До революции макароны — только обеспеченным

Немало интересного таит в себе история русской кухни. Узнать об этой части жизни России поподробнее можно из книги Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня. От мифа к науке». Книга содержит оригинальные рецепты множества блюд, в том числе почти забытых. Ушное, верещаку, сбитень или ботвинью вы можете, оказывается, приготовить и сегодня. Предлагаем прочитать раздел книги, посвященный макаронам.

Макароны в России

В библиотеке имени Лобачевского при Казанском федеральном университете в отделе рукописей и редких книг хранится архив генерала русской службы Льва Николаевича Энгельгардта. Именно он в 1816 году, после ухода в отставку, приобрел подмосковное имение Мураново. Архив состоит из разного рода хозяйственных бумаг: приказов, распоряжений, ведомостей, приходных и расходных журналов. Среди них есть приказы повару и кондитеру для празднования дня рождения генерала 10 февраля 1812 года.

В одном из них упоминаются макароны. Это упоминание достойно небольшого расследования.

В России макароны появились на рубеже XVIII–XIX веков благодаря князю Г. А. Потёмкину: первая фабрика по производству макаронных изделий была открыта по его приказу в Одессе в 1797 году (правда, уже после кончины светлейшего).

Следует отметить, что первую машину для изготовления и сушки спагетти изобрели в Италии в 1819 году. До этого процесс сушки макарон на одесской фабрике, надо предполагать, был более трудоемким: макароны сушили неаполитанским способом на солнце, перенося в темное время суток в помещение. Как же оказались макароны в начале XIX столетия на столе у генерал-майора Льва Николаевича Энгельгардта?

Владелец мурановской усадьбы был двоюродным племянником Потёмкина и служил под его началом. Это дает возможность предположить, что Энгельгардт знал о деятельности предприимчивого дядюшки. На момент составления меню (1812) фабрика в Одессе производила макароны уже почти 15 лет.

Возможен и другой вариант. В книге «Новая полная поваренная книга» 1808 года, которая хранится в мурановской усадьбе, уже указаны правила приготовления макарон.

Лапшу делать таким образом: насыпать муки на стол или на пирожную доску и, сделав посередке муки ямку, выпустить 2, 3, 4 или 5 яиц, смотря по тому, сколько лапши сделать хочешь, замесить из того такое крутое тесто, чтобы больше месить его не можно было. Когда так его замесишь, то раскатывать скалкою в тонкую лепешку, хотя то и трудненько сделать: а как раскатается, то посыпать на лепешку нарочито муки и сложить ее вдвое, и еще так катать, потом опять разнять и еще, посыпав мукою, сложить вдвое же и еще катать, и так можно будет столь тонко раскатать, что можно будет лапшу в тонкую нитку крошить.

В действительности тогда «макароны» могли обозначать два блюда — печенье или пасту. Анализ русских кулинарных книг конца XVIII века дает основания говорить, что именно французское пирожное «макарон» (macaron) первым проникло в российскую поварскую лексику. В 1791 году Николай Яценков издал в Москве «Новейшую и полную поваренную книгу». Еще в ее предисловии он сообщает, что этот труд во многом является переводом аналогичного французского издания. «Сия книга, — пишет он, — называемая на французском языке La cuisinière bourgeoise (т. е. «Мещанская повариха»), переведена мною по желанию и одобрению многих знаменитых особ». Именно здесь впервые и появляется в России термин «макароны»:

Как делать макароны из сладкого и горького миндаля

Возьми полфунта сладкого миндаля и полфунта горького, обланжирь, после толки, прибавляя понемногу яичного белка, чтоб миндаль не мог замаслиться; когда же истолчешь, то выложи на бумагу, положи полфунта мелкого сахару и натри оной миндаль, как натрешь, то выложи на тарелку, прибавь яичного белка в оный миндаль, чтоб он стал жиже, и, размешав хорошенько, сажай на бумагу кругленькими, потом в печь; и когда готовы будут, то вынимай.

А вот паста и лапша проникли в русскую практику чуть позже, хотя по историческим масштабам — практически параллельно. В 1825 году в России была издана переведенная с французского книга «Парижский повар», где содержится следующий рецепт:

Макароны

Вари фунт макарон в хорошем бульоне с солью, перцем и тертым мускатным орехом. Не должно варить их слишком много, но столько, чтоб они свободно могли быть сжимаемы пальцами. Вынь их и дай стечь. После чего положи в кастрюлю с четвертью фунта коровьего масла, полфунтом наскобленного сыра, крупно толченым перцем и тертым мускатным орехом; смешай всё это хорошенько и прибавь немного сметаны. Причем, когда сыр растопится, подавай к столу. Вместо коровьего масла можно употребить словленный жир с отвара.

Удивительно, но почти двести лет назад с макаронами, как и сегодня, варили суп. Абсолютно не характерный для нашей кухни продукт упоминается в достаточно консервативном издании — «Постной поваренной книге».

Суп румяной с макоронами и осетриной

Взять свежую осетрину, изрезать штуками и очистить; положить в кастрюлю моркови и щавелю, изрезать всё, как надлежит, класть и осетрину и, сделав красный бульон, накатить оным. Потом, дав всему вскипеть хорошенько, положить макороны.

А к середине XIX века макароны-паста и вовсе стали привычными для широкой российской публики и вошли в самые известные кулинарные книги. Вот, к примеру, фрагмент оглавления одной из них:

* * *

Часто можно встретить утверждение, что наши макароны по-флотски родом из Италии, что там наши моряки «подсмотрели» этот рецепт. Но в действительности это немного не так.

И сами макароны (паста), и макароны с мясом (солониной) — и впрямь из Италии. Но все подобные итальянские блюда готовятся с томатами. Maccheroni alla napoletana, cavatieddi, bavette alla carrettiera — любая итальянская паста с рубленым мясом обязательно будет с томатами, а то еще и с морепродуктами. Стоит ли говорить, что в наши макароны по-флотски помидоры не кладут. Да и вообще рецепт сильно отличается.

Первые опыты с производством макарон в России предпринимались итальянцами еще лет 200 назад. Однако профессиональная фабрика с сушкой открылась в Москве лишь в 1883 году. Казалось бы, вот пример массовой, демократичной еды: удобна, хорошо хранится, быстро приготовляется. Но была одна проблема — макароны были дороги. Один фунт стоил тогда от 9 до 14 копеек, что примерно равнялось стоимости фунта мяса. Так что до революции макароны были доступны лишь обеспеченным людям. Исключение было сделано лишь для военных моряков, которые получали их во время плавания еще до Первой Мировой войны.

На флоте макароны, естественно, готовили с мясом. Чаще всего в котле отваривалась говядина (возможно, в блюдо клали мясо, оставшееся от борща). Затем ее мелко рубили, и она снова отправлялась в котел. Туда же добавляли макароны и отваривали всё вместе. С современным блюдом «макароны по-флотски» их роднило только слово «флот».

Разруха 1917-го — начала 1920-х годов оставила мало возможностей для гурманов. Фабрики пришли в упадок, да и спрос на дорогую еду исчез. Население интересовали больше крупы, хлеб и соленая селедка. Именно эти продукты и были основой рациона россиян в голодные послереволюционные годы.

Со временем пищевая промышленность была восстановлена, и макароны снова вошли в моду. Первые макаронные фабрики были воссозданы в СССР уже во второй половине 1920-х. Вместе со строившимися хлебозаводами они стали символами новой советской жизни. Впрочем, стать частью повседневной кухни они просто не успели. Так же, как крабы и корнфлекс, до войны они оставались лишь столичной забавой.

Война изменила многое, в том числе и подход к еде. Неожиданно именно полуфабрикаты (какими и были, по сути, макароны) стали основой питания. Как их только не использовали на фронте — с тушенкой, с рыбными консервами, с горохом. Это действительно очень неприхотливое блюдо. Может быть, где-то там, во фронтовых столовых или в Мурманске — столице сражающегося Северного флота, — и появился этот рецепт макарон по-флотски.

В дальнейшем из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушенный кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол. И стало одним из самых популярных — как в домашней кухне, так и в столовых. Это не ресторанное, изящное кушанье. Оно — из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику.

В 1960–1970-е макароны по-флотски стали одним из самых распространенных советских повседневных блюд, ведь рецепт их очень прост:

Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале (масле). Мясо положить в посуду, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности. Макароны отварить до готовности в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с тушеным мясом.

Блюдо это непарадное, а потому и нет его на картинках советского застолья, не подавали его в дорогих ресторанах. А вот в советских семьях оно прижилось надолго.

• Книгу Ольги и Павла Сюткиных «Русская кухня. От мифа к науке» представляет издательство «Новое литературное обозрение».
• Кухня — одна из самых мифологизированных частей русской культуры. Разговоры о ней полнятся стереотипами: зачастую они искажают факты и создают почти фантастическое представление о возникновениях блюд и тех условиях, в которых они готовились и подавались. Между тем реальная история русской кухни интереснее и сложнее созданных мифов: изменения, которые она претерпевала, были тесно связаны с общественной жизнью, политикой, экономикой, влиянием других культур. Книга известных историков кухни Ольги и Павла Сюткиных — исследование, расставляющее многие точки над i. Как появилась русская печь, какую роль в становлении кухни играла религия, чем на самом деле были блюда, которые сегодня воспринимаются как стереотипно русские, как менялись кулинарные традиции в советское время? На все эти вопросы обязательно найдутся ответы.

Сегодня макароны не утратили своей популярности, а в свете бесконечно растущих цен являются еще и палочкой-выручалочкой для российских граждан, недорогим и вкусным блюдом, которое способно не опустошить карман, подзарядить энергией и подарить гастрономические удовольствие.

На нашем сайте читайте также:

• Изюминка щей – кислая заправка. А что мы еще знаем о русских супах?
• Как чай покорил Россию?
• Откуда берут свое происхождение популярные в России пельмени?
• От каких русских блюд китайцы без ума?

Polit.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Лидер группы Aerosmith может никогда больше не выйти на сцену
  
  Гитарист Джозеф «Джо» Перри, звезда культовой рок-группы Aerosmith, не исключил, что лидер коллектива Стивен Тайлер может больше никогда не выйти на сцену. Об этом сообщает издание The Mirror.
• Роза Сябитова дала советы мужчинам, как выбрать достойную жену
  
  Телеведущая Роза Сябитова в Telegram-канале поразмышляла, каких женщин не стоит брать в жены. Она отметила, что мужчинам надо лучше задуматься не кого брать в жены, а кого обходить стороной.
• Звездный хирург объяснил, как Баскову удалось разом помолодеть на 20 лет
  
  Новые фото певца Николая Баскова сильно удивили пользователей Сети. Помолодевший на 20 лет артист вышел в свет с «новым» лицом. Морщины и возрастные изменения у звезды чудесным образом исчезли.
• Школьникам утвердили график каникул на новый учебный год
  
  Не за горами новый учебный год. В нем у школяров будет много предметов, оценок, общения с одноклассниками, учителями и другие события. А еще ожидается прекрасное время – каникулы, на которых можно будет перезагрузиться и отдохнуть. Минпросвещения РФ предлагает школьникам с системой обучения по четвертям следующий график каникул на новый учебный год.
• Сестра заказала похищение брата из-за доли в квартире
  
  Недвижимость – всегда актуальный и ценный товар. И порой он вызывает большие распри среди родных. Красноярца, например, из-за того что он отказался продать долю в квартире, похитила его сестра.
• Ангара унесла сибирячку на сапе из Бурети в Буреть
  
  Катание на сапборде – прекрасное занятие. Но на воде и с этим атрибутом, и с другим нужно соблюдать осторожность. А то можно уплыть далеко-далеко, как это случилось с 47-летней жительницей Усольского района, для которой пришлось организовывать поисковые мероприятия.
• В Сибири выпал первый снег
  
  Первый снег выпал в сибирском регионе. Жители Иркутской области выложили в соцсети видео с летящими пушистыми снежинками. Под слоем снега оказались все выращенные дачные культуры, трава, цветы.
• Самые вкусные рецепты на Яблочный Спас
  
  19 августа – Яблочный Спас. И яблоки соответственно являются главным продуктом этого дня. Из этих полезных фруктов можно приготовить много разных вкусных блюд. Например, украсят стол на народный праздник пирог с меренгой, салат и глинтвейн.
• Преображение Господне: что можно и нельзя делать
  
  В России 19 августа отмечается православный праздник Преображение Господне. Это один из 12 главных церковных торжеств. Дата праздника не плавающая. В текущем году она выпадает на вторник. Как правильно провести этот день?
• Бабушка вышла покачать кошку на качеле и обрела друзей
  
  В мире, где много зла и жестокости, есть, к счастью, место добрым и новостям. Например, эта трогательная история началась в одном из московских дворов. Там в июне россиянка встретила старенькую бабушку, которая качала на качелях свою кошку. И с тех пор Женя вместе с подписчиками помогает своей новой знакомой.
• Раиса Рязанова до сих пор оплакивает смерть любимого сына
  
  Пять лет назад в семье актрисы Раисы Рязановой произошла трагедия – от оторвавшегося тромба умер её сын Даниил. И до сих пор артистка признаётся, что душевная боль с годами не уменьшается.
• Вдова Алексея Баталова лишилась зрения: «Подсыпали что-то»
  
  Вдова народного артиста СССР Алексея Баталова, танцовщица Гитана Леонтенко, рассказала NEWS.ru, что потеряла зрение. Она считает, что лишилась способности видеть из-за злоумышленников.
• Юлия Меньшова рассказала о жёсткой критике родителей: «Сравнивали с землёй»
  
  Актриса и телеведущая Юлия Меньшова вспомнила о критике знаменитых отца и матери. О том, что режиссер Владимир Меньшова и актриса Вера Алентова не верили в её успех на сцене и экране, 56-летняя артистка рассказала на «Шоу Воли».
• Питон Вася застрял в лампе во время побега
  
  История спасения питона Васи произошла в Санкт-Петербурге. Змея решила, что хозяйский террариум ей надоел и, сломав крышку, устроила побег. Правда, путешествие представителя мира природы продолжалось недолго. Питон запутался в кольце светильника, который стоял рядом.
• Роднина призвала на пенсию не рассчитывать
  
  Народная избранница и трехкратная олимпийская чемпионка Ирина Роднина, сказавшая, что в вопросе будущих пенсий россиянам надо становиться самостоятельнее и что пенсия не зарплата, а пособие по старости, вызвала в соцсетях бурное обсуждение.
• Пожилая москвичка лишилась из-за мошенников миллионов
  
  Аферисты пытаются обмануть разных людей, в том числе пробуют нажиться и на пенсионерах. К примеру, 78-летней женщине обманщики названивали в течение полугода. Сами они представили себя официальными лицами. Предупредили о мошенниках и попросили помочь с их поимкой. И бабушка повелась.
• Въезд в центр Петербурга хотят сделать платным
  
  Санкт-Петербург – красивейший город. Приятно побывать в его центральной части, полюбоваться архитектурой, посетить культурные и исторические места. Но в течение пяти лет, возможно, за посещение центра Северной столицы нужно будет раскошелиться.
• В лесу Нижегородской области нашли 110-летнюю бабушку
  
  Пенсионеры иногда теряются в лесах на российских просторах. Но, к счастью, многих людей удается спасти. Повезло в этом плане и 110-летей бабуле. Пенсионерка Анастасия Юрченко была найдена в лесу Нижегородской области.
• Жестокому маньяку из Калининграда дали новый срок
  
  Игорь Юферев в 90-е годы прошлого века наводил на калининградцев ужас. Его преступления унесли жизнь семерых человек, включая трех детей. И вот он осужден за очередное преступление, о котором рассказал в этом году.
• Для школьников предложили сделать бесплатными проезд и продленки
  
  На рассмотрение в ГД РФ будет внесен проект, по которому продленки для школяров с первого по девятый класс предлагается сделать бесплатными. Инициатива исходит от народных избранников, представляющих ЛДПР.