Химики выяснили, в чем секрет вкуса лисичек

Немецкие ученые, выяснили, почему блюда, куда входят лисички, кажутся нам особенно вкусными.

В средней полосе России, правда в зависимости от погоды, сезон лисичек (Cantharellus cibarius) начинается обычно в июне и заканчивается поздней осенью. Гурманы ценят эти грибы за аромат, напоминающий абрикосы, и пряный вкус. Лисички хороши и тем, что придают блюдам особый насыщенный вкус: этот гриб действует как естественный усилитель вкуса. В терминологии ученых, исследующих вкусовые ощущения с 1990-х годов, даже есть название для него — кокуми. Это слово, заимствованное из японского языка, описывает вкус как «богатое, переменное по силе и длительности ощущение во рту».

Вкусовые свойства кокуми проявляются в ферментированных продуктах — например, ученые нашли его в сыре гауда, в квашеной капусте кимчи, а также в грибах лисичках. Химики из Мюнхенского технического университета и института Ассоциации Лейбница (Германия), используя метод высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии, смогли «точно определить в лисичках количество ключевых веществ, которые отвечают за эффект кокуми».

Еще по теме:

• Отравиться съедобными грибами? Запросто! Медики предупреждают…
• За какие грибы вскоре могут оштрафовать до миллиона?

«Новый метод, — говорит Андреас Дункель, руководитель исследования, — столь же сложен, как и его название. Молекулы взвешиваются, а ионы измеряются в электрическом поле. Стоимость такого устройства выражается шестизначным числом. метод можно использовать для проверки качества грибов — действительно ли в партии только лисички. А в будущем технология может применяться для улучшения вкуса искусственно произведенных продуктов — придания им естественного вкуса».

Как показали исследования, вкус кокуми в лисичках вызван природными веществами — особым видом жирных кислот. Кстати, на состав и содержание жирных кислот влияют условия хранения грибов (время и температура). Если условия хорошие, в грибах почувствуется вкус кокуми, в противном случае они просто будут горчить, предупреждает Дункель.

Так что у любителей «тихой охоты» есть шанс поэкспериментировать — почувствовать вкус кокуми, ведь сезон лисичек в грибных районах России либо начался, либо вот-вот стартует.

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Секретные уголки Таиланда: путеводитель для искателей приключений
  
  Таиланд, страна удивительных контрастов и непередаваемой красоты, всегда привлекала путешественников своими яркими пляжами, бурлящими ночной жизнью городами и богатой культурой. Однако за пределами популярных туристических маршрутов скрываются невероятные секретные места, которые ждут своих исследователей. Для путешественников, жаждущих приключений и неповторимых впечатлений, Таиланд предлагает множество скрытых сокровищ.
• Компании Nike и Adidas судятся из-за трех полосок
  
  В Германии компании Adidas и Nike спорят в суде из-за схожести дизайна полосок на своих товарах.
• Власти Кузбасса оправдали повышение тарифов на капремонт собственными ошибками
  
  Власти Кузбасса оправдали повышение тарифов на капремонт собственными ошибками и дефицитом госфонда.
• Финансит объяснил, что нужно для получения солидной пенсии
  
  Эксперт Петр Щербаченко, кандидат экономических наук, доцент Финансового университета при Правительстве Российской Федерации, представил семь способов увеличения будущей пенсии по старости.
• На Украине переименуют еще более 300 связанных с Россией топонимов
  
  Более 300 населённых пунктов на Украине, чьи названия считаются связанными с Россией, планируют переименовать.
• Мошенники дурят ветеранов перед Днем Победы байкой о выплатах
  
  В Интернете появились сайты, созданные мошенниками, чтобы обмануть граждан перед наступлением Дня Победы.
• Как украсить яйца на Пасху без затрат
  
  Для украшения пасхальных яиц не обязательно использовать сложные техники или дорогие материалы. Подойдут и вполне доступные народные.
• Священника, проводившего панихиду по Навальному*, запретили в служении
  
  Настоятеля храма Покрова Пресвятой Богородицы Дмитрия Сафронова запретили в служении на три года, говорится в указе Русской православной церкви.
• Эксперты объяснили, в каких месяцах выгоднее всего брать отпуск
  
  Скоро наступят майские праздники, и некоторые жители России, стремясь увеличить продолжительность свободных дней, задумываются о возможности взять отгул или отпуск в мае.
• Эксперт объяснил причину роста цен на хлеб
  
  С начала 2024 года цены на хлеб в некоторых регионах выросли на более чем 30%, а в большинстве — на 10-15% из-за увеличения транспортных расходов.
• Российским студенткам за рождение ребёнка выплатят по 100 тысяч
  
  Такая материальная поддержка ждет представительниц прекрасного пола в Карелии. Касается это студенток вузов и ссузов. Родить нужно успеть девушкам до 25 лет.
• МРТ ребенку пытался сделать пьяный медбрат
  
  У 10-летнего парня подозревали сотрясение мозга, и ребенок врачами был отправлен на МРТ. Но там, на полу в процедурной, возлежал медбрат, находящийся подшофе.
• Замминистра обороны арестовали и отправили в СИЗО
  
  От должности замминистра обороны был отстранен Тимур Иванов. Это произошло 24 апреля. Обвиняется Иванов в покровительстве как минимум двум компаниям. Этим фирмам, как считает следствие, чиновник помогал получать госконтракты и объекты более легкие для строительства.
• Сергей Безруков получил орден «За заслуги в культуре и искусстве»
  
  Президент России Владимир Путин подписал указ о награждении актера и режиссера Сергея Безрукова орденом «За заслуги в культуре и искусстве».
• Селин Дион не знает, сможет ли вернуться на сцену
  
  Страдающая от синдрома мышечной скованности канадская певица Селин Дион призналась, что точно не знает, сможет ли когда-то снова выступать.
• Зрители «Модного приговора» в восторге от новой ведущей проекта
  
  К большой радости поклонников популярное телешоу «Модный приговор» вернулось на телеэкраны. Как и ожидалось, не обошлось без изменений.
• Леонид Ярмольник удивился слухам о своей госпитализации
  
  Накануне телеграм-каналы сообщили, что Леонид Ярмольник и его супруга Ольга экстренно госпитализированы в Москве. Уточнялось, что артиста увезли в больницу с гипертоническим кризом, а его жену – с обострением болезни почек.
• Стас Михайлов в ответ на вопрос о конфликте с Пугачёвой заявил, что «не воюет с женщинами»
  
  Певец Стас Михайлов прокомментировал конфликт со своей коллегой, исполнительницей Аллой Пугачёвой. Артист заявил, что не воюет с женщинами, так как это не в его правилах и не представляет для него интереса.
• Немцев задержали за празднование дня рождения Гитлера
  
  В Австрии было задержано четверо граждан Германии за организацию празднования дня рождения Адольфа Гитлера.
• Мужчина, выливший зеленку в урну для голосования, получил условный срок
  
  Не так давно страна выбирала своего президента. И не все люди приходили на избирательные участки, чтобы проголосовать. Некоторые вредительствовали. Например, один житель столицы облил бюллетени в урне для голосования зеленкой.