Ароматы пряных трав: сушим зелень правильно

Фанаты свежих пряностей летом по-настоящему «отрываются»: они пучками скупают душистую зелень и добавляют её во все блюда подряд, чтобы наесться впрок.

А ведь, на самом деле, наслаждаться ароматом лета можно даже студёной зимой, т.к. заготовка большинства пряных трав – довольно лёгкое и интересное занятие.

Но, к сожалению, запахи многих пряных растений постоянно отсутствуют на столе большинства россиян, хотя на территории России возможно выращивание очень многих пряно-ароматических растений, к тому же в основном и лечебных.

Их запахи работают на вкус и обоняние, способны пробуждать эмоции. Поэтому искренне жаль, что в современной русской кухне набор этих полезных растений довольно беден. Он ограничивается петрушкой, укропом, мятой и некоторыми другими, в зависимости от вкуса.

Поэтому очень полезно внимательно перечесть этот раздел и постараться восполнить свои пробелы в ассортименте пряно-ароматических трав на вашей кухне, особенно в зимнее время. А сейчас для этого самое время. Ведь июнь и июль – лучшее время для сбора и сушки пряных трав на весь год.

Сушить можно листья мяты, петрушки, сельдерея, любистка, укропа, моркови, кориандра, салатной горчицы, эстрагона, майорана, иссопа, огуречной травы, мелиссы, кресс-салата, крапивы и любой пряности, растущей в саду.

Для сушки надо отобрать молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Её надо промыть, отряхнуть от воды и тщательно перебрать, отделив листья от стеблей, т.к. их сушат раздельно, и разложить тонким слоем на полотенце, чтобы она обсохла от лишней воды. Затем стебли режут мелкими колечками, а листья сушат целыми.

Свежие пряно-ароматные травы лучше резать на керамических досках, а не на деревянных, которые долго сохраняют аромат этих трав.

Для сохранения в сухой зелени ароматических веществ и зелёного цвета сушку надо проводить при определённой температуре. Травы должны сушиться в тени при температуре не выше 40°С при постоянном притоке свежего воздуха, а растения, содержащие много эфирномасличных веществ, при температуре 30-35°С (душица, чабрец, мята, мелисса).

Зелень часто, но осторожно перемешивают, стараясь не крошить подсохшие листья. Сначала высыхают тонкие части листьев, а затем более толстые и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать небольшой перерыв, после чего зелень досушить.

В городской квартире зелень чаще сушат на подоконнике при открытой форточке. Желательно, чтобы солнце грело траву только с утра, а затем трава находилась в тени. Удобно сушить зелень и на воздухе в хорошую погоду. Для этого отдельные виды свежей зелени связывают в небольшие пучки, которые развешивают в затенённых, но хорошо проветриваемых местах.

Корни сельдерея и петрушки после тщательной мойки и чистки разрезают тонкой соломкой. Резать надо вдоль, а не поперёк, только мелкие корни режут поперёк. Чем тоньше и мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Затем их бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты и охлаждают в холодной воде. Если этого не сделать, то корни при сушке потемнеют.

Затем их раскладывают тонким слоем на полотне и сушат на солнце, периодически перемешивая для равномерного высыхания.

Когда корни хорошо высохнут, надо просушить их дополнительно в остывающей печи, но ни в коем случае не греть их в духовке. Правильно высушенные корни не должны крошиться в порошок. Сушка обычно длится 6-7 дней.

Корни и плоды можно подсушить в духовке или в специальном сушильном шкафу при температуре 50-60°С.

Опытные садоводы специально для сушки зелени в саду делают солнечную сушилку, напоминающую печку-«буржуйку». Для этого из листового железа, окрашенного в чёрный цвет, изготовляют ящик с длинной трубой вверху, дверкой и опорами внутри ящика в несколько ярусов для вкладывания сит с зеленью. Снизу под дверкой надо сделать небольшое отверстие для усиления тяги.

В солнечную погоду в такой сушилке, как в жаркой печке, можно сушить все растительные заготовки. Для этого её устанавливают на солнечном месте, она нагревается, и сильная тяга (за счёт высокой трубы) быстро удаляет воздух, насыщенный водяными парами.

На кухне в своей городской квартире также не следует развешивать разноцветные фруктовые и овощные гирлянды над газовой плитой. Если вы зелень сушите каждый год, то лучше сделать домашнюю сушилку.

Для этого необходимо изготовить соответствующий размерам вашей плиты металлический сушильный шкаф без дна, с отверстием сверху для выхода горячего воздуха и дверцей для загрузки сит. Шкаф устанавливают так, чтобы горячий воздух проходил через несколько сит, на которых лежат плоды и овощи, и выходил через отверстие в верхней крышке.

Очень хорошие результаты даёт сушка в русской печи, причём сушить можно и на наружной поверхности печи или на лежанке, застелив её бумагой.

Пряная зелень считается высушенной хорошо, если она не потеряла естественный цвет, приобрела более яркий, насыщенный запах, а при сжимании листа пальцами превращается в порошок. В зависимости от влажности травы в начале сушки, это наступает на пятый-шестой день.

При этом важно не пересушить траву, т.к. она теряет свой аромат, а цвет её становится желтоватым. Выход сухой зелени по отношению к первоначально взятому сырью составляет 5-6%.

Высушенную траву сразу помещают в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Стекло банок должно быть тёмным, хранить их надо в тёмном шкафу. В таком состоянии ароматные травы могут храниться до трех лет. Не забывайте, что от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Уже после трёх недель хранения сушёной зелени в банке развивается сильный аромат. Поэтому доставать сухую траву из банки надо быстро, а крышку сразу плотно закрывать.

Хранить ароматные травы, за исключением смесей, надо в недроблёном виде, так они лучше сохраняют свой аромат. Перед употреблением можно смешивать любимые по вкусу и аромату травы, но не более трёх одновременно, в любом соотношении.

А смеси пряно-ароматных трав надо хранить только в измельченном виде. При этом необходимо, чтобы все компоненты были высушены одинаково, а измельчение их было равномерным.

Плюсы приготовления сушёных пряных трав очевидны: сушёная зелень отлично хранится, требует минимум места и практически не теряет полезных свойств. Главное – скрупулёзно соблюдать технологию заготовки.

Высушенные травы могут храниться в течение двух лет, а "устаревшие" травы могут быть использованы для ванн.

И последнее, но очень важное! Все пряные травы нельзя применять в больших количествах. Каждая из них имеет свой предел, за которым следует ухудшение вкуса приготовленного блюда.

• Другие садово-огородные публикации на портале для пожилых — по ссылке.
• А еще эти темы представлены в социальных сетях: Одноклассники, FaceBook, ВКонтакте! А также появляются на нашем канале Яндекс-Дзен. Подписывайтесь!
  

Источник: sadisibiri.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Давайте приготовим баклажаны «под шубой»
  
  Селедку «под шубой» знают практически все, а вот баклажаны «под шубой» - нет. Давайте восполним этот пробел. Блюдо можно приготовить и для угощения здесь и сейчас, и также для зимних заготовок.
• Какие заготовки можно сделать в декабре
  
  Консервировать в декабре можно и нужно плоды айвы. Из нее можно приготовить вкуснейшие компоты, цукаты, желе, варенье и другие сладости. Также для консервации зимой сгодятся апельсины и лимоны. Для переработки оптимально подойдут поздние сорта айвы, собранные в конце октября — начале ноября, дозревшие во время недолгого хранения.
• Как ухаживать за недотрогой и Ванькой мокрым, то есть за бальзамином
  
  Немногим растениям удается долго удерживаться на пике популярности. Одним из рекордсменов, которому удается оставаться желанным гостем подоконников уже около ста лет, является бальзамин комнатный. Секрет в том, что в домашних условиях уход за этим растением не затруднит даже хозяев-новичков, а продолжительное, обильное и яркое цветение мало кого оставит равнодушным.
• Снег на даче пригодится, а как его удержать?
  
  Немало дачников строят различные ограждения, чтобы задержать на своем участке снег. Зачем они это делают?
• Как избавить дачу от мышей
  
  Большой проблемой дачников зимой являются мыши. Грызуны могут подпортить собранный урожай, принести опасные заболевания. Как же бороться с мышами на даче?
• Что в начале зимы делать дачникам в своем саду
  
  В начале декабря дачникам рекомендовали убрать с деревьев фрукты, которые остались на них с осени. Такой совет дала ученый-агроном и ландшафтный дизайнер Анастасия Коврижных.
• Сорта винограда, которым зима… ну почти нипочем
  
  Виноград – очень многим нравится эта культура. Но не для всех российских регионов она подходит. Есть ведь очень холодные территории. Но и виноград нынче боевой, морозостойкий. Иному и тридцатиградусные морозы нипочем.
• Дачные растения с целебными свойствами
  
  На участке можно вырастить немало растений, которые не только порадуют своими плодами, но и помогут в лечении разных болезней. Наверное, их нужно запомнить?
• Чем на даче может помочь березовый деготь
  
  Чуть ли не кaждый огородники мучается на своём участке с тем или иным врeдителем. То мыши наносят огромный урон, но кроты в нeкоторых регионах вспахивают всю дачу, то зайцы за зиму объeдают кору на деревьях. Избавиться от всех вредителей может помочь одно нaтуральное средство.
• Ваш интерьер освежит колумнея
  
  В сравнении сo свoими ближайшими рoдственниками – сенпoлией, стрептoкарпyсoм, глoксинией или кoлерией, эта представительница рoда геснериевых не так пoпyлярна y цветoвoдoв-любителей. А жаль... Красивoцветyщая лианка колумнея спoсoбна стать yкрашением любoгo интерьера и эффектно его освежить.
• Дачнику всегда пригодится узнать побольше о теплоизоляционных материалах
  
  Сохранить тепло в помещении и сэкономить на энергоресурсах хозяевам помогут теплоизоляционные материалы. Это разумное решение при строительстве или ремонте дома. На рынке наиболее востребованы около 5-7 разновидностей стройматериалов этой категории. Все они имеют сильные и слабые стороны.
• Что делать на участке в холодное время года: сад
  
  На зимние месяцы активность у садоводов снижается, наступает время подготовки к многочисленным  праздникам. Но для настоящих любителей сада и в этот период найдется немало работы, особенно если позволяет погода.
• Особенности ухода за комнатными растениями в ноябре
  
  Наступил ноябрь. В этом месяце есть свои тонкости ухода за комнатными растениями. Кому-то из них понадобится тепло, а другим наоборот прохлада. Многим в отопительный сезон необходим будет душ.
• Когда проводить генеральную уборку сада?
  
  Есть два лагеря садоводов. Одни наводят порядок осенью в страхе болезней и вредителей, чтобы чисто было, да и «некогда весной будет убираться». Вторые ограничиваются минимумом осенней уборки. Я принадлежу к последним.
• В чем польза мульчирования?
  
  Что такое мульча? Для чего необходимо мульчирование? В чем отличие хорошей и прокисшей мульчи? Ответы на эти вопросы обязательно пригодятся садоводам и огородникам.
• Ноябрьские тезисы для садовода и огородника
  
  Ноябрь в разгаре. В связи с приходом последнего осеннего месяца не лишними будут советы садоводам и огородникам, что же нужно делать и наоборот не делать в этот период.
• Как приготовить баклажаны по-итальянски
  
    Если на участке растут баклажаны, огородников интересуют и способы их приготовления. Например, баклажаны можно приготовить по-итальянски. Фаршированные мясом с зеленью, запеченные под томатным пюре и сыром в духовке. Такие баклажаны получаются сытными и очень вкусными.
• Как в домашних условиях ухаживать за стромантой
  
    Приобретая строманту, нужно быть готовым к тому, что ухаживать за ней придется каждый день. В теплое время года лучше всего для такого цветка подходит температура воздуха от 22 до 25 °C, а зимой следите за тем, чтобы в комнате не было прохладнее 18 °C.
• Ноябрьские дела садоводов и огородников
  
    Наступил ноябрь. Что надо сделать любителям шести соток в саду и на огороде в этом месяце обязательно, а что можно перенести на весну? А если на дачу удастся выбраться всего лишь один раз или два? Ответы на эти злободневные вопросы даны ниже.
• Популярный домашний цитрус - кумкват
  
    Многие цветоводы-любители хотят, чтобы их зеленые питомцы не только радовали глаз, но и приносили практическую пользу, например давали съедобные плоды. Одно из таких плодоносящих растений, получивших в последнее время довольно широкое распространение – кумкват. Это цитрус, выращиваемый в домашних условиях.