Чего мы не знали о растительном масле?

Растительное масло многие считают обычным пищевым продуктом, с которым можно делать всё то, что и с другими продуктами: нагревать до предельно высоких температур, закупать впрок, есть в лошадиных дозах, например для выведения камней из желчных потоков. Специалисты по питанию предупреждают, что так обращаться с растительным маслом нельзя! Почему? Давайте разбираться

«Ахилесова пята» растительных масел

Растительное масло продукт специфический и требует к себе особого отношения. Начать с того, что в отличие от других пищевых продуктов, оно легко окисляется кислородом воздуха с образованием вредных для здоровья химических соединений. Процесс окисления протекает в две стадии. На первой в масле образуются пероксиды и гидропероксиды — высокоактивные химические вещества, способные разрушать клетки человеческого организма, так называемые свободные радикалы. Считается, что эти агрессивные вещества могут стать причиной возникновения таких грозных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт, инсульт, диабет 2-го типа, рак и другие. Кроме того, многие учёные признают, что свободные радикалы играют ключевую роль в старении организма.

На второй стадии в результате сложных химических реакций образовавшиеся в масле пероксиды и гидропероксиды постепенно превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие токсичные вещества. Чем больше их накапливается в масле, тем явственнее ощущается исходящий от него неприятный запах, напоминающий запах олифы. И если вы уловите что-то похожее в запахе используемого вами масла, не раздумывая выбросьте его на помойку.

Растительные масла всегда в той или степени бывают окислены. О степени их окисленности можно судить по величине перекисного числа (ПЧ), которое оценивается техническим регламентом и, как правило, не приводится на этикетке покупаемого продукта. В зависимости от величины перекисного числа различают:

▪ масло хорошего качества, когда перекисное число (ПЧ) равно 0,5 ммоль активного кислорода на 1 кг жира (½ О2/кг);

▪ низкоокисленное масло — ПЧ = 3,5;

▪ умеренно окисленное масло — ПЧ= 10–12;

▪ высокоокисленное масло — ПЧ = 16–18.

Технический регламент на масло требует, чтобы величина перекисного числа не превышала 10 ммоль активного кислорода на 1 кг жира. Масло, перекисное число которого выше 10, считается небезопасным для здоровья и не допускается к применению.

Баланс кислот в составе масла

Покупая растительное масло, мало кто из нас интересуется его жирнокислотным составом, в частности наличием в нём незаменимых жирных кислот — линолевой и альфа-линоленовой. Эти важные для здоровья кислоты организмом не вырабатываются, поэтому обязательно должны поступать в него с пищей, в основном с растительным маслом, которое является их главным источником.

Значение этих жирных кислот для здоровья человека трудно переоценить. Они входят в состав мембран клеток организма. Кроме того, из них в организме вырабатываются гормоноподобные вещества — простагландины, которые контролируют все его основные физиологические функции. При этом действия разных простагландинов разнонаправлены: они могут и сужать, и расслаблять кровеносные сосуды, развивать или ослаблять воспалительные процессы, повышать или уменьшать вязкость крови.

Чтобы синтез простагландинов шёл в благоприятном для здоровья направлении, необходимо поддерживать в рационе определённый баланс между омега-6 (линолевая, гамма-линоленовая и арахидоновая жирные кислоты) и омега-3 (альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая) жирными кислотами.

Какой баланс считается оптимальным? Многие учёные, в том числе и специалисты Институты питания РАН, считают, что эти кислоты должны поступать с пищей в соотношении от 8/1 (у здоровых людей) до 3–5/1 (у больных и ослабленных людей).

К сожалению, большинство из нас потребляет эти жирные кислоты совсем в другом соотношении: от 20/1 до 30/1. Такой дисбаланс, считают учёные, может способствовать поддержанию хронического воспалительного процесса в организме, в частности в стенке артерий, что играет важную роль в возникновении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца и многих других тяжёлых заболеваний. Воспаление поражает внутреннюю оболочку кровеносных сосудов — эндотелий, увеличивая их склонность к спазмам и образованию тромбов.

Чтобы уменьшить риск возникновения подобных заболеваний, надо, чтобы с пищей в организм поступала не только линолевая, но и альфа-линоленовая жирная кислота. Эта дефицитная в нашем рационе кислота содержится в соевом, льняном, конопляном, горчичном, кедровом масле, а так же в масле грецкого ореха.

Сколько растительного масла нужно человеку?

Результаты эпидемиологических исследований показывают, что в рационе современного человека до 30% калорий может приходиться на богатое полиненасыщенными жирными кислотами растительное масло. Это недопустимо много. Большинство специалистов считает, что потребность взрослого человека в жирных кислотах омега-6 составляет не больше 5–8%, а в жирных кислотах омега-3 — 1–2% от калорийности суточного рациона. В переводе на граммы это составляет 8–10 г в сутки омега-6 кислот и 0,8–1,6 г кислот омега-3. В отличие от многих других продуктов питания для полиненасыщенных жирных кислот существует верхний допустимый предел потребления, который содержится в 20–30 г (или 1 ст. ложке масла). Превышать эту величину учёные не советуют. Почему?

Наш организм, говорят физиологи, состоит из множества клеток, которые отделяются друг от друга и от внешней среды мембранами, состоящими из фосфолипидов, жирных кислот, холестерина и белков. Насыщенные жирные кислоты придают клеткам прочность, а полиненасыщенные — жидкостность (текучесть). Через мембрану внутрь клетки поступают питательные вещества, витамины, минералы. Поступление этих веществ зависит от вязкости мембраны: чем меньше её вязкость, тем легче им проникать внутрь клетки и выходить из неё другим, отработанным. Вязкость мембран, в свою очередь, зависит от соотношения присутствующих в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Если в клетку поступает слишком много полиненасыщенных жирных кислот, они начинают преобладать в составе фосфолипидов клеточных мембран, что делает клетку более уязвимой к окислению свободными радикалами. Образующиеся при этом продукты окисления инициируют в клетках каскад цепных реакций, вызывающих их повреждение. Теперь понятно, почему не следует употреблять много растительного масла?

О необходимости соблюдать меру в использовании растительных масел предупреждают и учёные-натуропаты. В течение многих тысячелетий, говорят они, в странах с умеренным климатом люди не употребляли растительное масло. Необходимые им незаменимые жирные кислоты они получали из листовой зелени, овощей, фруктов, орехов, мяса животных и кур, пасущихся на свободном выгуле. В чистом виде растительные масла не встречаются в природе, а только в сочетании с белками (как в орехах и рыбе) или углеводами (как в подсолнечнике и кукурузе) либо и с теми, и с другими одновременно. Поэтому потребление растительных масел в чистом виде в большом количестве совершенно неестественно для организма, и ему не свойственно справляться с ними.

Масло маслу рознь

Питательная ценность растительного масла зависит от способа его изготовления. Самое полезное — нерафинированное масло, полученное методом холодного прессования. Но выпускается такого масла сейчас мало. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить масло, полученное экстракцией из семян растений с помощью органических растворителей. В таком масле содержатся следы растворителя (обычно бензола — очень вредного химиката), поэтому в продажу оно не поступает, а отправляется на очистку — рафинацию.

В зависимости от способа очистки выпускается несколько разновидностей рафинированного масла. «Рафинированным гидратированным» называют масло, из которого водой или подкисленными водными растворами удалены фосфолипиды, делающие масло мутноватым.

Самым полезным (после масла холодного прессования) является «Рафинированное нейтрализованное» масло, из которого удаляют не только фосфолипиды (полезные в общем-то вещества), но и свободные жирные кислоты, ухудшающие его качество. Такое масло, как и «Рафинированное гидратированное», следует использовать только для заправки готовых блюд.

При отбеливании из масла удаляются красящие вещества, в том числе и полезные каротиноиды, что снижает его пищевую ценность. Прошедшее указанные выше стадии очистки масло поступает в продажу как «Рафинированное недезодорированное».

Некоторые масла, например подсолнечное и кукурузное, в которых содержится воск, проходят ещё и стадию вымораживания. Иногда вымораживанию подвергают гидратированное масло для последующей реализации в торговых сетях. Надпись на этикетке «Гидратированное вымороженное» означает, что процессам нейтрализации и дезодорации оно не подвергалось. По пищевой ценности такое масла близко к гидратированному.

Чтобы извлечь из масла пахучие вещества, его подвергают дезодорации — воздействию острого (перегретого) пара под вакуумом при предельно допустимой для растительного жира температуре — от 230 до 250°Цельсия. В этих условия в масле образуются вредные для здоровья человека трансизомеры полиненасыщенных жирных кислот, частично разрушаются альфа-линоленовая кислота и остатки антиоксидантов (фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов и др.), которые защищают масло от окисления. Поэтому в конце обработки производители добавляют в масло синтетические антиоксиданты (обычно бутилокситолуол и бутилоксианизол), которые далеко не безвредны для человека. Являясь жирорастворимыми веществами, эти вещества долгое время могут храниться в жировых тканях организма.

Теряя в процессе очистки полезные свойства, рафинированные дезодорированные масла приобретают другие, за которые их ценят специалисты пищевой промышленности и домохозяйки — отсутствие вкуса и запаха. Они не изменяют вкус готовящихся на них блюд, не подгорают и не разбрызгиваются при жарении. Но отличные кулинарные свойства растительных масел, полученные таким способом, оплачены их биологической неполноценностью.

Из сказанного выше следует, что к покупке и использованию растительного масла надо относиться очень внимательно. В условиях рыночной экономики и конкурентной борьбы залогом его качества может служить его цена. К сожалению, кризисные явления в экономике сделали сейчас популярными самые дешёвые продукты. Не покупайте дешёвое растительное масло! Экономить можно на многом, но не на этом! Не увидев нужного вам масла в небольшом магазине, идите в более крупный торговый центр, где ассортимент продуктов значительно разнообразнее.

• Еще регулярные новости и статьи о здоровье на портале для пожилых — по ссылке.
• А еще эти темы представлены в социальных сетях: Одноклассники, FaceBook, ВКонтакте! А также появляются на нашем канале Яндекс-Дзен. Подписывайтесь!
  

• Еще новости, статьи и советы о нашем с вами здоровье - по ссылке

• Беспокоит что-то конкретное? Вы можете сделать более подробный выбор интересующей вас темы из списка:

• Здоровье
  • Все новости о здоровье
  • Болезни сердечно - сосудистой системы
  • Болезни органов дыхания
  • Болезни желудочно-кишечного тракта
  • Эндокринные болезни, нарушения обмена веществ
  • Болезни мочевыделительной системы
  • Болезни костно-мышечной системы
  • Мужское здоровье
  • Женское здоровье
  • Глазные болезни
  • ЛОР-заболевания («Ухо-горло-нос»)
  • Болезни нервной системы
  • Инфекционные и паразитарные болезни
  • Травмы, отравления
  • Детское здоровье
  • Народная и нетрадиционная медицина
  • Здоровое питание
  • Полезные советы
  • Секс в пожилом возрасте
  • Долголетие
  • Гимнастика для пожилых
  • ВЫВЕСТИ ВЕСЬ СПИСОК НА ЭКРАН

По инф. 3vozrast.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Анализ на витамины: зачем он нужен и что показывает?
  
  Витамины важны для здоровья. Их дефицит может ослабить иммунитет и ухудшить самочувствие. Витамин B9 нужен для синтеза ДНК и деления клеток. Его нехватка приводит к анемии и сердечно-сосудистым проблемам, а у беременных – к дефектам у ребёнка. Витамин B12 важен для нервной системы и кроветворения; его дефицит вызывает неврологические нарушения. Витамин D помогает усваивать кальций и фосфор, укрепляет кости и поддерживает иммунитет.
• Как избежать рецидива: советы бывших алкоголиков
  
  Рецидивы являются одной из основных проблем в процессе лечения алкоголизма. Даже после успешного прохождения реабилитации алкоголиков многие люди сталкиваются с трудностями в поддержании трезвости. В этой статье собраны советы бывших алкоголиков, которые помогут избежать рецидива и сохранить трезвый образ жизни.
• От сердца до зрения: исследуем разнообразие специализированных чекапов
  
  В мире, где темп жизни постоянно ускоряется, важность регулярного медицинского осмотра трудно переоценить. Специализированные чекапы позволяют вовремя выявить заболевания и предотвратить их развитие. Они охватывают различные области медицины, от кардиологии до офтальмологии, и предоставляют ценную информацию о состоянии здоровья конкретных систем организма. Прежде чем перейти к перечню таких чекапов, стоит понять, почему лучше сдавать анализы комплексом.
• Медики: пожилым людям необходимо периодически проходить профилактическую медицинскую диагностику
  
  Как бы не было неприятно это осознавать, но все люди стареют. С годами организм изнашивается, регенерация клеток замедляется, появляются нарушения работы без малого всех систем органов. И даже если человек чувствует себя хорошо, это не значит, что он остаётся здоровым. Поэтому в пожилом возрасте крайне важно вовремя проходить медицинскую диагностику. Своевременно выявлять и лечить патологии.
• Медицинская сфера: к чему ведёт плохой сон, как его нормализовать, как справиться с осенней хандрой и для чего людям назначают анализы
  
  Чем хуже человек в возрасте 40 лет спит, тем больше в старости у него может оказаться проблем с когнитивными функциями головного мозга. Такой вывод на основании проведённого исследования сделали учёные.
• С какого возраста можно использовать брекеты для выравнивания зубов? Комментируют ортодонты
  
  С проблемой неправильного прикуса сталкивается огромное количество людей во всем мире. Нарушения смыкания зубных рядов могут приводить к разным неприятным осложнениям. Из-за того, что неправильно распределяется жевательная нагрузка, может развиться дисфункция ВНЧС, произойти сужение дыхательных путей, возникнуть проблемы с пищеварительной системой и позвоночником.
• Ученый предупредил: вызвать рак может даже линолеум
  
  Один из самых популярных типов линолеума с покрытием из ПВХ может быть потенциально опасен для здоровья, предупредил кандидат химических наук, доцент кафедры ХТВМС РТУ МИРЭА Александр Гервальд в беседе с порталом «Лента.ру».
• Пожилым посоветовали побольше спать для снижения риска деменции
  
  Недавнее исследование выявило, что дополнительный отдых в выходные дни может значительно снизить вероятность появления деменции у пожилых.
• Невролог посоветовал приседать и ходить пешком чаще для профилактики инсульта
  
  Обычные прогулки помогут защититься от инсульта, считает невролог, медицинский эксперт Наталья Корявцева.
• Ученые создали средство для борьбы с тромбами при помощи травы
  
  Новосибирские ученые решили бороться с тромбами, применив экстракт нонеи. Российские специалисты разработали и запатентовали новое лекарственное средство на основе данного растения.
• Медики: хороший завтрак для мужчин и женщин — разный
  
  Специалисты обнаружили различия в мужском и женском метаболизме в утреннее время суток.
• Антибиотики: герои или антигерои?
  
  Антибиотики – лекарства, способные за считаные дни избавить человека от опасных инфекций. Но они же могут нанести организму серьезный вред. Неудивительно, что отношение к ним в обществе неоднозначное. Антибиотики одновременно спасают жизни и вызывают побочные эффекты, нарушающие привычный ритм работы организма. Как же разобраться, где граница между благом и вредом этих лекарств?
• Минздрав: болезни сердца будут лечить по новым правилам
  
  Министерство здравоохранения России представляет новые руководства по выявлению и терапии хронической сердечной недостаточности, с акцентом на домашней кардиореабилитации и использовании телемедицинских технологий. C 1 января 2025 года данные изменения будут внесены в программу государственных гарантий бесплатной медицинской помощи, по информации "Парламентской газеты".
• Онколог: Риски рака молочной железы есть и по мужской линии
  
  15 октября отмечался Всемирный день борьбы с раком молочной железы. Среди женщин этот вид рака самый распространенный. В прошлом году в России таким недугом заболело около 84 тысяч представительниц слабого пола. Кто может попасть в группу риска и какие есть способы профилактики грозного заболевания?
• 2,85 миллиарда ударов: вычислено, сколько раз бьется сердце человека в среднем за жизнь
  
  По ходу жизни человеческое сердце совершает около 2,85 миллиарда ударов, но количество может варьироваться в зависимости от образа жизни и особенностей организма.
• Алкогольная и наркотическая зависимости: статистика ВОЗ, Росстата и «Трезвой России»
  
  Алкоголизм и наркомания представляют собой серьёзные проблемы в современном обществе. Эти зависимости отрицательно сказываются на здоровье, социальной интеграции и психическом состоянии людей. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, алкоголизм затрагивает около 3,7% (209 млн. человек) взрослого населения земли, а наркомания – 0,76% людей во всем мире. В РФ, по информации проекта «Трезвая Россия», около 3,5% населения в 2023 году имело наркотическую зависимость и примерно 30% людей страдало алкоголизмом.
• Как заботиться о здоровье ребёнка?
  
  Обычно забота о здоровье ребёнка больше ложится на плечи мам и пап. Но бабушки и дедушки тоже могут по силам в этом ответственном и важном деле родителям своих внуков помогать. Забота эта должна быть комплексной. Обращать внимание нужно и на питание, и на двигательную активность, и на гигиену, и на плановые медосмотры.
• Как помочь человеку в запое: путеводитель для близких и родственников
  
  Запой – это серьёзная проблема, с которой сталкиваются многие люди: как сами потерпевшие, так и их близкие. Когда кто-то из родных или друзей находится в состоянии запоя, это может вызывать беспокойство, тревогу и неопределённость относительно того, как помочь человеку.
• ВОЗ: 2,6 миллионов смертей в год связаны с алкоголем
  
  Согласно данным отчёта Всемирной организации здравоохранения, опубликованного 27 июня, 2,6 млн. смертей в год связаны с алкоголем. Эта цифра составляет 4,7% от общего количества умерших за год людей. Также в отчёте был составлен рейтинг стран по количеству употребления алкогольных напитков, в котором России заняла 29 место.
• В дефиците фармацевты-провизоры, форматы аптек и интересные факты о точках продаж лекарств
  
  По данным HeadHunter, самая дефицитная профессия сейчас у дворников. Количество вакансий здесь превышает число желающих совершать такую работу. Ещё дефицит кадров имеется среди токарей, фрезеровщиков, врачей и продавцов-консультантов. Также в список дефицитных профессий попали администраторы магазина, мерчандайзеры, слесари, сантехники и фармацевты-провизоры.