ЗДРАВСТВУЙТЕ!

НА КАЛЕНДАРЕ
ЧТО ЛЮДИ ЧИТАЮТ?
2021-10-01-10-39-15
Утеплитель в конструкции окна из ПВХ изменяет свои свойства в зависимости от температуры окружающей среды. Резиновая прокладка в холод сжимается, а в теплое время года — расширяется. С учетом этих свойств необходимо менять режим, регулируя плотность прилегания фрамуги к оконной...
2021-10-12-12-03-47
Наступает осень, листва желтеет, опадает, покрывая землю красочным ковром. Что же делают в этом случае хорошие коммунальщики или заботливый хозяин участка? Как можно скорее, соревнуясь друг с другом, сгребают...
2021-09-29-08-20-49
Остекление балкона — не утепление, хотя часто считается наоборот. Чтобы не совершать такие ошибки, сэкономить себе деньги и нервы, стоит ознакомиться с частыми заблуждениями об утеплении...
2021-09-16-13-41-18
  Убранный картофель важно сохранить до следующего урожая, создав подходящие условия. Лучшим вариантом остается погреб, но при необходимости можно самостоятельно подготовить и другие разновидности...
2021-10-01-10-15-39
  «Черновой» пол под ламинатом редко когда бывает идеально ровным. С годами подложка перестает компенсировать эти впадины, и покрытые начинает прогибаться и скрипеть. Если у вас случилось подобное, тогда неровности под ламинатом можно убрать нехитрым...

МультиВход
 

Секреты вкусной квашеной капусты

Н. Пискунова, кандидат с.-х.- наук, sadisibiri.ru   
29 Августа 2021 г.
Изменить размер шрифта

В зимнее время одним из основных источников витаминов и других необходимых человеку веществ является белокочанная капуста, способная практически полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине C. Капуста хороша в свежем, квашеном, маринованном виде, в разнообразных салатах и по праву может назваться королевой среди овощей.

Секреты вкусной квашеной капусты

Основной и наиболее распространённый способ заготовки капусты, при котором наиболее полно удаётся сохранить её пищевую и витаминную ценность в течение длительного времени, - квашение, представляющее собой один из способов микробиологического консервирования плодов и овощей, основанный на образовании молочной кислоты - естественного консерванта, накапливающегося в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями в анаэробных (лишённых доступа кислорода) условиях.

Квасят белокочанную капусту обычно в октябре, выбирая для квашения хорошо вызревшие, не подмороженные, плотные, без внутренних пустот кочаны. При этом цвет внутренних листьев кочана в зависимости от сорта должен быть белый или желтоватый, а содержание сахаров не менее 4%.

Пораженные болезнями и вредителями, промороженные и сильно загрязнённые кочаны для квашения: непригодны.

Для квашения лучше всего подходят среднепоздние и поздние сорта капусты, такие как Слава, Подарок, Надежда и др., из которых, в зависимости от рецептуры можно приготовить квашеную капусту: шинкованную, рубленную, кочанную с переслойкой рубленной, цельнокочанную с кочерыгой или без неё.

При этом, независимо от способа приготовления, хорошо заквашенная капуста будет иметь соломенно-жёлтый или белый цвет, приятный освежающий кисло-солоноватый без горечи вкус с присущим квашеной капусте специфическим ароматом.

Заквашивание капусты начинают с зачистки кочанов, которая заключается в срезании верхних зелёных, а также повреждённых и подмороженных листьев. Затем капусту шинкуют, получая стружку шириной З-5 мм, или рубят ножами на квадратики размером примерно 2,5 х 2,5 см. При измельчении капусты из кочана удаляют кочерыгу, которую (после тщательного измельчения) также желательно заквашивать, потому что она содержит много сахаров и витамина С. Одновременно с шинкованием капусты моют, очищают и измельчают морковь, являющуюся обязательной составной частью квашеной капусты.

Измельчённые капусту и морковь (примерно 5-10% от веса капусты) смешивают, добавляя на каждые 10 кг по 170-200 г соли, слегка перетирают, укладывают в тару (подготовленные чистые и сухие бочки, кадки, эмалированные ёмкости или большие стеклянные банки) и утрамбовывают до появления сока. Сверху на утрамбованную капусту обязательно кладут чистые капустные листья, прокипячённую марлю (2-3 слоя), подгнётный деревянный круг и гнёт, добиваясь того, чтобы сок полностью покрывал капусту и доходил до середины высоты подгнётного круга.

В зависимости от рецептуры при квашении капусты, кроме моркови можно добавлять целые яблоки сортов Антоновка или Славянка (до 8%), клюкву или бруснику (до 2%), иногда для придания цвета и специфического вкуса столовую свёклу (до 6%) или сладкий перец (до 10%), а в качестве пряности семена тмина или укропа (0,05%), которые с капустой обычно не смешивают, а помещают в марлевые мешочки и равномерно размещают в массе капусты.

В первые дни брожения из-за образующихся газов объём капусты немного увеличивается, и капустный сок может вылиться через край, что в дальнейшем приведёт к его нехватке. Поэтому тару наполняют не слишком полно, а для удаления газов из внутренних слоев капусты в процессе брожения её в нескольких местах по всей толщине слоя прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой каждые 1-3 дня. Образующуюся на поверхности пену нужно тщательно удалять, не допуская развития плесени. Если плесень всё же появилась, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной в 20%-м растворе соли, гнёт, подгнётный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком и все Снова укладывают на место.

Капуста лучше всего заквашивается при температуре 16-20°C. При более высокой температуре (около 30°C) она перекисает, а при низкой (около 10°C) - качество её ухудшается. Квашеная капуста обычно бывает готова через 7-10 дней, когда она приобретает янтарно-жёлтый цвет и кисловатый вкус.

Хранить готовую квашеную капусту нужно при температуре около 0°C, не допуская промораживания.

Можно также заквашивать целые кочаны, переслаивая их шинкованной или рубленой капустой или заливая 4%-м раствором соли. Капусту, заквашенную целыми кочанами, в дальнейшем используют для приготовления закусочных блюд, в том числе капусты провансаль, в состав которой по одной из рецептур входят следующие компоненты: заквашенная целыми кочанами капуста (700 г), маринованные сливы, вишни или другие плоды (140 г), подсолнечное или оливковое масло (60 г), заливка из-под маринованных плодов (40 г), сахар (60 г). Для приготовления капусты провансаль кочан квашеной капусты нужно нарезать кусочками размером 2,0 х 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку; плоды и растительное масло и всё тщательно перемешать. Капуста провансаль готовится по мере необходимости, и может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.

При неправильном заквашивании или последующем неправильном хранении квашеная капуста может испортиться. Чаще всего происходит размягчение продукта, которое обычно бывает при слишком высокой температуре брожения. К тому же, если брожение проходило при очень высокой температуре, у капусты появятся несвойственные ей вкус и запах (горечь, затхлость), а также будут происходить её ослизнение и гниение. В верхнем слое, граничащем с воздухом, особенно если этот слой, хотя бы непродолжительное время оставался без рассола, квашеная капуста начинает темнеть и у нее изменяется вкус. Поэтому побуревший слой капусты обычно снимают.

Однако достаточно часто и у хорошо заквашенной капусты при хранении со временем изменяются вкус, цвет, консистенция и в конечном итоге продукт, как правило, приходит в негодность. Это обычно связано с тем, что при квашении помимо молочнокислого брожения могут протекать различные микробиологические процессы, которые при хранении не только не прекращаются, но при определённых условиях даже активизируются, причем нередко в нежелательном направлении.

Изменение вкуса квашеной капусты часто наблюдается при образовании плесеней, разрушающих молочную кислоту и развивающихся при высокой температуре хранения и доступе воздуха к продукту, а также при появлении слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта. Размягченная, дряблая по консистенции капуста получается, как правило, при недостаточном добавлении соли, высокой температуре квашения и хранении уже готового продукта в негерметичной таре.

Если по какой-то причине часть рассола вытекла, а соль при квашении была неравномерно распределена в массе капусты или брожение проходило при очень высокой температуре (примерно 30°C), капуста приобретёт тёмный оттенок. Использование соли, содержащей соединения железа, при заквашивании капусты в деревянных бочках и кадках также приведёт к её потемнению. И, наконец, потемнение верхнего слоя квашеной капусты может явиться результатом начавшегося гниения, которое в конечном итоге приведёт продукт в негодность. Загниванию обычно предшествует обильное образование плесеней, потребляющих для своего развития молочную кислоту, а также неправильное проведение процесса ферментации и особенно нарушение требуемых условий хранения готового продукта. Для длительного и успешного сохранения квашеной капусты температура хранения должна быть как можно ближе к 0°C, однако, без возникновения опасности замерзания, ухудшающего консистенцию продукта. Кроме того, квашеная капуста сохранится лучше и не потеряет вкуса, если брать её из тары только чистой вилкой или ложкой. К тому же нужно помнить, что как только капуста окажется без рассола, сразу же начинает разрушаться витамин C, хорошо сохраняющийся в ней при квашении, и поэтому доставать квашеную капусту из рассола следует непосредственно перед подачей на стол.

Источник: sadisibiri.ru

  • Расскажите об этом своим друзьям!

  • Маркировка садовых растений: что важно знать дачнику
    Маркировка садовых растений: что важно знать дачнику Каждую весну дачники начинают готовиться к новому посадочному сезону. Они закупают семена, самостоятельно выращивают рассаду и запасаются всеми необходимыми мелочами. Именно к таким мелочам относятся самоклеящиеся этикетки для маркировки растений.
  • Приготовим на зиму маринованные кабачки
      Кабачок – овощ универсальный. Его можно тушить и жарить, делать из него лепешки на завтрак или заготовки на зиму. Ниже приведен прекрасный рецепт маринованных кабачков как раз на зиму. Это простой способ заготовки не потребует многих усилий. А в результате — отличная закуска, подходящая и для праздничного стола, и для повседневного обеда.
  • Катушка для садового шланга из автомобильного диска
    Из названия статьи вы уже поняли, о чем пойдёт речь, да именно о том, как смастерить катушку для удобного хранения и эксплуатации садового поливочного шланга. Тем более что дачный сезон подходит к концу, работ на участке становиться меньше, и уже можно немного расслабиться и спокойно помастерить для души и удовольствия.
  • На даче все пригодится, например, газеты или картон
      А вы знали, что макулатуру (но не любую!) можно успешно использовать на собственных грядках, а не сдавать куда-то на переработку или тем более выбрасывать в мусор? Оказывается, это ценнейший продукт для дачника.
  • Поговорим еще раз о тонкостях уборки опавшей листвы на участке
    В каждом уголке сада периодически появляются опавшие листья. Постоянно бегать и собирать их хочет не каждый садовод. А надо ли это вообще делать? Это мы сейчас и узнаем.
  • Пять подручных способов устранить любые неприятные запахи дома
    На прилавках магазинов можно отыскать множество бытовых средств для выведения неприятных запахов в доме. Но справиться с этой проблемой можно подручными средствами, не прибегая к дорогостоящей бытовой химии. Такие поглотители запаха имеются у каждой хозяйки.
  • Что надо сделать в плодово-ягодном саду перед закрытием сезона
    Какие основные работы необходимо провести осенью в плодово-ягодном саду, прежде, чем закрыть сезон, что делать с опавшей листвой, как производить обрезку кустарников, чем подкармливать и зачем нужны поливы осенью.
  • Создадим мини-сад на кухонном подоконнике
      Кухня – неидеальное место для выращивания комнатных растений. Из-за перепада температур, повышенной влажности многие цветы страдают и болеют. Но есть несколько экземпляров, которые не только отлично приживутся в окружении плиты и различной бытовой техники, но и избавят от ее негативного воздействия и станут отличным фильтром для воздуха. К тому же оазис на кухне улучшит пищеварение и отменно дополнит интерьер.
  • Трикотажный шов на простой машинке
    Прямой способ выполнения трикотажного шва на простой машинке.
  • Выбираем саженцы голубики: какие, где найти и по чем?
    Выбираем саженцы голубики: какие, где найти и по чем? Современный садоводческий рынок позволяет любителям шести соток наполнить свой участок растениями, какими они только не пожелают. Отбросив те, которые способны лишь украсить собой территорию, остановимся на полезных. Отличный вариант выбора среди них – голубика.
  • Пока в садовых хлопотах передышка, узнаем, как сделать почву плодороднее
      Различают два показателя, характеризующие отношение овощных культур к условиям минерального питания: потребление или вынос растениями отдельных элементов питания из почвы и требовательность к их наличию в почве.
  • Ошибки при шитье: чего избегать и на что обратить внимание начинающему
    Овладение искусством шитья — большое дело. Если вы новичок в этом деле, то эта статья будет вам полезна. В этой статье вы найдете несколько советов для начала работы, и, самое главное, как избежать распространенных ошибок?
  • На участке осенние листья – нужно ли их убирать?
    Наступает осень, листва желтеет, опадает, покрывая землю красочным ковром. Что же делают в этом случае хорошие коммунальщики или заботливый хозяин участка? Как можно скорее, соревнуясь друг с другом, сгребают листья.
  • Укладка плитки своими руками
    Несмотря на использование различных инновационных материалов в отделке жилых и административных помещений, керамическое покрытие совсем не утрачивает своей актуальности. Вместо смещения спроса в сторону новых предложений кафель уверенно удерживает свои позиции, а разнообразие ассортимента производителей позволяет делать бюджетные и эксклюзивные ремонты.
  • А вы когда-нибудь варили ореховое варенье?
      Пришлось как-то побывать в гостях в одной армянской семье. Там меня угостили бесподобным вареньем из зеленых, т. е. незрелых, грецких орехов. В принципе, орехи для варки варенья могут быть и другими, но только обязательно настоящими – маньчжурскими, Зибольда и пр. Но не лещиной (фундуком), фисташкой, каштанами, арахисом или кедровыми, которые считаются орехами только по хозяйственным признакам, а фактически, с точки зрения ботанической систематики, ими не являются.
  • Мода на сумки-авоськи. Как связать авоську своими руками
    Авоськи раньше были чуть ли не единственными продуктовыми сумками, но сейчас они снова входят в моду. Вместо того чтобы покупать авоську в магазине, можно связать свою — тем более, что это совсем не сложно!
  • И петрушку посадим перед зимой дома, и лук, и морковь…
      Как-то очень быстро проносится теплое солнечное лето. И вместе с ним из нашего меню, к сожалению, исчезают свежие овощи и зелень. А ведь нет ничего проще, чем устроить мини-огородик прямо в доме, чтобы даже в зимние студеные дни под рукой всегда были натуральные сочные витамины и ароматные травы.
  • Шкатулка для рукодельницы
    У каждой рукодельницы обязательно должна быть своя личная шкатулочка для хранения швейных принадлежностей и разнообразной фурнитуры. И если изготовить ее своими руками, то она приобретет особенную ценность.
  • Теплица из поликарбоната: сплошные плюсы!
      Долгое время основным материалом для изготовления теплиц была плотная полиэтиленовая пленка, пропускавшая солнечные лучи, но выступающая непреодолимой преградой для дождя и ветра. Однако несмотря на высокие потребительские свойства, она достаточно быстро приходила в негодность, под воздействием неблагоприятных внешних факторов. В настоящее время полиэтиленовую пленку в теплицах заменили на сотовый поликарбонат – современный вид пластика, доступный по стоимости и демонстрирующий выдающиеся эксплуатационные характеристики.
  • Оранжевое настроение: птички-прихватки
    Наступают хмурые осенние деньки, и вот такие весёлые птички придадут вам оранжевого, а значит хорошего настроения.