Чего мы не знали о растительном масле?

Растительное масло многие считают обычным пищевым продуктом, с которым можно делать всё то, что и с другими продуктами: нагревать до предельно высоких температур, закупать впрок, есть в лошадиных дозах, например для выведения камней из желчных потоков. Специалисты по питанию предупреждают, что так обращаться с растительным маслом нельзя! Почему? Давайте разбираться

«Ахилесова пята» растительных масел

Растительное масло продукт специфический и требует к себе особого отношения. Начать с того, что в отличие от других пищевых продуктов, оно легко окисляется кислородом воздуха с образованием вредных для здоровья химических соединений. Процесс окисления протекает в две стадии. На первой в масле образуются пероксиды и гидропероксиды — высокоактивные химические вещества, способные разрушать клетки человеческого организма, так называемые свободные радикалы. Считается, что эти агрессивные вещества могут стать причиной возникновения таких грозных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт, инсульт, диабет 2-го типа, рак и другие. Кроме того, многие учёные признают, что свободные радикалы играют ключевую роль в старении организма.

На второй стадии в результате сложных химических реакций образовавшиеся в масле пероксиды и гидропероксиды постепенно превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие токсичные вещества. Чем больше их накапливается в масле, тем явственнее ощущается исходящий от него неприятный запах, напоминающий запах олифы. И если вы уловите что-то похожее в запахе используемого вами масла, не раздумывая выбросьте его на помойку.

Растительные масла всегда в той или степени бывают окислены. О степени их окисленности можно судить по величине перекисного числа (ПЧ), которое оценивается техническим регламентом и, как правило, не приводится на этикетке покупаемого продукта. В зависимости от величины перекисного числа различают:

▪ масло хорошего качества, когда перекисное число (ПЧ) равно 0,5 ммоль активного кислорода на 1 кг жира (½ О2/кг);

▪ низкоокисленное масло — ПЧ = 3,5;

▪ умеренно окисленное масло — ПЧ= 10–12;

▪ высокоокисленное масло — ПЧ = 16–18.

Технический регламент на масло требует, чтобы величина перекисного числа не превышала 10 ммоль активного кислорода на 1 кг жира. Масло, перекисное число которого выше 10, считается небезопасным для здоровья и не допускается к применению.

Баланс кислот в составе масла

Покупая растительное масло, мало кто из нас интересуется его жирнокислотным составом, в частности наличием в нём незаменимых жирных кислот — линолевой и альфа-линоленовой. Эти важные для здоровья кислоты организмом не вырабатываются, поэтому обязательно должны поступать в него с пищей, в основном с растительным маслом, которое является их главным источником.

Значение этих жирных кислот для здоровья человека трудно переоценить. Они входят в состав мембран клеток организма. Кроме того, из них в организме вырабатываются гормоноподобные вещества — простагландины, которые контролируют все его основные физиологические функции. При этом действия разных простагландинов разнонаправлены: они могут и сужать, и расслаблять кровеносные сосуды, развивать или ослаблять воспалительные процессы, повышать или уменьшать вязкость крови.

Чтобы синтез простагландинов шёл в благоприятном для здоровья направлении, необходимо поддерживать в рационе определённый баланс между омега-6 (линолевая, гамма-линоленовая и арахидоновая жирные кислоты) и омега-3 (альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая) жирными кислотами.

Какой баланс считается оптимальным? Многие учёные, в том числе и специалисты Институты питания РАН, считают, что эти кислоты должны поступать с пищей в соотношении от 8/1 (у здоровых людей) до 3–5/1 (у больных и ослабленных людей).

К сожалению, большинство из нас потребляет эти жирные кислоты совсем в другом соотношении: от 20/1 до 30/1. Такой дисбаланс, считают учёные, может способствовать поддержанию хронического воспалительного процесса в организме, в частности в стенке артерий, что играет важную роль в возникновении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца и многих других тяжёлых заболеваний. Воспаление поражает внутреннюю оболочку кровеносных сосудов — эндотелий, увеличивая их склонность к спазмам и образованию тромбов.

Чтобы уменьшить риск возникновения подобных заболеваний, надо, чтобы с пищей в организм поступала не только линолевая, но и альфа-линоленовая жирная кислота. Эта дефицитная в нашем рационе кислота содержится в соевом, льняном, конопляном, горчичном, кедровом масле, а так же в масле грецкого ореха.

Сколько растительного масла нужно человеку?

Результаты эпидемиологических исследований показывают, что в рационе современного человека до 30% калорий может приходиться на богатое полиненасыщенными жирными кислотами растительное масло. Это недопустимо много. Большинство специалистов считает, что потребность взрослого человека в жирных кислотах омега-6 составляет не больше 5–8%, а в жирных кислотах омега-3 — 1–2% от калорийности суточного рациона. В переводе на граммы это составляет 8–10 г в сутки омега-6 кислот и 0,8–1,6 г кислот омега-3. В отличие от многих других продуктов питания для полиненасыщенных жирных кислот существует верхний допустимый предел потребления, который содержится в 20–30 г (или 1 ст. ложке масла). Превышать эту величину учёные не советуют. Почему?

Наш организм, говорят физиологи, состоит из множества клеток, которые отделяются друг от друга и от внешней среды мембранами, состоящими из фосфолипидов, жирных кислот, холестерина и белков. Насыщенные жирные кислоты придают клеткам прочность, а полиненасыщенные — жидкостность (текучесть). Через мембрану внутрь клетки поступают питательные вещества, витамины, минералы. Поступление этих веществ зависит от вязкости мембраны: чем меньше её вязкость, тем легче им проникать внутрь клетки и выходить из неё другим, отработанным. Вязкость мембран, в свою очередь, зависит от соотношения присутствующих в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Если в клетку поступает слишком много полиненасыщенных жирных кислот, они начинают преобладать в составе фосфолипидов клеточных мембран, что делает клетку более уязвимой к окислению свободными радикалами. Образующиеся при этом продукты окисления инициируют в клетках каскад цепных реакций, вызывающих их повреждение. Теперь понятно, почему не следует употреблять много растительного масла?

О необходимости соблюдать меру в использовании растительных масел предупреждают и учёные-натуропаты. В течение многих тысячелетий, говорят они, в странах с умеренным климатом люди не употребляли растительное масло. Необходимые им незаменимые жирные кислоты они получали из листовой зелени, овощей, фруктов, орехов, мяса животных и кур, пасущихся на свободном выгуле. В чистом виде растительные масла не встречаются в природе, а только в сочетании с белками (как в орехах и рыбе) или углеводами (как в подсолнечнике и кукурузе) либо и с теми, и с другими одновременно. Поэтому потребление растительных масел в чистом виде в большом количестве совершенно неестественно для организма, и ему не свойственно справляться с ними.

Масло маслу рознь

Питательная ценность растительного масла зависит от способа его изготовления. Самое полезное — нерафинированное масло, полученное методом холодного прессования. Но выпускается такого масла сейчас мало. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить масло, полученное экстракцией из семян растений с помощью органических растворителей. В таком масле содержатся следы растворителя (обычно бензола — очень вредного химиката), поэтому в продажу оно не поступает, а отправляется на очистку — рафинацию.

В зависимости от способа очистки выпускается несколько разновидностей рафинированного масла. «Рафинированным гидратированным» называют масло, из которого водой или подкисленными водными растворами удалены фосфолипиды, делающие масло мутноватым.

Самым полезным (после масла холодного прессования) является «Рафинированное нейтрализованное» масло, из которого удаляют не только фосфолипиды (полезные в общем-то вещества), но и свободные жирные кислоты, ухудшающие его качество. Такое масло, как и «Рафинированное гидратированное», следует использовать только для заправки готовых блюд.

При отбеливании из масла удаляются красящие вещества, в том числе и полезные каротиноиды, что снижает его пищевую ценность. Прошедшее указанные выше стадии очистки масло поступает в продажу как «Рафинированное недезодорированное».

Некоторые масла, например подсолнечное и кукурузное, в которых содержится воск, проходят ещё и стадию вымораживания. Иногда вымораживанию подвергают гидратированное масло для последующей реализации в торговых сетях. Надпись на этикетке «Гидратированное вымороженное» означает, что процессам нейтрализации и дезодорации оно не подвергалось. По пищевой ценности такое масла близко к гидратированному.

Чтобы извлечь из масла пахучие вещества, его подвергают дезодорации — воздействию острого (перегретого) пара под вакуумом при предельно допустимой для растительного жира температуре — от 230 до 250°Цельсия. В этих условия в масле образуются вредные для здоровья человека трансизомеры полиненасыщенных жирных кислот, частично разрушаются альфа-линоленовая кислота и остатки антиоксидантов (фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов и др.), которые защищают масло от окисления. Поэтому в конце обработки производители добавляют в масло синтетические антиоксиданты (обычно бутилокситолуол и бутилоксианизол), которые далеко не безвредны для человека. Являясь жирорастворимыми веществами, эти вещества долгое время могут храниться в жировых тканях организма.

Теряя в процессе очистки полезные свойства, рафинированные дезодорированные масла приобретают другие, за которые их ценят специалисты пищевой промышленности и домохозяйки — отсутствие вкуса и запаха. Они не изменяют вкус готовящихся на них блюд, не подгорают и не разбрызгиваются при жарении. Но отличные кулинарные свойства растительных масел, полученные таким способом, оплачены их биологической неполноценностью.

Из сказанного выше следует, что к покупке и использованию растительного масла надо относиться очень внимательно. В условиях рыночной экономики и конкурентной борьбы залогом его качества может служить его цена. К сожалению, кризисные явления в экономике сделали сейчас популярными самые дешёвые продукты. Не покупайте дешёвое растительное масло! Экономить можно на многом, но не на этом! Не увидев нужного вам масла в небольшом магазине, идите в более крупный торговый центр, где ассортимент продуктов значительно разнообразнее.

• Еще регулярные новости и статьи о здоровье на портале для пожилых — по ссылке.
• А еще эти темы представлены в социальных сетях: Одноклассники, FaceBook, ВКонтакте! А также появляются на нашем канале Яндекс-Дзен. Подписывайтесь!
  

• Еще новости, статьи и советы о нашем с вами здоровье - по ссылке

• Беспокоит что-то конкретное? Вы можете сделать более подробный выбор интересующей вас темы из списка:

• Здоровье
  • Все новости о здоровье
  • Болезни сердечно - сосудистой системы
  • Болезни органов дыхания
  • Болезни желудочно-кишечного тракта
  • Эндокринные болезни, нарушения обмена веществ
  • Болезни мочевыделительной системы
  • Болезни костно-мышечной системы
  • Мужское здоровье
  • Женское здоровье
  • Глазные болезни
  • ЛОР-заболевания («Ухо-горло-нос»)
  • Болезни нервной системы
  • Инфекционные и паразитарные болезни
  • Травмы, отравления
  • Детское здоровье
  • Народная и нетрадиционная медицина
  • Здоровое питание
  • Полезные советы
  • Секс в пожилом возрасте
  • Долголетие
  • Гимнастика для пожилых
  • ВЫВЕСТИ ВЕСЬ СПИСОК НА ЭКРАН

По инф. 3vozrast.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Новости медсферы и интересные факты
  
  В российской столице рентгеновские снимки доверят читать ИИ. Заключение нейросети в электронной медкарте после флюорографии или рентгена пациенты начнут получать с мая текущего года. Считается, что это поможет освободить докторов от рутины, а также повысит качество исследований. В анализе ИИ врач участие принимать не будет.
• Имплантация зубов «Все-на-6»: стоматологи рассказали, что важно знать об этом методе
  
  Имплантация зубов «Все-на-6» – это метод восстановления зубов, который использует шесть имплантатов для установки протеза, воссоздающего полную зубную дугу. Эта процедура обеспечивает стабильность и естественный вид зубов, а также значительно улучшает функциональность рта.
• Ревматология: врачи рассказали, лечением и профилактикой каких заболеваний занимается этот раздел медицины
  
  Ревматология – это раздел медицины, занимающийся диагностикой, лечением и профилактикой заболеваний опорно-двигательного аппарата и соединительной ткани. Ревматические заболевания могут влиять на суставы, мышцы, кости, сухожилия, связки и другие элементы опорно-двигательной системы, вызывая болезненные симптомы и нарушая общее состояние организма.
• Стоматологи назвали шесть способов профилактики заболеваний зубов и десен
  
  Любому человеку приходится лечить зубы. Но это не делает процедуру более приятной. Кто-то боится боли или звука бормашины, а кто-то цен. Однако здоровье и функции пищеварительной системы зависят от здоровья ротовой полости. Поэтому важно следить за здоровьем зубов и десен.
• Как подобрать слуховой аппарат: виды, советы по выбору и уходу
  
  Слуховой аппарат – это такой прибор, который помогает лучше слышать звуки. Для человека, имеющего нарушения слуха, очень важно правильно выбрать это устройство.
• Первые признаки и симптомы рака мочевого пузыря
  
  Рак мочевого пузыря является одним из наиболее распространенных видов онкологических заболеваний мочеполовой системы. Каждый год тысячи людей становятся жертвами этой опасной болезни, и часто причиной позднего обнаружения рака мочевого пузыря является отсутствие знания о его ранних признаках.
• Имплантация зубов: стоматологи рассказали о плюсах и минусах
  
  Для восстановления утраченных зубов можно использовать съёмные протезы или импланты. Более современным методом считается имплантация. Однако цены на съёмное протезирование гораздо ниже, из-за чего этот способ до сих пор широко распространён.
• Урологи рассказали о современных методах диагностики и лечения простатита
  
  Простатит – это воспалительное заболевание предстательной железы, которое может привести к серьёзным последствиям, если вовремя не обратить на него внимание. Симптомы простатита могут быть разнообразными: боли в области промежности, частое мочеиспускание, нарушение эрекции и другие. Для точной диагностики и эффективного лечения используются современные методы, которые при обращении назначает уролог в Омске и других городах России.
• Зубные протезы: виды и материалы
  
  Протезирование зубов сейчас уже становится стандартной процедурой. Редко у кого получается сохранять зубы в идеальном состоянии на протяжении всей жизни. Зубные протезы необходимы тогда, когда нет всех зубов или нескольких. Они бывают несъемными и съемными.
• Офтальмологи рассказали об особенностях консервативного лечения катаракты
  
  Одним из лидеров обратимой слепоты считается недуг под названием катаракта – это возрастное заболевание связано с помутнением хрусталика глаза. Операция факоэмульсификации, в свою очередь, считается одним из лучших методов борьбы с этим заболеванием, но хирургическое вмешательство – это крайняя мера терапии, врачи прибегают к ней только в случае, если все консервативные методы исчерпаны, а улучшения не наступили.
• Почему Аллен Карр умер от рака лёгких?
  
  Наверняка многие знают, кто такой Аллен Карр. Этот человек написал книгу «Лёгкий способ бросить курить», которая помогла миллионам человек избавиться от табачной зависимости. Но иногда в интернете появляются язвительные комментарии на тему, что Аллен Карр боролся с курением, а в результате сам умер от рака легких. Почему это произошло? Расскажем в этой статье.
• Комплексная гигиена зубов, брекет-системы и инновационные методы имплантации: врачи рассказали о современных стоматологических трендах
  
  Забота о здоровье зубов и улучшение их внешнего вида становятся всё более важными в современном мире. Стоматология, в свою очередь, не стоит на месте, предлагая инновационные подходы к лечению зубов и эстетической стороне улыбки.
• Каким образом происходит транспортировка пациентов на инвалидной коляске на большие расстояния? Комментируют медики
  
  Транспортировка лиц, пользующихся инвалидной коляской, на значительные расстояния требует грамотного планирования и внимания к многочисленным деталям. Цель этого процесса – обеспечить безопасность, удобство и комфорт пациента во время поездки. В данной статье представлены основные аспекты и рекомендации медиков по организации таких перевозок.
• Лимфаденит: особенности лечения у детей
  
  Лимфаденит представляет собой воспалительный процесс в лимфатических узлах. Лимфатические узлы защищают организм от инфекций, и их воспаление может быть вызвано различными причинами. Проявляется патология увеличением лимфоузлов в размерах, иногда болезненностью. Наряду с этим, возможна симптоматика в виде лихорадки, усталости и снижения аппетита.
• Спелеотерапия: эксперты рассказали о пользе метода
  
  Спелеотерапия представляет собой метод лечения и релаксации, основанный на пользе, которую приносит контакт с природными пещерами и подземными полостями. В последние годы этот вид терапии стал более востребованным благодаря своим уникальным свойствам и положительному воздействию на организм человека.
• Стоматологи порассуждали о целесообразности лечения зубов в домашних условиях
  
  Стоматология – это область медицины, которая занимается диагностикой и лечением заболеваний зубов, десен и челюстно-лицевой области. Стоматолог – это врач, который специализируется в этой области. Лечение зубов – это комплекс мероприятий, направленных на восстановление здоровья и функций зубов. В этой статье стоматологи порассуждали на тему целесообразности самолечения зубов в домашних условиях.
• Реанимобиль, санитарная авиация, поезд: медики рассказали, какими вариантами перевозки лежачих больных сейчас пользуются
  
  Существует несколько видов перевозки больных, которые находятся в лежачем положении. Обычно такую перевозку классифицируют по типу используемого транспорта и месту, куда нужно доставить пациента, объяснили медики.
• Врачи рассказали, какие виды протезирования используются в современной стоматологии
  
  Протезирование – это процедура, которая позволяет восстановить утраченные зубы, функциональность зубного ряда, а также – красоту улыбки. Восстановление функциональности и внешнего вида зубов с помощью искусственных конструкций становится оптимальным решением в случае их потери из-за травмы, кариеса, пародонтита и других заболеваний.
• Что такое хронический простатит и какие способы его лечения наиболее эффективны? Комментируют урологи
  
  Хронический простатит – это длительное воспаление предстательной железы у представителей сильного пола. Заболевание может быть вызвано инфекцией или активностью бактерий. Также встречаются неинфекционные причины, такие как повреждение тканей или аутоиммунное воспаление.
• Медики рассказали о типах сахарного диабета и средствах контроля состояния пациентов
  
  В современном мире сахарный диабет стал одним из наиболее распространённых и серьёзных заболеваний, затрагивающих жизни миллионов людей. Это хроническое состояние, связанное с недостаточным производством инсулина или его неэффективным использованием, представляет собой значительный вызов для пациентов и медицинского сообщества.