Химики выяснили, в чем секрет вкуса лисичек

Немецкие ученые, выяснили, почему блюда, куда входят лисички, кажутся нам особенно вкусными.

В средней полосе России, правда в зависимости от погоды, сезон лисичек (Cantharellus cibarius) начинается обычно в июне и заканчивается поздней осенью. Гурманы ценят эти грибы за аромат, напоминающий абрикосы, и пряный вкус. Лисички хороши и тем, что придают блюдам особый насыщенный вкус: этот гриб действует как естественный усилитель вкуса. В терминологии ученых, исследующих вкусовые ощущения с 1990-х годов, даже есть название для него — кокуми. Это слово, заимствованное из японского языка, описывает вкус как «богатое, переменное по силе и длительности ощущение во рту».

Вкусовые свойства кокуми проявляются в ферментированных продуктах — например, ученые нашли его в сыре гауда, в квашеной капусте кимчи, а также в грибах лисичках. Химики из Мюнхенского технического университета и института Ассоциации Лейбница (Германия), используя метод высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии, смогли «точно определить в лисичках количество ключевых веществ, которые отвечают за эффект кокуми».

Еще по теме:

• Отравиться съедобными грибами? Запросто! Медики предупреждают…
• За какие грибы вскоре могут оштрафовать до миллиона?

«Новый метод, — говорит Андреас Дункель, руководитель исследования, — столь же сложен, как и его название. Молекулы взвешиваются, а ионы измеряются в электрическом поле. Стоимость такого устройства выражается шестизначным числом. метод можно использовать для проверки качества грибов — действительно ли в партии только лисички. А в будущем технология может применяться для улучшения вкуса искусственно произведенных продуктов — придания им естественного вкуса».

Как показали исследования, вкус кокуми в лисичках вызван природными веществами — особым видом жирных кислот. Кстати, на состав и содержание жирных кислот влияют условия хранения грибов (время и температура). Если условия хорошие, в грибах почувствуется вкус кокуми, в противном случае они просто будут горчить, предупреждает Дункель.

Так что у любителей «тихой охоты» есть шанс поэкспериментировать — почувствовать вкус кокуми, ведь сезон лисичек в грибных районах России либо начался, либо вот-вот стартует.

• Расскажите об этом своим друзьям!

• СМИ: Михаил Ефремов разводится с пятой супругой
  
  На днях журналисты узнали, что недавно освободившийся из колонии Михаил Ефремов разводится с супругой Софьей Кругликовой после 23 лет совместной жизни.
• Миллиардер Герман Стерлигов посоветовал россиянам покупать гробы
  
  Миллиардер-христианин Герман Стерлигов, продававший сыр по 85 тысяч рублей, дал совет россиянам купить гробы. В беседе с блогером Даниилом Смирновым он отметил, что в современных условиях эта вещь нужна всем, к тому же жизнь укорачивается.
• Жена Кузьмича из «Особенностей национальной охоты» не попала в театр из-за отсутствия пандуса
  
  Прикованная к коляске актриса Полина Бычкова не попала на спектакль в театр имени Комиссаржевской в Санкт-Петербурге из-за отсутствия пандусов для инвалидов. Об этом сообщил Telegram-канал «Mash на Мойке».
• Россиян успокоили — полностью запрещать VPN не будут
  
  Вводить полный запрет VPN-сервисов в России не планируется. Такое развитие событий спрогнозировал депутат, глава комитета Госдумы по информационной политике, информационным технологиям и связи Сергей Боярский.
• Украинская модель Ковальчук впервые рассказала, как очнулась покалеченной в Дубае
  
  Известная украинская модель Мария Ковальчук, которая пострадала в Дубае и получила серьёзные травмы, впервые поделилась своей историей. В настоящее время она находится в Норвегии, где проходит продолжительный курс восстановления после ряда хирургических вмешательств. Для передвижения Марии необходимы инвалидная коляска и костыли.
• Депутат предложил лишать гражданства за оскорбление чувств верующих
  
  Ряд преступлений, за которые стоит отбирать российские паспорта у новых граждан, не попали в новый законопроект, поэтому он требует доработки. Об этом заявил депутат Госдумы Михаил Матвеев в эфире НСН.
• Россиянка родила 15-го ребенка
  
  В семье Братющенко из поселка Таловка Прибайкальского района Республики Бурятия родился 15-й ребенок.
• Сын Пускепалиса начнет съемку фильма о военном медике в августе
  
  19 августа в Астрахани стартуют съемки драмы «Раскаты» — дебютной полнометражной работы режиссера Глеба Пускепалиса. Фильм расскажет о военном медике — участнике СВО.
• Актёр Никоненко рассказал, как писатель Шукшин ночевал в его кладовке
  
  Писатель и режиссёр Василий Шукшин в начале своей карьеры нередко ночевал где придется. Об этом в беседе с aif.ru рассказал народный артист РСФСР Сергей Никоненко.
• Инфаркт произошел у женщины после укуса шмеля
  
  Инфаркт – опасное состояние. И именно он был диагностирован у жительницы Башкирии после укуса шмеля.
• Названы надежные авто ценой в 500 тысяч рублей
  
  Люди выбирают автомобили по разным критериям. Один из самых важных – надежность. Автоэксперт Александр Виноградов отметил, что на рынке подержанных машин за такую стоимость можно приобрести четыре достаточно надежных автомобиля.
• Смотреть за слабовидящих будет камера
  
  Сотрудники филиала НМИЦ «МНТК "Микрохирургия глаза"» им. академика Федорова представили помощника для слабовидящих, разработанного на базе искусственного интеллекта.
• В Петербурге курившему на балконе мужчине сосед выстрелил в лоб
  
  Не все соседи мирятся с тем, что другие курят на балконах многоквартирников. Вот и жителю Санкт-Петербурга не понравилось, что на балконе дома на Ланском шоссе подполковник предавался вредной привычке.
• Кормить бездомных животных возле многоквартирных домов хотят запретить
  
  Члены рабочей группы ГД РФ по обращению с бездомными животными подготовили законопроекты. Одним из них будет запрещено кормление животных возле определенных объектов. Например, около школ, больниц и многоквартирных домов.
• Онищенко призвал россиян не купаться в турецких морях
  
  Отдыхать в Турции любят немало российских граждан. Но сейчас врач-эпидемиолог Геннадий Онищенко отговаривает туристов купаться в морях Турции, которых здесь, к слову, целых четыре. Побережье страны омывается Черным морем, Эгейским, Средиземным и Мраморным.
• Во Владивостоке акула навела ужас на отдыхающих
  
  Встреча с акулой сулит неприятности. Такая хищница появилась во Владивостоке в районе Токаревского маяка и напугала собой отдыхающих.
• Роза Сябитова считает, что дружбы между мужчиной и женщиной быть не может
  
  Телеведущая Роза Сябитова рассказала, что до сих пор близко общается со своей школьной подругой. По мнению свахи, это очередное доказательство того, что настоящая женская дружба – не миф.
• Важный чиновник из Забайкалья попал в смертельное ДТП на трассе
  
  И.о. зампреда правительства Забайкальского края Алексей Гончаров попал в аварию на трассе в Улётовском районе.
• Четырехлетний мальчик завел папину машину и сбил сестру
  
  В Чувашии четырехлетний ребенок сел за руль отцовского автомобиля, завел его и совершил ДТП - машина наехала на его двухлетнюю сестру и врезалась в дерево.
• Россиянам с детьми собираются давать кредитные каникулы
  
  Российское правительство одобрило инициативу о праве заемщиков на кредитные каникулы по потребкредитам при рождении или усыновлении (удочерении) детей для внесения в ГД РФ.