|
Перелистывая ветхие страницы "Поваренной книги", изданной в Москве более двух столетий назад, неоспоримо убеждаешься, сколь мощно и неблагоприятно для нас, ныне живущих, цивилизация потеснила культуру - в частности, культуру питания.
Наши нецивилизованные предки и представления не имели об изготовляемых машинным способом сосисках, сардельках, баночной ветчине или, скажем, бульонных кубиках, они готовили пищу из натуральных, экологически чистых продуктов. И как готовили!
Казалось бы, что может быть проще - отварить или поджарить кусок мяса. Но, оказывается, его "должно наперед таким образом приготовить: сперва мясо в большие или маленькие куски изрубить, каковы оные иметь захочешь, после того мочить их часа два в чистой холодной воде, переменяя оную, потом, налив холодною водою, поставить на огонь, чтобы поокрепло.
Большим штукам можно дать один раз вскипеть, а маленькие взваривать не должно, ибо выйдет из них много силы и вкусу, а дать им в воде на огне побыть только, чтобы они нарочито поокрепли, а потом вынув, положить в холодную воду, и большие части обмыв, вытереть чистым полотенцем, а что и в мелкие части изрублено, и то вычистить же гораздо, и сие называется обелить."
Масло в те далекие годы было не в пример нынешнему, однако и его перед употреблением рекомендовалось особым образом приготовлять, делать "тертым" - "топить и нечистоту, отстаивать, которая ляжет вся на дно, а чистое слив и поставя в холодное место, мешать все в одну сторону. пока оно как помада или как размазня станет, то и будет хорошо,".
Испечеть мясные пироги или, скажем, приготовить котлеты у нас умеет любая хозяйка. Но знаете ли вы, что такое настоящий фарш? В книге предложены несколько рецептов, вот самый простенький: "...
Взять кусок телятины от задней ноги, изрезать в мелкие жеребейки, и с кусочком коровьего масла, двумя луковицами и травками все мелко изрубить, положить в кастрюлю или на сковороду, и на нарочитом жарку дать попреть или прожариться, но ненакрывши, и беспрестанно мешать, пока все мясо затвердеет и кровь в месте с тем окрепнет.
Потом на чистый стол выложить и сперва немного порубить, а после по пропорции, сколько мяса взято, то вполы против того тертого коровьего масла, размоченного белого хлеба несколько, немножко яишницы и яйца два сырых, да малое число мелко изтертого белого немо-ченного хлеба, соли, мелко же нарубленной свежей цитронной корки, тертого мушкату к сему ж прибавить, и рубить все по тех пор, как тестом станет, то сей фарш будет исправен и хорош".
Варению супов тоже, вроде бы, не нас учить, однако давайте почитаем, как это делалось во "времена очаковские и покоренья Крыма": "... Изрезать мясо в полпальца толщиною ломтиками, потом ломтик возле ломтика близко в кастрюлю положить, и буде же захочется, то корешка по два моркови и пастернаку, также луковицы две.
Все в мелкие кусочки изрезав, да лаврового листу и других мелких трав, как то тмину и базилики, петрушки и тому подобных прибавить, все оное на мясо положить и, накрыв крышкою, поставить на низенький таганчик, и дать гораздо преть и жариться, пока весь сок, который сначала выступил, опять всмажится и вжарится в мясо. Мяса отнюдь не должно трогать или переворачивать, но все на одной стороне дать лежать, пока потемнеет. После того налить туда чистого крепкого мясного отвару сколько надобно, чтобы суп темен или, как повара называют, красен и высокого цвета был.
После же сего можно с полчасика дать ему на вольном жарку еще тихонько повариться, а так процедить сквозь маленькое ситцо, то и будет готов".
Тем, кому надоели простые супы, предлагается изготовить для разнообразия алабрес - "сия есть знатная вещь, если хорошенько сделать, дабы изрядный и самый лучший вкус получить".
Исходные продукты - спек (свиное сало), почешное сало, разные травки, лук, лавровый лист, базилика, тимиан, перец, гвоздика, инбирь, мясной отвар. Нам такого едва ли отведать...
Несть, как говорится, числа рекомендуемым в книге соусам. Чего стоят одни названия: темный Робертов, бланш или желтый Голландский, лимонный с миндалем, каперсовый, аншофисовый, с мушелями, винный с коринкою, гагский, ренский, сталеп, ремолад, аладуб.
Самый простой рецепт, для нас осуществимый - щавелевая подливка на рыбу камбалу, ягнячье и телячье мясо: "Возьми несколько горстей щавелю, вымой его чисто и раза два проруби, а после в закрытом горшке дай ему в собственном соку попреть. Потом кусок мытого коровьего масла, немножко муки, желтка два яичных в сковородке вместе потри и положи в то щавелю со всем его соком, а буде соку его не довольно будет, то прилей немножко водицы или мясного супу. Также понемножку соли, сахару и мушкатного цвету положи и размешай, чтоб была густоватая поливка, то и будет хорошо."
Завершая обзор начальных страниц книги, процитирую расшифровку слов, до нас с вами не доживших или не всем теперь известных:
АЛАБРЕС - особливый род яствы, а готовится в медном горшочке или котлике с низу на горячем пепле, на крышку горшка насыпаемым горящим угольем.
КАПЕРСЫ - зеленые или незрелые пестренькие цветковые шишечки или пучечки некоторых кусточков, которые в теплых землях на каменистых местах растут.
АНШОФИСЫ - маленькая рыбка с златожелтою головкою, с зеленою и голубою спинкою и белым брюшком, в прочем, очень на сельдь похожа. Сей рыбы лучший род при острове Сардинии великим множеством ловится.
МУШЕЛИ - род черепокожной морской рыбы или раковины, которые при берегах морских в песке или тине плодятся и висят многими - сотнями вместе, как на одной нитке.
АЛАДУБ - кушанье, например: индейский петух, телячья задняя нога, поросенок и прочее с виноградным вином, пряными зельями или кореньями и спеком вареные, котопые холодные на стол подаются.
Источник http://www.bestgardener.ru
-
Расскажите об этом своим друзьям!
-
Дачный бартер: как с пользой обменять урожай на помощь и укрепить соседство
Лето — время не только радости от первых плодов, но и серьезного физического испытания. Когда огурцы растут в геометрической прогрессии, а силы на прополку или ремонт крыльца убывают, наступает момент для пересмотра стратегии. Вместо того чтобы пытаться справиться в одиночку или раздавать плоды труда «просто так», можно обратить внимание на проверенный временем, но незаслуженно забытый формат — бартер.
-
Заморозка без хлопот: как заготовить овощи, ягоды и зелень на всю зиму за два часа
Лето и начало осени — это не только время активного сбора урожая, но и период серьезного испытания для хозяйки. Традиционная консервация: банки, крышки, стерилизация, многочасовое стояние у плиты в жаркую погоду — всё это требует огромных затрат сил и времени. Однако современная заморозка позволяет сохранить до 90% витаминов и полезных свойств продуктов, практически не отрывая вас от отдыха или других важных дел.
-
Больше, чем хобби: как превратить дачный урожай в дополнительный доход без посредников
Многие из нас привыкли воспринимать дачный участок исключительно как способ обеспечить себя качественными продуктами на зиму. Однако в разгар сезона, когда огурцы, кабачки, ягоды и зелень поспевает быстрее, чем мы успеваем их перерабатывать, возникает логичный вопрос: стоит ли давать излишкам пропадать? Превращение дачи в источник небольшого, но стабильного дополнительного дохода — это не только прагматичное решение, но и способ превратить тяжелый труд в источник удовлетворения и новых социальных связей.
-
Битва за урожай без «химии»: как победить слизней, медведку и колорадского жука щадящими методами
Лето в разгаре, а вместе с ним активизировались и главные враги дачника: слизни, медведка и колорадский жук. Многие по привычке спешат в магазин за сильнодействующими инсектицидами, надеясь одним опрыскиванием решить все проблемы. Однако использование агрессивной «химии» — это крайняя мера, которая нарушает экосистему участка, вредит полезным насекомым и накапливается в долгожданном урожае. Существуют более разумные и экологичные способы защиты растений, которые требуют скорее наблюдательности, чем радикальных действий.
-
Почему июль — лучшее время для кольраби: секреты конвейерной посадки и богатого урожая
Июль — своеобразный экватор дачного сезона. К середине лета мы уже собираем первый урожай: убраны ранний редис, салаты, шпинат, освобождаются грядки из-под озимого чеснока и раннего картофеля. Опытные садоводы знают, что земля не должна пустовать, ведь она быстро зарастает сорняками и теряет влагу. Именно сейчас наступает идеальное время для посева культуры, которую многие незаслуженно обходят вниманием — капусты кольраби.
-
Жара под 35°C: как грамотно поливать огород, чтобы не сжечь листья и сберечь корни
Июльский зной — серьезное испытание не только для нашего здоровья, но и для дачного участка. Когда столбик термометра подбирается к отметке в 35°C, огород начинает стремительно терять влагу, а растения впадают в состояние глубокого стресса. В такие моменты у многих садоводов возникает инстинктивное желание щедро и часто заливать грядки водой. Однако избыток усердия в экстремальную жару способен нанести урожаю куда больший вред, чем кратковременная засуха.
-
От хобби к престижной карьере: 5 современных профессий в сфере озеленения, идеальных для старта после 50
Многие из нас десятилетиями ухаживают за дачными участками, выращивают рассаду на подоконниках и знают секреты спасения самых капризных комнатных растений. Долгие годы это воспринималось исключительно как хобби или бытовая необходимость. Однако современный рынок труда диктует новые правила: сегодня знания о растениях, помноженные на жизненный опыт и ответственность, стоят дорого.
-
Вечер на веранде без непрошеных гостей: как защититься от комаров без резких запахов
Летний вечер — это время, когда дачный участок наконец-то наполняется прохладой, а шум дневных забот стихает. Однако радость отдыха часто омрачается нашествием комаров. Традиционные фумигаторы с резким химическим запахом подходят не всем: у многих они вызывают головную боль или аллергические реакции. К счастью, существуют проверенные способы сделать зону отдыха некомфортной для насекомых, используя силу растений, эфирных масел и грамотную организацию пространства.
-
Чистота без хлопот: как справиться с «дачными» пятнами вручную
Дачный сезон — это не только урожай и отдых, но и серьезные испытания для нашей одежды. Трава, сок ягод, земляная пыль — стандартный набор пятен, которые не всегда поддаются даже самой мощной машинной стирке. Иногда, вдали от городской инфраструктуры или при экономии ресурсов, ручная стирка становится единственным способом спасти любимые вещи. Важно подойти к этому процессу профессионально, чтобы не повредить ткань.
-
Сад для удовольствия, а не для борьбы: как сменить тактику и перестать полоть
Многие из нас выросли с убеждением, что идеальный сад — это чистая, рыхлая земля без единого «лишнего» ростка. Десятилетиями мы тратили выходные на прополку, искренне полагая, что это единственный путь к хорошему урожаю. Однако современное садоводство предлагает пересмотреть этот подход: борьба с сорняками не должна становиться главной целью дачного сезона, особенно если она требует чрезмерных физических усилий.
-
Золотая пора урожая: чем подкормить томаты и огурцы в июле, чтобы собирать плоды до самой осени
Июль — экватор дачного сезона и время первых серьезных итогов на грядках. Рассада давно прижилась, кусты вытянулись, и на ветках уже красуются долгожданные завязи. Однако именно сейчас наступает переломный момент: растения тратят колоссальное количество энергии на формирование плодов, и запас питательных веществ в почве стремительно истощается. Чтобы урожай радовал до сентября, посадкам нужна грамотная помощь.
-
Чек-лист дачника: 7 обязательных дел перед сильной грозой, чтобы сберечь технику и урожай
Летняя гроза за городом — явление завораживающее, но таящее в себе немало опасностей. Резкие порывы шквалистого ветра, град, ливень и удары молний способны за считанные минуты нанести серьезный урон как садовому участку, так и дачному дому. Особенно уязвимы в такие моменты электроника и хрупкие растения.
-
Инвестиции в надежность: как выбрать подержанный кроссовер без скрытых дефектов
Покупка автомобиля с пробегом — это всегда поиск баланса между желанием сэкономить и необходимостью приобрести технически исправное средство передвижения. Кроссоверы и внедорожники пользуются особенным спросом у аудитории 50+ благодаря высокой посадке, хорошему обзору и запасу прочности подвески. Однако сложность конструкции полноприводных машин требует от покупателя повышенной внимательности и системного подхода к проверке.
-
Своя мастерская: правила грамотной организации рабочего пространства в гараже или на даче
Для многих мужчин личная мастерская — это не просто помещение, где хранятся молотки и отвертки, а настоящая «место силы», территория созидания и уединения. С выходом на пенсию или просто с появлением большего количества свободного времени в зрелые годы хобби часто выходит на первый план. Будь то столярное дело, ремонт техники или реставрация мебели — любой труд должен приносить радость. Однако если гараж или дачная пристройка завалены старыми вещами, а нужный ключ приходится искать полчаса, удовольствие быстро сменяется раздражением.
-
Цифровой улов: современные гаджеты и технологии, которые меняют представление о рыбалке
Для многих мужчин и женщин зрелого возраста рыбалка — это священный ритуал, способ побыть наедине с природой и отдохнуть от городской суеты. Долгие годы этот процесс ассоциировался с исключительным терпением, самодельными снастями и неизбежным дискомфортом от капризов погоды. Однако технологии не стоят на месте, и сегодня современное оборудование способно не только многократно увеличить шансы на хороший улов, но и превратить пребывание на водоеме в максимально комфортный, безопасный и технологичный отдых.
-
Цифровой улов: современные гаджеты и технологии, которые меняют представление о рыбалке
Для многих мужчин и женщин зрелого возраста рыбалка — это священный ритуал, способ побыть наедине с природой и отдохнуть от городской суеты. Долгие годы этот процесс ассоциировался с исключительным терпением, самодельными снастями и неизбежным дискомфортом от капризов погоды. Однако технологии не стоят на месте, и сегодня современное оборудование способно не только многократно увеличить шансы на хороший улов, но и превратить пребывание на водоеме в максимально комфортный, безопасный и технологичный отдых.
-
Солнечный удар на подоконнике: как уберечь комнатные растения от летнего зноя
С наступлением лета наши подоконники превращаются в зону экстремальных испытаний для комнатных растений. Июньское солнце, которого так не хватало зимой, становится по-настоящему агрессивным. Оконное стекло многократно усиливает действие прямых лучей, превращая уютный уголок в раскаленную теплицу. Если вовремя не принять меры, любимые цветы могут получить серьезные ожоги, потерять декоративность или даже погибнуть.
-
Как спасти сад от тли без агрессивной химии: безопасные методы для дачи с детьми и питомцами
Июнь — долгожданное время, когда дачный участок наполняется жизнью. Наливаются соком смородина и крыжовник, завязываются плоды на яблонях и сливах. Именно в этот период многие садоводы сталкиваются с неприятной проблемой: молодые побеги и листья внезапно покрываются колониями тли. Листья скручиваются, верхушки веток деформируются, а будущий урожай оказывается под угрозой.
-
Урожай собран: 3 обязательных шага в июле, чтобы клубника удивила ягодой в следующем году
В средней полосе России сезон садовой земляники (которую мы по привычке называем клубникой) традиционно завершается в июле. Баночки с вареньем уже выстроились в кладовой, а контейнеры с замороженной ягодой заняли свое место в холодильнике. Кажется, что теперь можно с чистой совестью забыть о клубничных грядках до самой осени или даже до весны. Однако именно эта мысль является главной ошибкой многих дачников.
-
Секрет сладкого хруста: почему огурцы начинают горчить и как спасти урожай в жару
Лето в самом разгаре, и на грядках появляются первые долгожданные зеленцы. Хрустящий, сочный, пахнущий свежестью огурец — главное украшение летнего стола. Но как же бывает обидно, когда вместо сладкой мякоти мы чувствуем резкую, вяжущую горечь. Это разочарование знакомо каждому дачнику, однако проблему можно предотвратить, если понимать ее природу.
|
