Секреты вкусной квашеной капусты

В зимнее время одним из основных источников витаминов и других необходимых человеку веществ является белокочанная капуста, способная практически полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине C. Капуста хороша в свежем, квашеном, маринованном виде, в разнообразных салатах и по праву может назваться королевой среди овощей.

Основной и наиболее распространённый способ заготовки капусты, при котором наиболее полно удаётся сохранить её пищевую и витаминную ценность в течение длительного времени, - квашение, представляющее собой один из способов микробиологического консервирования плодов и овощей, основанный на образовании молочной кислоты - естественного консерванта, накапливающегося в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями в анаэробных (лишённых доступа кислорода) условиях.

Квасят белокочанную капусту обычно в октябре, выбирая для квашения хорошо вызревшие, не подмороженные, плотные, без внутренних пустот кочаны. При этом цвет внутренних листьев кочана в зависимости от сорта должен быть белый или желтоватый, а содержание сахаров не менее 4%.

Пораженные болезнями и вредителями, промороженные и сильно загрязнённые кочаны для квашения: непригодны.

Для квашения лучше всего подходят среднепоздние и поздние сорта капусты, такие как Слава, Подарок, Надежда и др., из которых, в зависимости от рецептуры можно приготовить квашеную капусту: шинкованную, рубленную, кочанную с переслойкой рубленной, цельнокочанную с кочерыгой или без неё.

При этом, независимо от способа приготовления, хорошо заквашенная капуста будет иметь соломенно-жёлтый или белый цвет, приятный освежающий кисло-солоноватый без горечи вкус с присущим квашеной капусте специфическим ароматом.

Заквашивание капусты начинают с зачистки кочанов, которая заключается в срезании верхних зелёных, а также повреждённых и подмороженных листьев. Затем капусту шинкуют, получая стружку шириной З-5 мм, или рубят ножами на квадратики размером примерно 2,5 х 2,5 см. При измельчении капусты из кочана удаляют кочерыгу, которую (после тщательного измельчения) также желательно заквашивать, потому что она содержит много сахаров и витамина С. Одновременно с шинкованием капусты моют, очищают и измельчают морковь, являющуюся обязательной составной частью квашеной капусты.

Измельчённые капусту и морковь (примерно 5-10% от веса капусты) смешивают, добавляя на каждые 10 кг по 170-200 г соли, слегка перетирают, укладывают в тару (подготовленные чистые и сухие бочки, кадки, эмалированные ёмкости или большие стеклянные банки) и утрамбовывают до появления сока. Сверху на утрамбованную капусту обязательно кладут чистые капустные листья, прокипячённую марлю (2-3 слоя), подгнётный деревянный круг и гнёт, добиваясь того, чтобы сок полностью покрывал капусту и доходил до середины высоты подгнётного круга.

В зависимости от рецептуры при квашении капусты, кроме моркови можно добавлять целые яблоки сортов Антоновка или Славянка (до 8%), клюкву или бруснику (до 2%), иногда для придания цвета и специфического вкуса столовую свёклу (до 6%) или сладкий перец (до 10%), а в качестве пряности семена тмина или укропа (0,05%), которые с капустой обычно не смешивают, а помещают в марлевые мешочки и равномерно размещают в массе капусты.

В первые дни брожения из-за образующихся газов объём капусты немного увеличивается, и капустный сок может вылиться через край, что в дальнейшем приведёт к его нехватке. Поэтому тару наполняют не слишком полно, а для удаления газов из внутренних слоев капусты в процессе брожения её в нескольких местах по всей толщине слоя прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой каждые 1-3 дня. Образующуюся на поверхности пену нужно тщательно удалять, не допуская развития плесени. Если плесень всё же появилась, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной в 20%-м растворе соли, гнёт, подгнётный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком и все Снова укладывают на место.

Капуста лучше всего заквашивается при температуре 16-20°C. При более высокой температуре (около 30°C) она перекисает, а при низкой (около 10°C) - качество её ухудшается. Квашеная капуста обычно бывает готова через 7-10 дней, когда она приобретает янтарно-жёлтый цвет и кисловатый вкус.

Хранить готовую квашеную капусту нужно при температуре около 0°C, не допуская промораживания.

Можно также заквашивать целые кочаны, переслаивая их шинкованной или рубленой капустой или заливая 4%-м раствором соли. Капусту, заквашенную целыми кочанами, в дальнейшем используют для приготовления закусочных блюд, в том числе капусты провансаль, в состав которой по одной из рецептур входят следующие компоненты: заквашенная целыми кочанами капуста (700 г), маринованные сливы, вишни или другие плоды (140 г), подсолнечное или оливковое масло (60 г), заливка из-под маринованных плодов (40 г), сахар (60 г). Для приготовления капусты провансаль кочан квашеной капусты нужно нарезать кусочками размером 2,0 х 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку; плоды и растительное масло и всё тщательно перемешать. Капуста провансаль готовится по мере необходимости, и может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.

При неправильном заквашивании или последующем неправильном хранении квашеная капуста может испортиться. Чаще всего происходит размягчение продукта, которое обычно бывает при слишком высокой температуре брожения. К тому же, если брожение проходило при очень высокой температуре, у капусты появятся несвойственные ей вкус и запах (горечь, затхлость), а также будут происходить её ослизнение и гниение. В верхнем слое, граничащем с воздухом, особенно если этот слой, хотя бы непродолжительное время оставался без рассола, квашеная капуста начинает темнеть и у нее изменяется вкус. Поэтому побуревший слой капусты обычно снимают.

Однако достаточно часто и у хорошо заквашенной капусты при хранении со временем изменяются вкус, цвет, консистенция и в конечном итоге продукт, как правило, приходит в негодность. Это обычно связано с тем, что при квашении помимо молочнокислого брожения могут протекать различные микробиологические процессы, которые при хранении не только не прекращаются, но при определённых условиях даже активизируются, причем нередко в нежелательном направлении.

Изменение вкуса квашеной капусты часто наблюдается при образовании плесеней, разрушающих молочную кислоту и развивающихся при высокой температуре хранения и доступе воздуха к продукту, а также при появлении слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта. Размягченная, дряблая по консистенции капуста получается, как правило, при недостаточном добавлении соли, высокой температуре квашения и хранении уже готового продукта в негерметичной таре.

Если по какой-то причине часть рассола вытекла, а соль при квашении была неравномерно распределена в массе капусты или брожение проходило при очень высокой температуре (примерно 30°C), капуста приобретёт тёмный оттенок. Использование соли, содержащей соединения железа, при заквашивании капусты в деревянных бочках и кадках также приведёт к её потемнению. И, наконец, потемнение верхнего слоя квашеной капусты может явиться результатом начавшегося гниения, которое в конечном итоге приведёт продукт в негодность. Загниванию обычно предшествует обильное образование плесеней, потребляющих для своего развития молочную кислоту, а также неправильное проведение процесса ферментации и особенно нарушение требуемых условий хранения готового продукта. Для длительного и успешного сохранения квашеной капусты температура хранения должна быть как можно ближе к 0°C, однако, без возникновения опасности замерзания, ухудшающего консистенцию продукта. Кроме того, квашеная капуста сохранится лучше и не потеряет вкуса, если брать её из тары только чистой вилкой или ложкой. К тому же нужно помнить, что как только капуста окажется без рассола, сразу же начинает разрушаться витамин C, хорошо сохраняющийся в ней при квашении, и поэтому доставать квашеную капусту из рассола следует непосредственно перед подачей на стол.

• Другие садово-огородные публикации на портале для пожилых — по ссылке.
• А еще эти темы представлены в социальных сетях: Одноклассники, FaceBook, ВКонтакте! А также появляются на нашем канале Яндекс-Дзен. Подписывайтесь!
  

Источник: sadisibiri.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Давайте приготовим баклажаны «под шубой»
  
  Селедку «под шубой» знают практически все, а вот баклажаны «под шубой» - нет. Давайте восполним этот пробел. Блюдо можно приготовить и для угощения здесь и сейчас, и также для зимних заготовок.
• Какие заготовки можно сделать в декабре
  
  Консервировать в декабре можно и нужно плоды айвы. Из нее можно приготовить вкуснейшие компоты, цукаты, желе, варенье и другие сладости. Также для консервации зимой сгодятся апельсины и лимоны. Для переработки оптимально подойдут поздние сорта айвы, собранные в конце октября — начале ноября, дозревшие во время недолгого хранения.
• Как ухаживать за недотрогой и Ванькой мокрым, то есть за бальзамином
  
  Немногим растениям удается долго удерживаться на пике популярности. Одним из рекордсменов, которому удается оставаться желанным гостем подоконников уже около ста лет, является бальзамин комнатный. Секрет в том, что в домашних условиях уход за этим растением не затруднит даже хозяев-новичков, а продолжительное, обильное и яркое цветение мало кого оставит равнодушным.
• Снег на даче пригодится, а как его удержать?
  
  Немало дачников строят различные ограждения, чтобы задержать на своем участке снег. Зачем они это делают?
• Как избавить дачу от мышей
  
  Большой проблемой дачников зимой являются мыши. Грызуны могут подпортить собранный урожай, принести опасные заболевания. Как же бороться с мышами на даче?
• Что в начале зимы делать дачникам в своем саду
  
  В начале декабря дачникам рекомендовали убрать с деревьев фрукты, которые остались на них с осени. Такой совет дала ученый-агроном и ландшафтный дизайнер Анастасия Коврижных.
• Сорта винограда, которым зима… ну почти нипочем
  
  Виноград – очень многим нравится эта культура. Но не для всех российских регионов она подходит. Есть ведь очень холодные территории. Но и виноград нынче боевой, морозостойкий. Иному и тридцатиградусные морозы нипочем.
• Дачные растения с целебными свойствами
  
  На участке можно вырастить немало растений, которые не только порадуют своими плодами, но и помогут в лечении разных болезней. Наверное, их нужно запомнить?
• Чем на даче может помочь березовый деготь
  
  Чуть ли не кaждый огородники мучается на своём участке с тем или иным врeдителем. То мыши наносят огромный урон, но кроты в нeкоторых регионах вспахивают всю дачу, то зайцы за зиму объeдают кору на деревьях. Избавиться от всех вредителей может помочь одно нaтуральное средство.
• Ваш интерьер освежит колумнея
  
  В сравнении сo свoими ближайшими рoдственниками – сенпoлией, стрептoкарпyсoм, глoксинией или кoлерией, эта представительница рoда геснериевых не так пoпyлярна y цветoвoдoв-любителей. А жаль... Красивoцветyщая лианка колумнея спoсoбна стать yкрашением любoгo интерьера и эффектно его освежить.
• Дачнику всегда пригодится узнать побольше о теплоизоляционных материалах
  
  Сохранить тепло в помещении и сэкономить на энергоресурсах хозяевам помогут теплоизоляционные материалы. Это разумное решение при строительстве или ремонте дома. На рынке наиболее востребованы около 5-7 разновидностей стройматериалов этой категории. Все они имеют сильные и слабые стороны.
• Что делать на участке в холодное время года: сад
  
  На зимние месяцы активность у садоводов снижается, наступает время подготовки к многочисленным  праздникам. Но для настоящих любителей сада и в этот период найдется немало работы, особенно если позволяет погода.
• Особенности ухода за комнатными растениями в ноябре
  
  Наступил ноябрь. В этом месяце есть свои тонкости ухода за комнатными растениями. Кому-то из них понадобится тепло, а другим наоборот прохлада. Многим в отопительный сезон необходим будет душ.
• Когда проводить генеральную уборку сада?
  
  Есть два лагеря садоводов. Одни наводят порядок осенью в страхе болезней и вредителей, чтобы чисто было, да и «некогда весной будет убираться». Вторые ограничиваются минимумом осенней уборки. Я принадлежу к последним.
• В чем польза мульчирования?
  
  Что такое мульча? Для чего необходимо мульчирование? В чем отличие хорошей и прокисшей мульчи? Ответы на эти вопросы обязательно пригодятся садоводам и огородникам.
• Ноябрьские тезисы для садовода и огородника
  
  Ноябрь в разгаре. В связи с приходом последнего осеннего месяца не лишними будут советы садоводам и огородникам, что же нужно делать и наоборот не делать в этот период.
• Как приготовить баклажаны по-итальянски
  
    Если на участке растут баклажаны, огородников интересуют и способы их приготовления. Например, баклажаны можно приготовить по-итальянски. Фаршированные мясом с зеленью, запеченные под томатным пюре и сыром в духовке. Такие баклажаны получаются сытными и очень вкусными.
• Как в домашних условиях ухаживать за стромантой
  
    Приобретая строманту, нужно быть готовым к тому, что ухаживать за ней придется каждый день. В теплое время года лучше всего для такого цветка подходит температура воздуха от 22 до 25 °C, а зимой следите за тем, чтобы в комнате не было прохладнее 18 °C.
• Ноябрьские дела садоводов и огородников
  
    Наступил ноябрь. Что надо сделать любителям шести соток в саду и на огороде в этом месяце обязательно, а что можно перенести на весну? А если на дачу удастся выбраться всего лишь один раз или два? Ответы на эти злободневные вопросы даны ниже.
• Популярный домашний цитрус - кумкват
  
    Многие цветоводы-любители хотят, чтобы их зеленые питомцы не только радовали глаз, но и приносили практическую пользу, например давали съедобные плоды. Одно из таких плодоносящих растений, получивших в последнее время довольно широкое распространение – кумкват. Это цитрус, выращиваемый в домашних условиях.