- ПУТЕВОДИТЕЛЬ:
- ЧТО ПРОИСХОДИТ?
- Новости: выбор тем
- НАШИ ПЕНСИИ И ПРАВА
- Пенсии и деньги: выбор тем
- Права и возможности: подробней
- Наша безопасность: темы
- ЗДОРОВЬЕ
- Здоровье: каталог болячек
- ДОМ, БЫТ И ДАЧА
- Дом, быт и дача: выбор полезных тем
- Еще полезные «не мелочи»
- НАШИ ВНУКИ
- Темы «внуковедения» — выбор
- СТИЛЬ ЖИЗНИ
- Психология и стиль: выбор тем
- ДЛЯ УМА И ДУШИ
- Чтение: темы
- Музыка из прошлого
- ...И еще для души!
- СОТРУДНИЧЕСТВО
Чем хуже человек в возрасте 40 лет спит, тем больше в старости у него может оказаться проблем с когнитивными функциями головного мозга. Такой вывод на основании проведённого исследования сделали...
С проблемой неправильного прикуса сталкивается огромное количество людей во всем мире. Нарушения смыкания зубных рядов могут приводить к разным неприятным осложнениям. Из-за того, что неправильно распределяется жевательная нагрузка, может развиться дисфункция ВНЧС, произойти сужение дыхательных путей,...
В мире, где темп жизни постоянно ускоряется, важность регулярного медицинского осмотра трудно переоценить. Специализированные чекапы позволяют вовремя выявить заболевания и предотвратить их развитие. Они охватывают различные области медицины, от кардиологии до офтальмологии, и предоставляют ценную...
Как бы не было неприятно это осознавать, но все люди стареют. С годами организм изнашивается, регенерация клеток замедляется, появляются нарушения работы без малого всех систем органов. И даже если человек чувствует себя хорошо, это не значит, что он остаётся здоровым. Поэтому в пожилом возрасте крайне...
Рецидивы являются одной из основных проблем в процессе лечения алкоголизма. Даже после успешного прохождения реабилитации алкоголиков многие люди сталкиваются с трудностями в поддержании трезвости. В этой статье собраны советы бывших алкоголиков, которые помогут избежать рецидива и сохранить трезвый...
«Вредных продуктов не существует – есть неправильные способы приготовления» |
| 10 Февраля 2015 г. |
|
Он помнит времена, когда по столице передвигались на извозчиках, а новостями и сплетнями обменивались в трактирах — за чаем с баранками. Умеет готовить заливное из стерляди и оливье с рябчиком и раковыми шейками, а может, как это приходилось делать во время войны, сварить кисель из еловых иголок и «грибной суп» из воды и дрожжей. 15 февраля старейший кулинар Москвы Сергей Протопопов отмечает столетие. «Культура» побеседовала с юбиляром.
- Тут, как и в любой творческой работе, многое делается интуитивно, хотя знания — свойств продуктов, их сочетаний, способов обработки — тоже крайне важны. А еще готовка не терпит спешки и небрежности. Сейчас по телевизору часто показывают всякие кулинарные шоу — начинаю смотреть из профессионального любопытства, но чаще всего быстро выключаю. Халтуры много. То гуляш заправят сухой горчицей, то курник сделают с говядиной. Санитарные правила не соблюдают — яйца прямо из заводской упаковки берут и на сковородку. А они должны быть выложены, промыты. Про всякого рода химию вообще молчу. Когда-то я работал с легендарным советским шефом Григорием Ермилиным на комбинате питания при гостинице «Москва». Кто-то из поваров то ли из соображений экономии, то ли из-за банальной лени заправил борщ лимонной кислотой. Обычный человек не почувствует разницы. А Ермилин чуть ли не по запаху определил. «Там что?» — «Кислота». — «Вот именно. А нужен свежевыжатый лимонный сок». - Русская кухня сильно изменилась за последние 80 лет? - Очень! Например, котлеты по-киевски. Вы, наверное, думаете, что это блюдо украинское... - А разве нет? - Они из Санкт-Петербурга. Изначально именовались Новомихайловскими, по названию Михайловской улицы, на которой располагался «Купеческий клуб». Когда в Москве построили гостиницу «Украина», ленинградский шеф переехал и привез свое фирменное блюдо. Готовились они, конечно, совсем не так, как теперь. Брали тушку цыпленка, аккуратно снимали все жилки, удаляли косточки, распластывали на деревянной доске, смазанной жирными сливками. Начинку — размягченное сливочное масло, яйца, сухари — вбивали молоточком. Разравнивали, завертывали в форме груши. Панировали и жарили во фритюре. Потом повара гостиницы упростили технологию. Решили не возиться с маслом — стали просто класть его куском. А позже официанты вообще перестали разрезать котлету... Гость вилкой ткнул — и масло на костюме... - Оливье с рябчиками делали? - С рябчиками или куропатками. Брали только грудку. Мясо не варили, а жарили, обкладывая тонким слоем шпика. Добавляли корнишоны, каперсы, вареный картофель, яйца, маслины. Косточки вырезали и клали сверху как украшение. Если каперсов не было, использовали соленый огурец. Его чистили от кожицы, вырезали сердцевину, а затем шинковали тонкими ломтиками. Потом уж стали делать с куриным филе. - Или с колбасой. - Ни в коем случае! - Про банкетную кухню расскажете? Что подавали на кремлевских приемах, скажем, при Брежневе? - Вообще-то обслуживать приемы на высшем уровне я не любил, не нравилось, когда жены за руками смотрят. А меню там было богатое. Стерлядь, крабы, расстегаи, рябчики, раковый суп, ростбиф. Но дело не только в продукте, его дороговизне и экзотичности. Можно подать обыкновенную селедку — главное, правильно приготовить. - А что ее готовить, селедку? Разве кусочками порезать. - Или выложить целую рыбину (конечно, почищенную, без костей) и сервировать букетиками из овощей — лука, свеклы, моркови. Или взять тот же ростбиф. Он должен быть из толстого края и обязательно с кровью. Передержанный ростбиф — блюдо уже некондиционное, его подавать нельзя. С мясом вообще все непросто. Кинуть на сковородку первый попавшийся кусок и пожарить — получится подошва. Сколько, думаете, из вырезки можно приготовить блюд? Только три. Из «хвостика» — бефстроганов, из серединки — бифштекс, и только край годится для лангета.
- В прошлогоднем интервью нашей газете Вы рассказывали, что на одном из правительственных совещаний настояли на открытии диетических столовых. А еще благодаря Вам на прилавках появилось разделанное мясо... - Дело было на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, посадили рядом с Виктором Васильевичем Гришиным, попросили выступить. Когда дошла очередь, достал записи — многие делегаты читали доклады по бумажке. Гришин и говорит: «Сергей Иванович, скажите то, что хотите сказать». И я вывалил все, что думал. И про диетические столовые, которые должны быть в каждом районе. И что мясо надо продавать не тушей, а уже в разделанном виде и без костей... Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через полгода мясо наконец стали разделывать. - Кстати, о диете. Вы ее придерживаетесь? Дома что готовите? - Обязательно ем первое. Овощной суп, но не на мясном бульоне, а на воде. Добавляю сушеные корешки укропа, петрушки, сельдерея — они придают насыщенности. Жареного стараюсь не употреблять. Рыбу и мясо тушу или отвариваю. - Вредные продукты существуют? - Нет. Зато есть неправильные способы приготовления. Вот, например, бульон. Вроде полезен, в больницу родственникам носят, чтобы те поправлялись. Все правильно, но при условии, что его слабо кипятили, снимали пену и удаляли излишки сала. Но если кости просто залили водой и дали как следует побурлить — это отрава. Когда жиры долго кипят — получается мыло. Мы его так в войну делали, чтобы стирать заводскую спецодежду. Жидкое, вонючее... - В войну Вы большой авиационный завод кормили... - Да, теперь он называется «Салют», а тогда был 45-й завод, производил моторы для самолетов, а я заведовал столовой. Трудно, конечно, приходилось — надо было накормить несколько сотен человек, а продуктов минимум. Но мы находили выход из положения. Готовили котлеты с начинкой из лука или картошки. Только с отваренной снимали кожуру — с сырой много отходов. Осенью собирали грибы, их было много. Потом сушили — был даже специальный сушильный цех. Готовили суп из мороженых овощей. Они поступали ледяными глыбами по 50–100 килограммов. Выращивали пищевые дрожжи. Потом выпаривали их до густоты и даже готовили из них биточки. Чистый белок. А еще делали «витаминный напиток» — хвойный кисель. - Из иголок? - Ну да. Посылали в лес мальчишек, они обирали иголки с ели и сосны. Кипятили в огромном котле воду, ссыпали туда три-четыре ведра хвои. И оставляли на ночь настаиваться. Утром процеживали — получался хвойный кисель. В нем много витамина С. А чтобы этот напиток не был горьким, заправляли его сахарином, который делали в лаборатории. Помню, когда отменили карточки, мне поручили подготовить 30 000 бутербродов. Целую ночь с ними возился — приходилось взвешивать все до грамма. Нельзя было кого-то обделить. - Секреты долголетия готовы раскрыть? - Любить жизнь, людей и свою работу. Не злиться, не отчаиваться и не гнаться за деньгами. Чрезмерные амбиции вредят здоровью. В материальном плане человеку надо немного: еда, одежда, крыша над головой. Это я не умозрительно рассуждаю, за сто лет разные времена пережил. - Вы , что захотели в 14 лет стать поваром, чтобы наесться досыта... Ехали с сестрой Манечкой на извозчике... - Да, тогда такси не было. По Малой Бронной. А там во дворе носятся мальчишки-поварята. Я только из Одоева приехал, городок такой в Тульской губернии, пацан, вечно голодный. Вот Манечка меня поваренком в столовую и пристроила. Сначала картошку чистил, селедку... - «Ейной мордой», как в чеховском рассказе, не тыкали? - Боже упаси. Шеф-повар, тетя Наташа, добрая была. Подкармливала, иногда давала три копейки на трамвай. Потом я уже ФЗУ окончил, а в 17 лет оказался шефом в ресторане на Сретенке. Хотя это заведение рестораном стало не сразу. Сначала там была пельменная, потом картофельное кафе...
Тэги: |
- Сергей Иванович, Вы выступали в «высшей лиге». Работали в ресторане «Москва», готовили для кремлевских приемов. Что, на Ваш взгляд, превращает кулинарию в искусство?