А вы когда-нибудь варили ореховое варенье?

Пришлось как-то побывать в гостях в одной армянской семье. Там меня угостили бесподобным вареньем из зеленых, т. е. незрелых, грецких орехов. В принципе, орехи для варки варенья могут быть и другими, но только обязательно настоящими – маньчжурскими, Зибольда и пр. Но не лещиной (фундуком), фисташкой, каштанами, арахисом или кедровыми, которые считаются орехами только по хозяйственным признакам, а фактически, с точки зрения ботанической систематики, ими не являются.

Данное варенье не было похоже ни на одно другое, хотя основа его, конечно, была сладкая. Вкус оказался весьма необычным, своеобразным, непередаваемым. Кроме того, ему сопутствовал легкий, чуть терпковатый приятный пряный привкус, создававший удивительную вкусовую гамму. Цвет его тоже был непривычным, сироп – светло-бурым, а плавающие в нем цельные плоды молодых орехов – почти черными. Величиной они были со среднюю сливу. Выловленные из варенья, раскусывались легко, несмотря на то что сварены были вместе со скорлупой и кожурой. Объясняется это тем, что заготавливались они еще во время активного роста, в незрелом состоянии, и имели на тот момент не успевшую затвердеть мягкую, хрящеватую структуру тканей. Именно поэтому важно чтобы собираемые орехи были обязательно зелеными, недозрелыми. Перед началом их заготовки это надо обязательно проверить. У созревших – скорлупа будет слишком твердой, и они окажутся непригодными для варки варенья; а, следовательно, и для употребления в нем в пищу.

Незрелые свежие орехи практически несъедобны, хотя и не ядовиты. Они пригодны только для переработки.

Предложенное мне варенье было сварено в Армении. Спрашивается, а где взять такие незрелые орехи, к примеру, в Средней полосе или на Северо-Западе страны? Деревья грецкого ореха массово здесь не растут. Лишь изредка, на участках некоторых садоводов-опытников, встречаются их единичные, акклиматизированные, особо зимостойкие экземпляры. А значит, на заготовку зеленых орехов с них, ориентироваться пока не приходится. Поэтому собирать незрелые грецкие орехи вроде бы негде, а купить можно только зрелые, которые для варки варенья не годятся.

Зато в этих регионах вполне можно выращивать деревья ореха серого и Зибольда. А маньчжурский орех здесь давным-давно растет тысячами экземпляров. И успешно приносит хорошие урожаи орехов не только в Средней полосе и на Северо-Западе, но даже много севернее и восточнее – под Архангельском, Вологдой и в Сибири. А, как уже сказано, для варки варенья вполне можно использовать плоды не только грецкого, но и любых других настоящих орехов. Вкус варенья из них, естественно, будет чуть-чуть иной, но такое различие весьма не велико.

Кроме настоящих орехов, пригодны для варки варенья из незрелых плодов еще и зеленые абрикосы. Однако вкус варенья из них будет совсем другим, да и технология его изготовления тоже отличается весьма значительно. Именно поэтому варенье из зеленых абрикосов здесь и не рассматривается.

Приготовление варенья из орехов – дело очень длительное и непростое, технология варки довольно сложна. Но варенье того стоит.

Поскольку орехи, для варки, нужны незрелые, то на ветвях они держаться весьма крепко, стряхнуть их невозможно. Поэтому приходится собирать орехи в кроне, залезая на дерево, иногда довольно высоко. Следует также учесть, что при сборе такие зеленые орехи очень сильно пачкают руки, так как содержат красящие вещества, аналогичные содержащимся в хне. Отмыться от рыжевато-коричневой краски потом будет совсем непросто. Чтобы этого избежать, при сборе орехов лучше надеть резиновые перчатки. Либо, в крайнем случае, в дальнейшем оттирать руки при мытье красным фосфором – головками спичек. Израсходовав их при этом не один коробок.

Как уже сказано, сырые, не переработанные орехи, – малосъедобны, хотя и содержат колоссальное количество витамина С – до 3000 мг%, в 2,5 раза больше, чем шиповник! А также довольно много витаминов А и В. Значительная их часть сохраняется и в варенье, даже после варки, что очень ценно. А вот в зрелых орехах витаминов практически нет, поэтому восполнить недостаток витаминов в пище они не могут. Спелые орехи полезны другим – высоким содержанием белка и растительных жиров; однако, как уже говорилось, для варки варенья, они абсолютно непригодны.

Есть несколько разных рецептов приготовления орехового варенья. Наиболее распространен следующий, хотя он и не прост.

– Незрелые, зеленые орехи вымачивают двое суток в холодной воде, ежедневно меняя ее четыре раза, пока она не перестанет окрашиваться. Затем заливают их известковой водой, которую готовят из 1 части гашеной извести и 10 частей воды. После выдерживания одни сутки в этом растворе, орехи несколько раз промывают холодной водой, пока та не станет совершенно прозрачной и бесцветной. Затем их накалывают деревянной спицей, после чего бланшируют в слабо кипящей воде 20 – 30 минут. Воду сливают, орехи охлаждают и кладут в кипящий сахарный сироп. Для его приготовления на 1 кг орехов берут 1 кг сахара, добавляют дольками один лимон; вносят по вкусу гвоздику или кардамон. Варят орехи в кипящем сиропе 5 минут, затем дают постоять, медленно остывая, один час. Данный прием повторяют три раза. После чего доваривают варенье до полной готовности еще 20 – 25 минут, снимая  при этом пену.

Другой вариант варенья приготавливают из орехов очищенных от зеленой кожуры. Эта технология несколько проще и быстрее, зато при очистке орехов опять будут очень сильно окрашены руки.

– Очищенные орехи 5 – 6 раз кипятят по 10 – 15 минут, каждый раз меняя воду. Затем несколько раз промывают, после чего оставляют в холодной воде еще на 5 – 6 часов. Отдельно готовят сахарный сироп, из расчета 1 кг сахара и 0,5 л воды на 100 орехов. В заранее приготовленный кипящий сироп кладут соответствующим образом очищенные и подготовленные орехи и варят их до готовности. В конце варки добавляют 2 – 3 щепотки ванилина.

Третий рецепт.

– Незрелые орехи прокалывают 10 – 12 раз деревянной спицей и кладут на неделю в холодную воду, ежедневно меняя ее несколько раз. Слив холодную воду в последний раз, заливают орехи кипятком. Дав им остыть, отвар сливают, но не выливают, а сохраняют. После чего обдают их еще 2 – 3 раза кипятком, выливая после этого воду. Затем орехи снова заливают холодной водой и дают постоять несколько часов. Воду сливают, орехи слегка подсушивают. А из отставленного первого отвара – варят сироп – 1 кг сахара на 0,5 л отвара. Кипящим сиропом заливают орехи, помещенные в подходящую посуду, либо наоборот кладут их в сироп и кипятят 5 минут, после чего прекращают варку и оставляют в таком состоянии  отстаиваться и остывать на 8 – 10 часов. Затем сироп сливают, или вылавливают из него орехи, и снова проваривают, снимая пену. После чего опять соединяют вместе кипящий сироп и орехи, через 5 минут снимают варенье с огня и настаивают два дня. Снова сливают сироп, или вылавливают орехи, и уваривают его до полной готовности. В готовый кипящий сироп снова кладут орехи. Появляющуюся пену снимают, продолжая доваривать варенье до полного ее исчезновения. Готовому продукту дают остыть и разливают по банкам.

Четвертый рецепт.

– Орехи накалывают, как в предыдущем варианте, и вымачивают 9 дней, ежедневно меняя воду. Затем, снова залив их водой, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, после чего воду сливают, а орехи чуть подсушивают. Параллельно варят сироп. На 1 кг орехов берут 2 кг сахара. Первоначально сироп делают более жидким, приготавливая его из половиной дозы вносимого сахара. Кладут в него по вкусу корицу и гвоздику, а когда он закипит, закладывают подготовленные орехи; через 5 минут варенье снимают с огня и настаивают 3 дня. После чего орехи вынимают, в сироп добавляют оставшийся сахар, снова доводят до кипения и опять кладут в него орехи. Опять кипятят 5 минут, затем настаивают еще 3 дня. После этого орехи снова удаляют, сироп уваривают до готовности и кладут в него в последний раз орехи. Остывающее варенье настаивают 9 дней, только после этого разливают по банкам.

Кроме варенья, из зеленых незрелых орехов можно варить вкусные и полезные витаминные компоты, а также перетирать их с сахаром. В последнем случае витамины сохраняются практически полностью, кроме того, такая смесь обладает многими лечебными свойствами, да и готовится гораздо проще и быстрее, чем варенье. Но вкус у нее будет совсем не такой изысканный. Это будет скорее лекарство, приятное на вкус, а не чудесный сладко-пряный деликатес, каким является изумительное варенье из зеленых орехов.

На нашем сайте читайте также:

• Как сварить хорошее варенье: полезные советы  
• Сладости из рябины: а вы пробовали?

Другие садово-огородные публикации на портале — по ссылке. 

Источник: sadisibiri.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Давайте приготовим баклажаны «под шубой»
  
  Селедку «под шубой» знают практически все, а вот баклажаны «под шубой» - нет. Давайте восполним этот пробел. Блюдо можно приготовить и для угощения здесь и сейчас, и также для зимних заготовок.
• Какие заготовки можно сделать в декабре
  
  Консервировать в декабре можно и нужно плоды айвы. Из нее можно приготовить вкуснейшие компоты, цукаты, желе, варенье и другие сладости. Также для консервации зимой сгодятся апельсины и лимоны. Для переработки оптимально подойдут поздние сорта айвы, собранные в конце октября — начале ноября, дозревшие во время недолгого хранения.
• Как ухаживать за недотрогой и Ванькой мокрым, то есть за бальзамином
  
  Немногим растениям удается долго удерживаться на пике популярности. Одним из рекордсменов, которому удается оставаться желанным гостем подоконников уже около ста лет, является бальзамин комнатный. Секрет в том, что в домашних условиях уход за этим растением не затруднит даже хозяев-новичков, а продолжительное, обильное и яркое цветение мало кого оставит равнодушным.
• Снег на даче пригодится, а как его удержать?
  
  Немало дачников строят различные ограждения, чтобы задержать на своем участке снег. Зачем они это делают?
• Как избавить дачу от мышей
  
  Большой проблемой дачников зимой являются мыши. Грызуны могут подпортить собранный урожай, принести опасные заболевания. Как же бороться с мышами на даче?
• Что в начале зимы делать дачникам в своем саду
  
  В начале декабря дачникам рекомендовали убрать с деревьев фрукты, которые остались на них с осени. Такой совет дала ученый-агроном и ландшафтный дизайнер Анастасия Коврижных.
• Сорта винограда, которым зима… ну почти нипочем
  
  Виноград – очень многим нравится эта культура. Но не для всех российских регионов она подходит. Есть ведь очень холодные территории. Но и виноград нынче боевой, морозостойкий. Иному и тридцатиградусные морозы нипочем.
• Дачные растения с целебными свойствами
  
  На участке можно вырастить немало растений, которые не только порадуют своими плодами, но и помогут в лечении разных болезней. Наверное, их нужно запомнить?
• Чем на даче может помочь березовый деготь
  
  Чуть ли не кaждый огородники мучается на своём участке с тем или иным врeдителем. То мыши наносят огромный урон, но кроты в нeкоторых регионах вспахивают всю дачу, то зайцы за зиму объeдают кору на деревьях. Избавиться от всех вредителей может помочь одно нaтуральное средство.
• Ваш интерьер освежит колумнея
  
  В сравнении сo свoими ближайшими рoдственниками – сенпoлией, стрептoкарпyсoм, глoксинией или кoлерией, эта представительница рoда геснериевых не так пoпyлярна y цветoвoдoв-любителей. А жаль... Красивoцветyщая лианка колумнея спoсoбна стать yкрашением любoгo интерьера и эффектно его освежить.
• Дачнику всегда пригодится узнать побольше о теплоизоляционных материалах
  
  Сохранить тепло в помещении и сэкономить на энергоресурсах хозяевам помогут теплоизоляционные материалы. Это разумное решение при строительстве или ремонте дома. На рынке наиболее востребованы около 5-7 разновидностей стройматериалов этой категории. Все они имеют сильные и слабые стороны.
• Что делать на участке в холодное время года: сад
  
  На зимние месяцы активность у садоводов снижается, наступает время подготовки к многочисленным  праздникам. Но для настоящих любителей сада и в этот период найдется немало работы, особенно если позволяет погода.
• Особенности ухода за комнатными растениями в ноябре
  
  Наступил ноябрь. В этом месяце есть свои тонкости ухода за комнатными растениями. Кому-то из них понадобится тепло, а другим наоборот прохлада. Многим в отопительный сезон необходим будет душ.
• Когда проводить генеральную уборку сада?
  
  Есть два лагеря садоводов. Одни наводят порядок осенью в страхе болезней и вредителей, чтобы чисто было, да и «некогда весной будет убираться». Вторые ограничиваются минимумом осенней уборки. Я принадлежу к последним.
• В чем польза мульчирования?
  
  Что такое мульча? Для чего необходимо мульчирование? В чем отличие хорошей и прокисшей мульчи? Ответы на эти вопросы обязательно пригодятся садоводам и огородникам.
• Ноябрьские тезисы для садовода и огородника
  
  Ноябрь в разгаре. В связи с приходом последнего осеннего месяца не лишними будут советы садоводам и огородникам, что же нужно делать и наоборот не делать в этот период.
• Как приготовить баклажаны по-итальянски
  
    Если на участке растут баклажаны, огородников интересуют и способы их приготовления. Например, баклажаны можно приготовить по-итальянски. Фаршированные мясом с зеленью, запеченные под томатным пюре и сыром в духовке. Такие баклажаны получаются сытными и очень вкусными.
• Как в домашних условиях ухаживать за стромантой
  
    Приобретая строманту, нужно быть готовым к тому, что ухаживать за ней придется каждый день. В теплое время года лучше всего для такого цветка подходит температура воздуха от 22 до 25 °C, а зимой следите за тем, чтобы в комнате не было прохладнее 18 °C.
• Ноябрьские дела садоводов и огородников
  
    Наступил ноябрь. Что надо сделать любителям шести соток в саду и на огороде в этом месяце обязательно, а что можно перенести на весну? А если на дачу удастся выбраться всего лишь один раз или два? Ответы на эти злободневные вопросы даны ниже.
• Популярный домашний цитрус - кумкват
  
    Многие цветоводы-любители хотят, чтобы их зеленые питомцы не только радовали глаз, но и приносили практическую пользу, например давали съедобные плоды. Одно из таких плодоносящих растений, получивших в последнее время довольно широкое распространение – кумкват. Это цитрус, выращиваемый в домашних условиях.