрыв эндорфинов. Но это только в Азербайджане. Я ел яичницы от Майами до Осаки. Они вкусные. Но к Юмурта-волшебству слово «вкусно» не подходит. Это невероятно. Потому, что Юмурта — это азербайджанский миф. И мое сердце осталось на той сковородке с простой едой, которая — путь к роскоши общения. Когда еда не отвлекает, не утомляет, а дает силы — понимать, знать, ценить.
Кстати у Азербайджана старинная кухня, одна из самых крутых, но недооцененных в мире. Она, как итальянская, — несложная рецептура держится на авторских нюансах, а в основе то, что произрастает на азербайджанской земле. И задача повара — не испортить продукт. Люди соревнуются в этом, как и в том, чтобы расположить к себе гостя. Там верят, гость — посланник Бога.
Тост-резюмеМихаил Швыдкой, спецпредставитель президента России по международному культурному сотрудничеству
Вспоминаю, как мы с отцом идем на ВДНХ и начинается невероятное. Входим в узбекскую чайхану, нам дают шашлык, который я до этого не ел никогда в жизни. Понятно, что узбекская кухня — это плов или лагман, но тот шашлык — маленькими кусочками, где мясо перемежается с курдючным салом, незабываем. Как и чебуреки, которые давали в «Арарате», как и долма в павильоне «Азербайджан», как вареная баранина в павильоне «Киргизия». Не могу забыть и первую встречу с карбонадом на косточке, который я пробовал в Риге и Таллине. Все эти вкусы — что-то фантастическое, что преследует всю жизнь. Уже потом, когда я работал в журнале «Театр», мы соседствовали с журналом «Дружба народов». Он отличался разнообразием застолья — еду привозили прозаики, поэты, публицисты из всех республик Советского Союза. Разделение было простым — драматурги, когда их пьесы печатали, приносили нам в журнал «Театр» почему-то алкоголь, а мы этим алкоголем снабжали «Дружбу народов». Изумительная брестская зубровка, потрясающий армянский коньяк, самые разные настойки и — водка, которую привозили отовсюду, говоря: наша водка — туркменская, таджикская и так далее — самая лучшая. Когда я вспоминаю об этом, думаю не о еде, а о людях, с которыми эту еду делил. Вместе радовался жизни, может, восхищался одними и теми же женщинами и точно — одними текстами, которые мы вместе читали. Столетие СССР — историческая дата, это великие десятилетия дружб, которые выпали на нашу долю. Дружб, которые начинались за столом.
На нашем сайте читайте также:
|
