Как сварить хорошее варенье: полезные советы

Варенье - это фрукты и ягоды, сваренные в концентрированном сахарном сиропе так, что целиком пропитаны им. В отличие от джема и повидла ягоды должны сохранить свою форму, а сироп должен легко отделяться от них, быть вязким, но не желирующимся.

Плоды и ягоды с плотной кожицей перед варкой варенья бланшируют в кипящей воде, которую затем используют для приготовления сиропа.

Чтобы варенье быстро уварилось, его варят небольшими порциями до 4-5 кг в тазиках из латуни или в эмалированных кастрюлях. При варке на электроплите порцию уменьшают до 2-3 кг. Это одно из главных условий для правильного приготовления варенья, джема, повидла.

При варке нельзя размешивать варенье ложкой как кашу, т.к. ягоды раздавливаются. Варенье надо изредка встряхивать на плите, «кружить» или осторожно окунать ягоды в сироп большой деревянной ложкой.

Существует два способа приготовления варенья - это однократная и многократная варка.

Методом однократной варки готовят варенье из земляники, малины и фруктов, которые быстро развариваются. Их заливают кипящим сиропом и выдерживают в нём 4-6 часов, чтобы сироп проник внутрь ткани ягод. Затем сироп сливают, кипятят и снова заливают им ягоды. Так проделывают четыре раза. После этого варят 5-10 минут до готовности. Способ трудоёмок, но позволяет сохранить естественный цвет, вкус и аромат ягод.

Метод многократной варки применяют для приготовления варенья из крупных плодов и ягод с плотной кожицей. Для вишни с косточкой и чёрной смородины нужна двукратная варка, для слив без косточки - трёхкратная, а для яблок, груш, крыжовника и слив с косточками нужна четырёхкратная варка.

При этом варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от сырья), дают ему остыть 10-12 часов, а затем варку повторяют. В каждой последующей варке концентрацию сахара можно повышать.

Вся «соль» многократной варки состоит в том, что при кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду и при отстаивании сахар успевает заполнить образовавшиеся пустоты. Поэтому ягоды и плоды не сморщиваются, сохраняют свой объём и консистенцию.

Готовность варенья определяют по консистенции сиропа, который в конце варки стекает с ложки густой тонкой струей, или по поверхности снятого с огня варенья, которая быстро покрывается морщинистой плёнкой. Капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не растекается. Готовность варенья можно также определить по температуре кипения, которая составляет 106-106,5°C. Готовому варенью дают отстояться 8-10 часов, затем расфасовывают в подготовленные банки.

Джемы готовят из плодов и ягод с достаточным содержанием пектина (крыжовник, кислые яблоки, смородина и т.д.). Если в варенье сироп прозрачный, а плоды целые, то в джеме сироп полужелированный, а плоды разварившиеся. Это желеобразная масса, которая совершенно не расплывается, но очень хорошо мажется.

Для приготовления джема ягоды и фрукты кладут в тазик, добавляют сахар. Варку с самого начала ведут на сильном огне (это очень важно), чтобы сразу уничтожить все ферменты, разрушающие пектин. За несколько минут до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту и, если это необходимо, пектиновый сок.

Джем готов, если капля его не стекает по наклонному блюдцу. Расфасовывают джем в горячем виде, в небольшие банки, не допуская его желирования в варочной посуде.

Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Уваривание ведут до половины первоначального объёма. От джема повидло отличается более плотной консистенцией. Для его приготовления фрукты распаривают в кастрюле с водой и протирают.

Варят повидло на слабом огне в тазиках с большой поверхностью, облегчающей испарение влаги, непрерывно помешивая. Сахар лучше засыпать к концу варки. Обычно повидло варят в один приём. Оно считается готовым, если при помешивании ложка начинает оставлять за собой борозду или оно падает с ложки кусками, не образуя непрерывной нити. Повидло фасуют в горячем виде. Когда оно застывает и на поверхности образуется плёнка, его упаковывают.

• Другие садово-огородные публикации на портале для пожилых — по ссылке.
• А еще эти темы представлены в социальных сетях: Одноклассники, FaceBook, ВКонтакте! А также появляются на нашем канале Яндекс-Дзен. Подписывайтесь!
  

Источник: sadisibiri.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Давайте приготовим баклажаны «под шубой»
  
  Селедку «под шубой» знают практически все, а вот баклажаны «под шубой» - нет. Давайте восполним этот пробел. Блюдо можно приготовить и для угощения здесь и сейчас, и также для зимних заготовок.
• Какие заготовки можно сделать в декабре
  
  Консервировать в декабре можно и нужно плоды айвы. Из нее можно приготовить вкуснейшие компоты, цукаты, желе, варенье и другие сладости. Также для консервации зимой сгодятся апельсины и лимоны. Для переработки оптимально подойдут поздние сорта айвы, собранные в конце октября — начале ноября, дозревшие во время недолгого хранения.
• Как ухаживать за недотрогой и Ванькой мокрым, то есть за бальзамином
  
  Немногим растениям удается долго удерживаться на пике популярности. Одним из рекордсменов, которому удается оставаться желанным гостем подоконников уже около ста лет, является бальзамин комнатный. Секрет в том, что в домашних условиях уход за этим растением не затруднит даже хозяев-новичков, а продолжительное, обильное и яркое цветение мало кого оставит равнодушным.
• Снег на даче пригодится, а как его удержать?
  
  Немало дачников строят различные ограждения, чтобы задержать на своем участке снег. Зачем они это делают?
• Как избавить дачу от мышей
  
  Большой проблемой дачников зимой являются мыши. Грызуны могут подпортить собранный урожай, принести опасные заболевания. Как же бороться с мышами на даче?
• Что в начале зимы делать дачникам в своем саду
  
  В начале декабря дачникам рекомендовали убрать с деревьев фрукты, которые остались на них с осени. Такой совет дала ученый-агроном и ландшафтный дизайнер Анастасия Коврижных.
• Сорта винограда, которым зима… ну почти нипочем
  
  Виноград – очень многим нравится эта культура. Но не для всех российских регионов она подходит. Есть ведь очень холодные территории. Но и виноград нынче боевой, морозостойкий. Иному и тридцатиградусные морозы нипочем.
• Дачные растения с целебными свойствами
  
  На участке можно вырастить немало растений, которые не только порадуют своими плодами, но и помогут в лечении разных болезней. Наверное, их нужно запомнить?
• Чем на даче может помочь березовый деготь
  
  Чуть ли не кaждый огородники мучается на своём участке с тем или иным врeдителем. То мыши наносят огромный урон, но кроты в нeкоторых регионах вспахивают всю дачу, то зайцы за зиму объeдают кору на деревьях. Избавиться от всех вредителей может помочь одно нaтуральное средство.
• Ваш интерьер освежит колумнея
  
  В сравнении сo свoими ближайшими рoдственниками – сенпoлией, стрептoкарпyсoм, глoксинией или кoлерией, эта представительница рoда геснериевых не так пoпyлярна y цветoвoдoв-любителей. А жаль... Красивoцветyщая лианка колумнея спoсoбна стать yкрашением любoгo интерьера и эффектно его освежить.
• Дачнику всегда пригодится узнать побольше о теплоизоляционных материалах
  
  Сохранить тепло в помещении и сэкономить на энергоресурсах хозяевам помогут теплоизоляционные материалы. Это разумное решение при строительстве или ремонте дома. На рынке наиболее востребованы около 5-7 разновидностей стройматериалов этой категории. Все они имеют сильные и слабые стороны.
• Что делать на участке в холодное время года: сад
  
  На зимние месяцы активность у садоводов снижается, наступает время подготовки к многочисленным  праздникам. Но для настоящих любителей сада и в этот период найдется немало работы, особенно если позволяет погода.
• Особенности ухода за комнатными растениями в ноябре
  
  Наступил ноябрь. В этом месяце есть свои тонкости ухода за комнатными растениями. Кому-то из них понадобится тепло, а другим наоборот прохлада. Многим в отопительный сезон необходим будет душ.
• Когда проводить генеральную уборку сада?
  
  Есть два лагеря садоводов. Одни наводят порядок осенью в страхе болезней и вредителей, чтобы чисто было, да и «некогда весной будет убираться». Вторые ограничиваются минимумом осенней уборки. Я принадлежу к последним.
• В чем польза мульчирования?
  
  Что такое мульча? Для чего необходимо мульчирование? В чем отличие хорошей и прокисшей мульчи? Ответы на эти вопросы обязательно пригодятся садоводам и огородникам.
• Ноябрьские тезисы для садовода и огородника
  
  Ноябрь в разгаре. В связи с приходом последнего осеннего месяца не лишними будут советы садоводам и огородникам, что же нужно делать и наоборот не делать в этот период.
• Как приготовить баклажаны по-итальянски
  
    Если на участке растут баклажаны, огородников интересуют и способы их приготовления. Например, баклажаны можно приготовить по-итальянски. Фаршированные мясом с зеленью, запеченные под томатным пюре и сыром в духовке. Такие баклажаны получаются сытными и очень вкусными.
• Как в домашних условиях ухаживать за стромантой
  
    Приобретая строманту, нужно быть готовым к тому, что ухаживать за ней придется каждый день. В теплое время года лучше всего для такого цветка подходит температура воздуха от 22 до 25 °C, а зимой следите за тем, чтобы в комнате не было прохладнее 18 °C.
• Ноябрьские дела садоводов и огородников
  
    Наступил ноябрь. Что надо сделать любителям шести соток в саду и на огороде в этом месяце обязательно, а что можно перенести на весну? А если на дачу удастся выбраться всего лишь один раз или два? Ответы на эти злободневные вопросы даны ниже.
• Популярный домашний цитрус - кумкват
  
    Многие цветоводы-любители хотят, чтобы их зеленые питомцы не только радовали глаз, но и приносили практическую пользу, например давали съедобные плоды. Одно из таких плодоносящих растений, получивших в последнее время довольно широкое распространение – кумкват. Это цитрус, выращиваемый в домашних условиях.