ЗДРАВСТВУЙТЕ!

НА КАЛЕНДАРЕ
ЧТО ЛЮДИ ЧИТАЮТ?
2021-10-01-10-39-15
Утеплитель в конструкции окна из ПВХ изменяет свои свойства в зависимости от температуры окружающей среды. Резиновая прокладка в холод сжимается, а в теплое время года — расширяется. С учетом этих свойств необходимо менять режим, регулируя плотность прилегания фрамуги к оконной...
2021-10-12-12-03-47
Наступает осень, листва желтеет, опадает, покрывая землю красочным ковром. Что же делают в этом случае хорошие коммунальщики или заботливый хозяин участка? Как можно скорее, соревнуясь друг с другом, сгребают...
2021-09-29-08-20-49
Остекление балкона — не утепление, хотя часто считается наоборот. Чтобы не совершать такие ошибки, сэкономить себе деньги и нервы, стоит ознакомиться с частыми заблуждениями об утеплении...
2021-09-16-13-41-18
  Убранный картофель важно сохранить до следующего урожая, создав подходящие условия. Лучшим вариантом остается погреб, но при необходимости можно самостоятельно подготовить и другие разновидности...
2021-10-01-10-15-39
  «Черновой» пол под ламинатом редко когда бывает идеально ровным. С годами подложка перестает компенсировать эти впадины, и покрытые начинает прогибаться и скрипеть. Если у вас случилось подобное, тогда неровности под ламинатом можно убрать нехитрым...

МультиВход
 

А вы когда-нибудь варили ореховое варенье?

Владимир Старостин, дендролог, канд. с/х наук, sadisibiri.ru   
13 Октября 2021 г.
Изменить размер шрифта

 

Пришлось как-то побывать в гостях в одной армянской семье. Там меня угостили бесподобным вареньем из зеленых, т. е. незрелых, грецких орехов. В принципе, орехи для варки варенья могут быть и другими, но только обязательно настоящими – маньчжурскими, Зибольда и пр. Но не лещиной (фундуком), фисташкой, каштанами, арахисом или кедровыми, которые считаются орехами только по хозяйственным признакам, а фактически, с точки зрения ботанической систематики, ими не являются.

А вы когда-нибудь варили ореховое варенье? 

Данное варенье не было похоже ни на одно другое, хотя основа его, конечно, была сладкая. Вкус оказался весьма необычным, своеобразным, непередаваемым. Кроме того, ему сопутствовал легкий, чуть терпковатый приятный пряный привкус, создававший удивительную вкусовую гамму. Цвет его тоже был непривычным, сироп – светло-бурым, а плавающие в нем цельные плоды молодых орехов – почти черными. Величиной они были со среднюю сливу. Выловленные из варенья, раскусывались легко, несмотря на то что сварены были вместе со скорлупой и кожурой. Объясняется это тем, что заготавливались они еще во время активного роста, в незрелом состоянии, и имели на тот момент не успевшую затвердеть мягкую, хрящеватую структуру тканей. Именно поэтому важно чтобы собираемые орехи были обязательно зелеными, недозрелыми. Перед началом их заготовки это надо обязательно проверить. У созревших – скорлупа будет слишком твердой, и они окажутся непригодными для варки варенья; а, следовательно, и для употребления в нем в пищу.

Незрелые свежие орехи практически несъедобны, хотя и не ядовиты. Они пригодны только для переработки.

Предложенное мне варенье было сварено в Армении. Спрашивается, а где взять такие незрелые орехи, к примеру, в Средней полосе или на Северо-Западе страны? Деревья грецкого ореха массово здесь не растут. Лишь изредка, на участках некоторых садоводов-опытников, встречаются их единичные, акклиматизированные, особо зимостойкие экземпляры. А значит, на заготовку зеленых орехов с них, ориентироваться пока не приходится. Поэтому собирать незрелые грецкие орехи вроде бы негде, а купить можно только зрелые, которые для варки варенья не годятся.

Зато в этих регионах вполне можно выращивать деревья ореха серого и Зибольда. А маньчжурский орех здесь давным-давно растет тысячами экземпляров. И успешно приносит хорошие урожаи орехов не только в Средней полосе и на Северо-Западе, но даже много севернее и восточнее – под Архангельском, Вологдой и в Сибири. А, как уже сказано, для варки варенья вполне можно использовать плоды не только грецкого, но и любых других настоящих орехов. Вкус варенья из них, естественно, будет чуть-чуть иной, но такое различие весьма не велико.

Кроме настоящих орехов, пригодны для варки варенья из незрелых плодов еще и зеленые абрикосы. Однако вкус варенья из них будет совсем другим, да и технология его изготовления тоже отличается весьма значительно. Именно поэтому варенье из зеленых абрикосов здесь и не рассматривается.

Приготовление варенья из орехов – дело очень длительное и непростое, технология варки довольно сложна. Но варенье того стоит.

Поскольку орехи, для варки, нужны незрелые, то на ветвях они держаться весьма крепко, стряхнуть их невозможно. Поэтому приходится собирать орехи в кроне, залезая на дерево, иногда довольно высоко. Следует также учесть, что при сборе такие зеленые орехи очень сильно пачкают руки, так как содержат красящие вещества, аналогичные содержащимся в хне. Отмыться от рыжевато-коричневой краски потом будет совсем непросто. Чтобы этого избежать, при сборе орехов лучше надеть резиновые перчатки. Либо, в крайнем случае, в дальнейшем оттирать руки при мытье красным фосфором – головками спичек. Израсходовав их при этом не один коробок.

Как уже сказано, сырые, не переработанные орехи, – малосъедобны, хотя и содержат колоссальное количество витамина С – до 3000 мг%, в 2,5 раза больше, чем шиповник! А также довольно много витаминов А и В. Значительная их часть сохраняется и в варенье, даже после варки, что очень ценно. А вот в зрелых орехах витаминов практически нет, поэтому восполнить недостаток витаминов в пище они не могут. Спелые орехи полезны другим – высоким содержанием белка и растительных жиров; однако, как уже говорилось, для варки варенья, они абсолютно непригодны.

Есть несколько разных рецептов приготовления орехового варенья. Наиболее распространен следующий, хотя он и не прост.

– Незрелые, зеленые орехи вымачивают двое суток в холодной воде, ежедневно меняя ее четыре раза, пока она не перестанет окрашиваться. Затем заливают их известковой водой, которую готовят из 1 части гашеной извести и 10 частей воды. После выдерживания одни сутки в этом растворе, орехи несколько раз промывают холодной водой, пока та не станет совершенно прозрачной и бесцветной. Затем их накалывают деревянной спицей, после чего бланшируют в слабо кипящей воде 20 – 30 минут. Воду сливают, орехи охлаждают и кладут в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления на 1 кг орехов берут 1 кг сахара, добавляют дольками один лимон; вносят по вкусу гвоздику или кардамон. Варят орехи в кипящем сиропе 5 минут, затем дают постоять, медленно остывая, один час. Данный прием повторяют три раза. После чего доваривают варенье до полной готовности еще 20 – 25 минут, снимая  при этом пену.

А вы когда-нибудь варили ореховое варенье?

Другой вариант варенья приготавливают из орехов очищенных от зеленой кожуры. Эта технология несколько проще и быстрее, зато при очистке орехов опять будут очень сильно окрашены руки.

– Очищенные орехи 5 – 6 раз кипятят по 10 – 15 минут, каждый раз меняя воду. Затем несколько раз промывают, после чего оставляют в холодной воде еще на 5 – 6 часов. Отдельно готовят сахарный сироп, из расчета 1 кг сахара и 0,5 л воды на 100 орехов. В заранее приготовленный кипящий сироп кладут соответствующим образом очищенные и подготовленные орехи и варят их до готовности. В конце варки добавляют 2 – 3 щепотки ванилина.

Третий рецепт.

– Незрелые орехи прокалывают 10 – 12 раз деревянной спицей и кладут на неделю в холодную воду, ежедневно меняя ее несколько раз. Слив холодную воду в последний раз, заливают орехи кипятком. Дав им остыть, отвар сливают, но не выливают, а сохраняют. После чего обдают их еще 2 – 3 раза кипятком, выливая после этого воду. Затем орехи снова заливают холодной водой и дают постоять несколько часов. Воду сливают, орехи слегка подсушивают. А из отставленного первого отвара – варят сироп – 1 кг сахара на 0,5 л отвара. Кипящим сиропом заливают орехи, помещенные в подходящую посуду, либо наоборот кладут их в сироп и кипятят 5 минут, после чего прекращают варку и оставляют в таком состоянии  отстаиваться и остывать на 8 – 10 часов. Затем сироп сливают, или вылавливают из него орехи, и снова проваривают, снимая пену. После чего опять соединяют вместе кипящий сироп и орехи, через 5 минут снимают варенье с огня и настаивают два дня. Снова сливают сироп, или вылавливают орехи, и уваривают его до полной готовности. В готовый кипящий сироп снова кладут орехи. Появляющуюся пену снимают, продолжая доваривать варенье до полного ее исчезновения. Готовому продукту дают остыть и разливают по банкам.

Четвертый рецепт.

– Орехи накалывают, как в предыдущем варианте, и вымачивают 9 дней, ежедневно меняя воду. Затем, снова залив их водой, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, после чего воду сливают, а орехи чуть подсушивают. Параллельно варят сироп. На 1 кг орехов берут 2 кг сахара. Первоначально сироп делают более жидким, приготавливая его из половиной дозы вносимого сахара. Кладут в него по вкусу корицу и гвоздику, а когда он закипит, закладывают подготовленные орехи; через 5 минут варенье снимают с огня и настаивают 3 дня. После чего орехи вынимают, в сироп добавляют оставшийся сахар, снова доводят до кипения и опять кладут в него орехи. Опять кипятят 5 минут, затем настаивают еще 3 дня. После этого орехи снова удаляют, сироп уваривают до готовности и кладут в него в последний раз орехи. Остывающее варенье настаивают 9 дней, только после этого разливают по банкам.

Кроме варенья, из зеленых незрелых орехов можно варить вкусные и полезные витаминные компоты, а также перетирать их с сахаром. В последнем случае витамины сохраняются практически полностью, кроме того, такая смесь обладает многими лечебными свойствами, да и готовится гораздо проще и быстрее, чем варенье. Но вкус у нее будет совсем не такой изысканный. Это будет скорее лекарство, приятное на вкус, а не чудесный сладко-пряный деликатес, каким является изумительное варенье из зеленых орехов.

На нашем сайте читайте также:

Другие садово-огородные публикации на портале — по ссылке

Источник: sadisibiri.ru

  • Расскажите об этом своим друзьям!

  • Маркировка садовых растений: что важно знать дачнику
    Маркировка садовых растений: что важно знать дачнику Каждую весну дачники начинают готовиться к новому посадочному сезону. Они закупают семена, самостоятельно выращивают рассаду и запасаются всеми необходимыми мелочами. Именно к таким мелочам относятся самоклеящиеся этикетки для маркировки растений.
  • Приготовим на зиму маринованные кабачки
      Кабачок – овощ универсальный. Его можно тушить и жарить, делать из него лепешки на завтрак или заготовки на зиму. Ниже приведен прекрасный рецепт маринованных кабачков как раз на зиму. Это простой способ заготовки не потребует многих усилий. А в результате — отличная закуска, подходящая и для праздничного стола, и для повседневного обеда.
  • Катушка для садового шланга из автомобильного диска
    Из названия статьи вы уже поняли, о чем пойдёт речь, да именно о том, как смастерить катушку для удобного хранения и эксплуатации садового поливочного шланга. Тем более что дачный сезон подходит к концу, работ на участке становиться меньше, и уже можно немного расслабиться и спокойно помастерить для души и удовольствия.
  • На даче все пригодится, например, газеты или картон
      А вы знали, что макулатуру (но не любую!) можно успешно использовать на собственных грядках, а не сдавать куда-то на переработку или тем более выбрасывать в мусор? Оказывается, это ценнейший продукт для дачника.
  • Поговорим еще раз о тонкостях уборки опавшей листвы на участке
    В каждом уголке сада периодически появляются опавшие листья. Постоянно бегать и собирать их хочет не каждый садовод. А надо ли это вообще делать? Это мы сейчас и узнаем.
  • Пять подручных способов устранить любые неприятные запахи дома
    На прилавках магазинов можно отыскать множество бытовых средств для выведения неприятных запахов в доме. Но справиться с этой проблемой можно подручными средствами, не прибегая к дорогостоящей бытовой химии. Такие поглотители запаха имеются у каждой хозяйки.
  • Что надо сделать в плодово-ягодном саду перед закрытием сезона
    Какие основные работы необходимо провести осенью в плодово-ягодном саду, прежде, чем закрыть сезон, что делать с опавшей листвой, как производить обрезку кустарников, чем подкармливать и зачем нужны поливы осенью.
  • Создадим мини-сад на кухонном подоконнике
      Кухня – неидеальное место для выращивания комнатных растений. Из-за перепада температур, повышенной влажности многие цветы страдают и болеют. Но есть несколько экземпляров, которые не только отлично приживутся в окружении плиты и различной бытовой техники, но и избавят от ее негативного воздействия и станут отличным фильтром для воздуха. К тому же оазис на кухне улучшит пищеварение и отменно дополнит интерьер.
  • Трикотажный шов на простой машинке
    Прямой способ выполнения трикотажного шва на простой машинке.
  • Выбираем саженцы голубики: какие, где найти и по чем?
    Выбираем саженцы голубики: какие, где найти и по чем? Современный садоводческий рынок позволяет любителям шести соток наполнить свой участок растениями, какими они только не пожелают. Отбросив те, которые способны лишь украсить собой территорию, остановимся на полезных. Отличный вариант выбора среди них – голубика.
  • Пока в садовых хлопотах передышка, узнаем, как сделать почву плодороднее
      Различают два показателя, характеризующие отношение овощных культур к условиям минерального питания: потребление или вынос растениями отдельных элементов питания из почвы и требовательность к их наличию в почве.
  • Ошибки при шитье: чего избегать и на что обратить внимание начинающему
    Овладение искусством шитья — большое дело. Если вы новичок в этом деле, то эта статья будет вам полезна. В этой статье вы найдете несколько советов для начала работы, и, самое главное, как избежать распространенных ошибок?
  • На участке осенние листья – нужно ли их убирать?
    Наступает осень, листва желтеет, опадает, покрывая землю красочным ковром. Что же делают в этом случае хорошие коммунальщики или заботливый хозяин участка? Как можно скорее, соревнуясь друг с другом, сгребают листья.
  • Укладка плитки своими руками
    Несмотря на использование различных инновационных материалов в отделке жилых и административных помещений, керамическое покрытие совсем не утрачивает своей актуальности. Вместо смещения спроса в сторону новых предложений кафель уверенно удерживает свои позиции, а разнообразие ассортимента производителей позволяет делать бюджетные и эксклюзивные ремонты.
  • А вы когда-нибудь варили ореховое варенье?
      Пришлось как-то побывать в гостях в одной армянской семье. Там меня угостили бесподобным вареньем из зеленых, т. е. незрелых, грецких орехов. В принципе, орехи для варки варенья могут быть и другими, но только обязательно настоящими – маньчжурскими, Зибольда и пр. Но не лещиной (фундуком), фисташкой, каштанами, арахисом или кедровыми, которые считаются орехами только по хозяйственным признакам, а фактически, с точки зрения ботанической систематики, ими не являются.
  • Мода на сумки-авоськи. Как связать авоську своими руками
    Авоськи раньше были чуть ли не единственными продуктовыми сумками, но сейчас они снова входят в моду. Вместо того чтобы покупать авоську в магазине, можно связать свою — тем более, что это совсем не сложно!
  • И петрушку посадим перед зимой дома, и лук, и морковь…
      Как-то очень быстро проносится теплое солнечное лето. И вместе с ним из нашего меню, к сожалению, исчезают свежие овощи и зелень. А ведь нет ничего проще, чем устроить мини-огородик прямо в доме, чтобы даже в зимние студеные дни под рукой всегда были натуральные сочные витамины и ароматные травы.
  • Шкатулка для рукодельницы
    У каждой рукодельницы обязательно должна быть своя личная шкатулочка для хранения швейных принадлежностей и разнообразной фурнитуры. И если изготовить ее своими руками, то она приобретет особенную ценность.
  • Теплица из поликарбоната: сплошные плюсы!
      Долгое время основным материалом для изготовления теплиц была плотная полиэтиленовая пленка, пропускавшая солнечные лучи, но выступающая непреодолимой преградой для дождя и ветра. Однако несмотря на высокие потребительские свойства, она достаточно быстро приходила в негодность, под воздействием неблагоприятных внешних факторов. В настоящее время полиэтиленовую пленку в теплицах заменили на сотовый поликарбонат – современный вид пластика, доступный по стоимости и демонстрирующий выдающиеся эксплуатационные характеристики.
  • Оранжевое настроение: птички-прихватки
    Наступают хмурые осенние деньки, и вот такие весёлые птички придадут вам оранжевого, а значит хорошего настроения.