Секреты вкусной квашеной капусты

В зимнее время одним из основных источников витаминов и других необходимых человеку веществ является белокочанная капуста, способная практически полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине C. Капуста хороша в свежем, квашеном, маринованном виде, в разнообразных салатах и по праву может назваться королевой среди овощей.

Основной и наиболее распространённый способ заготовки капусты, при котором наиболее полно удаётся сохранить её пищевую и витаминную ценность в течение длительного времени, - квашение, представляющее собой один из способов микробиологического консервирования плодов и овощей, основанный на образовании молочной кислоты - естественного консерванта, накапливающегося в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями в анаэробных (лишённых доступа кислорода) условиях.

Квасят белокочанную капусту обычно в октябре, выбирая для квашения хорошо вызревшие, не подмороженные, плотные, без внутренних пустот кочаны. При этом цвет внутренних листьев кочана в зависимости от сорта должен быть белый или желтоватый, а содержание сахаров не менее 4%.

Пораженные болезнями и вредителями, промороженные и сильно загрязнённые кочаны для квашения: непригодны.

Для квашения лучше всего подходят среднепоздние и поздние сорта капусты, такие как Слава, Подарок, Надежда и др., из которых, в зависимости от рецептуры можно приготовить квашеную капусту: шинкованную, рубленную, кочанную с переслойкой рубленной, цельнокочанную с кочерыгой или без неё.

При этом, независимо от способа приготовления, хорошо заквашенная капуста будет иметь соломенно-жёлтый или белый цвет, приятный освежающий кисло-солоноватый без горечи вкус с присущим квашеной капусте специфическим ароматом.

Заквашивание капусты начинают с зачистки кочанов, которая заключается в срезании верхних зелёных, а также повреждённых и подмороженных листьев. Затем капусту шинкуют, получая стружку шириной З-5 мм, или рубят ножами на квадратики размером примерно 2,5 х 2,5 см. При измельчении капусты из кочана удаляют кочерыгу, которую (после тщательного измельчения) также желательно заквашивать, потому что она содержит много сахаров и витамина С. Одновременно с шинкованием капусты моют, очищают и измельчают морковь, являющуюся обязательной составной частью квашеной капусты.

Измельчённые капусту и морковь (примерно 5-10% от веса капусты) смешивают, добавляя на каждые 10 кг по 170-200 г соли, слегка перетирают, укладывают в тару (подготовленные чистые и сухие бочки, кадки, эмалированные ёмкости или большие стеклянные банки) и утрамбовывают до появления сока. Сверху на утрамбованную капусту обязательно кладут чистые капустные листья, прокипячённую марлю (2-3 слоя), подгнётный деревянный круг и гнёт, добиваясь того, чтобы сок полностью покрывал капусту и доходил до середины высоты подгнётного круга.

В зависимости от рецептуры при квашении капусты, кроме моркови можно добавлять целые яблоки сортов Антоновка или Славянка (до 8%), клюкву или бруснику (до 2%), иногда для придания цвета и специфического вкуса столовую свёклу (до 6%) или сладкий перец (до 10%), а в качестве пряности семена тмина или укропа (0,05%), которые с капустой обычно не смешивают, а помещают в марлевые мешочки и равномерно размещают в массе капусты.

В первые дни брожения из-за образующихся газов объём капусты немного увеличивается, и капустный сок может вылиться через край, что в дальнейшем приведёт к его нехватке. Поэтому тару наполняют не слишком полно, а для удаления газов из внутренних слоев капусты в процессе брожения её в нескольких местах по всей толщине слоя прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой каждые 1-3 дня. Образующуюся на поверхности пену нужно тщательно удалять, не допуская развития плесени. Если плесень всё же появилась, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной в 20%-м растворе соли, гнёт, подгнётный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком и все Снова укладывают на место.

Капуста лучше всего заквашивается при температуре 16-20°C. При более высокой температуре (около 30°C) она перекисает, а при низкой (около 10°C) - качество её ухудшается. Квашеная капуста обычно бывает готова через 7-10 дней, когда она приобретает янтарно-жёлтый цвет и кисловатый вкус.

Хранить готовую квашеную капусту нужно при температуре около 0°C, не допуская промораживания.

Можно также заквашивать целые кочаны, переслаивая их шинкованной или рубленой капустой или заливая 4%-м раствором соли. Капусту, заквашенную целыми кочанами, в дальнейшем используют для приготовления закусочных блюд, в том числе капусты провансаль, в состав которой по одной из рецептур входят следующие компоненты: заквашенная целыми кочанами капуста (700 г), маринованные сливы, вишни или другие плоды (140 г), подсолнечное или оливковое масло (60 г), заливка из-под маринованных плодов (40 г), сахар (60 г). Для приготовления капусты провансаль кочан квашеной капусты нужно нарезать кусочками размером 2,0 х 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку; плоды и растительное масло и всё тщательно перемешать. Капуста провансаль готовится по мере необходимости, и может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.

При неправильном заквашивании или последующем неправильном хранении квашеная капуста может испортиться. Чаще всего происходит размягчение продукта, которое обычно бывает при слишком высокой температуре брожения. К тому же, если брожение проходило при очень высокой температуре, у капусты появятся несвойственные ей вкус и запах (горечь, затхлость), а также будут происходить её ослизнение и гниение. В верхнем слое, граничащем с воздухом, особенно если этот слой, хотя бы непродолжительное время оставался без рассола, квашеная капуста начинает темнеть и у нее изменяется вкус. Поэтому побуревший слой капусты обычно снимают.

Однако достаточно часто и у хорошо заквашенной капусты при хранении со временем изменяются вкус, цвет, консистенция и в конечном итоге продукт, как правило, приходит в негодность. Это обычно связано с тем, что при квашении помимо молочнокислого брожения могут протекать различные микробиологические процессы, которые при хранении не только не прекращаются, но при определённых условиях даже активизируются, причем нередко в нежелательном направлении.

Изменение вкуса квашеной капусты часто наблюдается при образовании плесеней, разрушающих молочную кислоту и развивающихся при высокой температуре хранения и доступе воздуха к продукту, а также при появлении слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта. Размягченная, дряблая по консистенции капуста получается, как правило, при недостаточном добавлении соли, высокой температуре квашения и хранении уже готового продукта в негерметичной таре.

Если по какой-то причине часть рассола вытекла, а соль при квашении была неравномерно распределена в массе капусты или брожение проходило при очень высокой температуре (примерно 30°C), капуста приобретёт тёмный оттенок. Использование соли, содержащей соединения железа, при заквашивании капусты в деревянных бочках и кадках также приведёт к её потемнению. И, наконец, потемнение верхнего слоя квашеной капусты может явиться результатом начавшегося гниения, которое в конечном итоге приведёт продукт в негодность. Загниванию обычно предшествует обильное образование плесеней, потребляющих для своего развития молочную кислоту, а также неправильное проведение процесса ферментации и особенно нарушение требуемых условий хранения готового продукта. Для длительного и успешного сохранения квашеной капусты температура хранения должна быть как можно ближе к 0°C, однако, без возникновения опасности замерзания, ухудшающего консистенцию продукта. Кроме того, квашеная капуста сохранится лучше и не потеряет вкуса, если брать её из тары только чистой вилкой или ложкой. К тому же нужно помнить, что как только капуста окажется без рассола, сразу же начинает разрушаться витамин C, хорошо сохраняющийся в ней при квашении, и поэтому доставать квашеную капусту из рассола следует непосредственно перед подачей на стол.

• Другие садово-огородные публикации на портале для пожилых — по ссылке.
• А еще эти темы представлены в социальных сетях: Одноклассники, FaceBook, ВКонтакте! А также появляются на нашем канале Яндекс-Дзен. Подписывайтесь!
  

Источник: sadisibiri.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Мудрость террас: как древние азиатские методы защищают урожай от вредителей без единой капли химии
  
  Современное садоводство все чаще возвращается к истокам, переосмысливая методы ведения хозяйства, которые формировались веками в различных уголках планеты. Особый интерес представляют традиционные практики стран Восточной и Юго-Восточной Азии, где на живописных рисовых и овощных террасах издавна научились справляться с вредителями без использования агрессивной химии. Вместо синтетических инсектицидов азиатские земледельцы веками выстраивали тонкий природный баланс, превращая каждый участок в саморегулирующуюся экосистему.
• Вторые хлеба Востока: традиции выращивания батата и ямса и их новые перспективы в наших огородах
  
  Поиск альтернативных сельскохозяйственных культур, способных разнообразить рацион и адаптироваться к меняющимся климатическим реалиям, всё чаще заставляет садоводов обращаться к опыту древних аграрных цивилизаций. В странах Восточной Азии — преимущественно в Китае, Японии и Корее — такие культуры, как сладкий картофель (батат) и настоящий ямс, на протяжении тысячелетий формировали основу местных кулинарных традиций. Они воспринимаются не просто как источник питания, а как важный элемент философии долголетия и устойчивости перед лицом природных катаклизмов.
• Сферическая геометрия для северных садов: как скандинавские купольные теплицы продлевают короткое лето
  
  Ведение сельского хозяйства в регионах с суровым климатом и коротким безморозным периодом всегда требует от садоводов инженерной изобретательности. Когда лето пролетает стремительно, а солнце большую часть дня находится под низким углом к горизонту, традиционные прямоугольные теплицы часто не справляются с задачами максимального улавливания света и сохранения тепла. Именно поэтому скандинавский опыт обустройства приусадебных участков все чаще обращается к нестандартным архитектурным формам, среди которых особое место занимают геодезические купола.
• Вторая жизнь хранилища: грамотная ревизия и санация погреба перед новым урожаем
  
  Успех зимнего хранения овощей, корнеплодов и домашних заготовок закладывается задолго до того, как первый плод будет собран с грядки. Главный залог сохранности урожая — это микроклимат, чистота и биологическая безопасность самого хранилища. Если пренебречь летней ревизией и оставить в подвале прошлогодние растительные остатки или споры плесени, все труды на участке могут пойти прахом уже к середине зимы. Подготовка погреба требует системного подхода, не терпящего суеты и поверхностного отношения.
• Чистый сад в августе: как спасти яблоки и груши от плодожорки без капли токсичной химии
  
  Август — венец дачного сезона. Ветви яблонь и груш тяжело клонятся к земле под весом наливающихся плодов, а в воздухе стоит ни с чем не сравнимый медовый аромат спеющего сада. Но именно в это время многих садоводов ждет горькое разочарование: земля под деревьями усыпана преждевременно опавшими плодами, а самые красивые, румяные яблоки на поверку оказываются безнадежно испорчены гусеницами. Главный виновник этой картины — яблонная плодожорка, способная в одиночку уничтожить до половины долгожданного урожая.
• Битва за урожай: неочевидные и доказанные способы защиты томатов и картофеля от фитофторы в августе
  
  Август — месяц щедрого урожая и одновременно самого большого стресса для огородников. Дни становятся короче, а на смену летнему зною приходят прохладные ночи и густые, холодные утренние росы. Именно этот резкий перепад температур и избыточная влажность служат идеальным спусковым крючком для фитофтороза. Это коварное заболевание способно буквально за несколько суток превратить зеленые кусты с наливающимися плодами в почерневшее пепелище.
• Дачный бартер: как с пользой обменять урожай на помощь и укрепить соседство
  
  Лето — время не только радости от первых плодов, но и серьезного физического испытания. Когда огурцы растут в геометрической прогрессии, а силы на прополку или ремонт крыльца убывают, наступает момент для пересмотра стратегии. Вместо того чтобы пытаться справиться в одиночку или раздавать плоды труда «просто так», можно обратить внимание на проверенный временем, но незаслуженно забытый формат — бартер.
• Заморозка без хлопот: как заготовить овощи, ягоды и зелень на всю зиму за два часа
  
  Лето и начало осени — это не только время активного сбора урожая, но и период серьезного испытания для хозяйки. Традиционная консервация: банки, крышки, стерилизация, многочасовое стояние у плиты в жаркую погоду — всё это требует огромных затрат сил и времени. Однако современная заморозка позволяет сохранить до 90% витаминов и полезных свойств продуктов, практически не отрывая вас от отдыха или других важных дел.
• Больше, чем хобби: как превратить дачный урожай в дополнительный доход без посредников
  
  Многие из нас привыкли воспринимать дачный участок исключительно как способ обеспечить себя качественными продуктами на зиму. Однако в разгар сезона, когда огурцы, кабачки, ягоды и зелень поспевает быстрее, чем мы успеваем их перерабатывать, возникает логичный вопрос: стоит ли давать излишкам пропадать? Превращение дачи в источник небольшого, но стабильного дополнительного дохода — это не только прагматичное решение, но и способ превратить тяжелый труд в источник удовлетворения и новых социальных связей.
• Битва за урожай без «химии»: как победить слизней, медведку и колорадского жука щадящими методами
  
  Лето в разгаре, а вместе с ним активизировались и главные враги дачника: слизни, медведка и колорадский жук. Многие по привычке спешат в магазин за сильнодействующими инсектицидами, надеясь одним опрыскиванием решить все проблемы. Однако использование агрессивной «химии» — это крайняя мера, которая нарушает экосистему участка, вредит полезным насекомым и накапливается в долгожданном урожае. Существуют более разумные и экологичные способы защиты растений, которые требуют скорее наблюдательности, чем радикальных действий.
• Почему июль — лучшее время для кольраби: секреты конвейерной посадки и богатого урожая
  
  Июль — своеобразный экватор дачного сезона. К середине лета мы уже собираем первый урожай: убраны ранний редис, салаты, шпинат, освобождаются грядки из-под озимого чеснока и раннего картофеля. Опытные садоводы знают, что земля не должна пустовать, ведь она быстро зарастает сорняками и теряет влагу. Именно сейчас наступает идеальное время для посева культуры, которую многие незаслуженно обходят вниманием — капусты кольраби.
• Жара под 35°C: как грамотно поливать огород, чтобы не сжечь листья и сберечь корни
  
  Июльский зной — серьезное испытание не только для нашего здоровья, но и для дачного участка. Когда столбик термометра подбирается к отметке в 35°C, огород начинает стремительно терять влагу, а растения впадают в состояние глубокого стресса. В такие моменты у многих садоводов возникает инстинктивное желание щедро и часто заливать грядки водой. Однако избыток усердия в экстремальную жару способен нанести урожаю куда больший вред, чем кратковременная засуха.
• От хобби к престижной карьере: 5 современных профессий в сфере озеленения, идеальных для старта после 50
  
  Многие из нас десятилетиями ухаживают за дачными участками, выращивают рассаду на подоконниках и знают секреты спасения самых капризных комнатных растений. Долгие годы это воспринималось исключительно как хобби или бытовая необходимость. Однако современный рынок труда диктует новые правила: сегодня знания о растениях, помноженные на жизненный опыт и ответственность, стоят дорого.
• Вечер на веранде без непрошеных гостей: как защититься от комаров без резких запахов
  
  Летний вечер — это время, когда дачный участок наконец-то наполняется прохладой, а шум дневных забот стихает. Однако радость отдыха часто омрачается нашествием комаров. Традиционные фумигаторы с резким химическим запахом подходят не всем: у многих они вызывают головную боль или аллергические реакции. К счастью, существуют проверенные способы сделать зону отдыха некомфортной для насекомых, используя силу растений, эфирных масел и грамотную организацию пространства.
• Чистота без хлопот: как справиться с «дачными» пятнами вручную
  
  Дачный сезон — это не только урожай и отдых, но и серьезные испытания для нашей одежды. Трава, сок ягод, земляная пыль — стандартный набор пятен, которые не всегда поддаются даже самой мощной машинной стирке. Иногда, вдали от городской инфраструктуры или при экономии ресурсов, ручная стирка становится единственным способом спасти любимые вещи. Важно подойти к этому процессу профессионально, чтобы не повредить ткань.
• Сад для удовольствия, а не для борьбы: как сменить тактику и перестать полоть
  
  Многие из нас выросли с убеждением, что идеальный сад — это чистая, рыхлая земля без единого «лишнего» ростка. Десятилетиями мы тратили выходные на прополку, искренне полагая, что это единственный путь к хорошему урожаю. Однако современное садоводство предлагает пересмотреть этот подход: борьба с сорняками не должна становиться главной целью дачного сезона, особенно если она требует чрезмерных физических усилий.
• Золотая пора урожая: чем подкормить томаты и огурцы в июле, чтобы собирать плоды до самой осени
  
  Июль — экватор дачного сезона и время первых серьезных итогов на грядках. Рассада давно прижилась, кусты вытянулись, и на ветках уже красуются долгожданные завязи. Однако именно сейчас наступает переломный момент: растения тратят колоссальное количество энергии на формирование плодов, и запас питательных веществ в почве стремительно истощается. Чтобы урожай радовал до сентября, посадкам нужна грамотная помощь.
• Чек-лист дачника: 7 обязательных дел перед сильной грозой, чтобы сберечь технику и урожай
  
  Летняя гроза за городом — явление завораживающее, но таящее в себе немало опасностей. Резкие порывы шквалистого ветра, град, ливень и удары молний способны за считанные минуты нанести серьезный урон как садовому участку, так и дачному дому. Особенно уязвимы в такие моменты электроника и хрупкие растения.
• Инвестиции в надежность: как выбрать подержанный кроссовер без скрытых дефектов
  
  Покупка автомобиля с пробегом — это всегда поиск баланса между желанием сэкономить и необходимостью приобрести технически исправное средство передвижения. Кроссоверы и внедорожники пользуются особенным спросом у аудитории 50+ благодаря высокой посадке, хорошему обзору и запасу прочности подвески. Однако сложность конструкции полноприводных машин требует от покупателя повышенной внимательности и системного подхода к проверке.
• Своя мастерская: правила грамотной организации рабочего пространства в гараже или на даче
  
  Для многих мужчин личная мастерская — это не просто помещение, где хранятся молотки и отвертки, а настоящая «место силы», территория созидания и уединения. С выходом на пенсию или просто с появлением большего количества свободного времени в зрелые годы хобби часто выходит на первый план. Будь то столярное дело, ремонт техники или реставрация мебели — любой труд должен приносить радость. Однако если гараж или дачная пристройка завалены старыми вещами, а нужный ключ приходится искать полчаса, удовольствие быстро сменяется раздражением.