Пельмени-то – не исконно русское блюдо

Международный день супа отмечается в апреле. О мифах, настоящей истории русской кухни и рецепте древнерусской похлебки рассказал руководитель пензенского областного молодежного военно-исторического клуба «Засека» Евгений Погорелов.

— Евгений Васильевич, вы эксперт военно-патриотического фестиваля «Поле Куликово», расскажите, из чего же готовили суп на Руси?

— На Руси жидкие блюда любили и считали обязательным блюдом, правда, называли их как угодно, только не супом. Это могла быть юшка, похлебка, хлебово, варево, баланда и т. д.

Похлебка из мяса или рыбы известна на Руси испокон веков. Наши предки варили ее в деревянной посуде и кожаных мешках (бурдюках), используя раскаленные в костре камни, а позже — в посуде из глины.

В Древней Руси для бульона брали любое мясо: свинину, говядину, птицу, дичь. В старину суп считался чем жирнее, тем вкуснее. Добавляли выращенный лук и чеснок, а в походах использовали дикоросы. Обязательно солили. Соль в те времена очень ценилась, привозили ее издалека. И самый дорогой ингредиент — черный перец.

В овощном супе использовалась капуста. А вот морковь и свеклу мог позволить себе далеко не каждый. Суп с капустой назывался «шти». Не путать со щами — так назывался кислый напиток, похожий на квас. В Древней Руси также любили жидкую мясную похлебку с небольшим количеством пшена.

Примерный рецепт самого распространенного жидкого блюда: 5 кг нежирной свинины, 20 литров воды, соль, перец, лук по вкусу (перец сыпали уже в готовое блюдо в миску), лавровый лист также по вкусу (клали в кипящий суп за 5 минут до подачи, перед подачей листья удаляли). Лавровый лист привозился из Византии и употреблялся богатыми людьми, как и перец. Почему свинина, а не другое мясо? Свинина — любимое мясо великого князя Владимира Великого.

— Насколько средневековая русская кухня отличалась от современной?

— В чем-то совсем не отличается, а в чем-то она покажется неожиданной. Потому что-то, что мы привыкли видеть и читать о ней в интернете, ничего общего с настоящей русской кухней не имеет.

Вот, например, миф про кашу: дескать, исконно русское блюдо, на Руси всегда ели перловку. На самом же деле ее в Россию привез Петр I из Голландии только в XVII веке, это была его любимая каша. Перловая – от слова «перл», то есть «жемчуг».

Еще одно «исконно русское» блюдо — пельмени. Известно на Руси уже в XIV веке, но родина его на самом деле Китай.

Мы начали изучать историю русской кухни относительно недавно. С 90-х годов прошлого века мы занимаемся исторической реконструкцией, то есть воссоздаем быт, ремесла и технологии определенных эпох — Древней Руси и Средневековья.

Ежегодно на месте Куликовской битвы проходит военно-патриотический фестиваль «Поле Куликово». Там на конкурсе исторической кухни мы стараемся в деталях воспроизвести все рецепты и технологии того времени.

— А какой все-таки древнейший русский рецепт известен историкам?

— Это жаренное мясо на костре (шашлык). В «Повести временных лет» за 964 год про князя Святослава Игоревича написано:

«В походах же не возил за собою ни возов, ни котлов, не варил мяса, но, тонко нарезав конину, или зверину, или говядину и зажарив на углях, так ел; не имел он шатра, но спал, постилая потник с седлом в головах, — такими же были и все остальные его воины.»

То есть ели мясо, приготовленное на углях. Причем в то время большое влияние на Русь оказывала Византия, а это римская традиция. Так вот «зверину» (кабана, лося, оленя, тура) уже тогда мариновали в винном уксусе, по сути в прокисшем вине. А потом жарили на углях с использованием вертелов (шампуров).

Испокон веков употребляли сало. Его на Руси всегда не хватало. Известно, что Ливонский орден торговал с Русью салом. В «Старшей Эдде» (поэтический сборник древнеисландских песен о богах и героях скандинавской мифологии и истории. — Прим. ред.) мы находим, что для викинга сало — это изысканнейшая еда, а в Европе — еда королей.

— Когда же на Руси появились каши?

— Пшено появилось в XIV веке, а гречки на Руси не было вплоть до XV века. А вот рис был. Это влияние Хазарского каганата (средневековое государство, созданное кочевым народом — хазарами. — Прим. ред.), согласно восточным авторам, их основной пищей были рис и рыба. Интересно, что сейчас рис выращивают на Кубани, а также возрождают культуру в Крыму и даже в Астрахани.

Рис и горох — вот из чего варили каши и супы. Кстати, само слово «каша» в нынешнем понимании известно с XIV века, а до этого так назывался пир, любая трапеза.

— А как насчет овощей? Были ли они в рационе?

— Овощами в IX–X веке на Руси называли фрукты и ягоды. Виноград — это тоже овощ. Воины с собой в поход брали мелкие яблоки (дичку). Собирали лесные ягоды, землянику, в степи — клубнику.
Ели на Руси и квашеную капусту, чеснок, черемуху, дикий лук. В «Старшей Эдде» (поэтический сборник древнеисландских песен о богах и героях скандинавской мифологии и истории. — Прим.ред.) написано: лук — благороднейшее из растений.

— Что пили на Руси?

— Различные напитки на основе меда — меды. Самый простой назывался «сыта» — мед, разведенный водой. Добавляли ягоды: малину, дикую смородину, землянику. Узвар (что-то вроде современного компота) из дикой груши, вишни, яблок.

А еще пили вина! Но только сладкие, сухие вина на Руси не признавали. Везли их из Крыма.

— Что у наших предков подавали на десерт?

— Любили различные виды меда, орехи (в том числе и в меду), свежие и сушеные сладкие южные фрукты: абрикосы, персики и так далее. Варили варенье на меду из яблок, груш, вишни, земляники.

Пекли пряники, археологи находят пряничные доски. Известен был и сахар, но был он значительно дороже меда. Сахар производился только из тростника вплоть до XIX века. Выращивали его в южной Туркмении, а поставляли по Каспию. Это было особое лакомство для зажиточных слоев населения, в Европе сахар даже считался лечебным.

— Современному россиянину понравилась бы древнерусская и средневековая кухня?

— Реакцию мы наблюдаем на фестивалях исторической реконструкции. Важны не только правильные ингредиенты, но и процесс приготовления. У наших предков был принцип простоты. Сейчас мы добавляем различные соусы, приправы, которые забивают вкус. А тогда подчеркивали естественный вкус.

Был как-то такой случай на фестивале. Приготовили шашлык из конины, а гости пробовали и пытались угадать, из чего он: «Не свинина, не говядина. Может, косуля? Ну точно не конина! Она жесткая, вонючая, в рот не возьмешь!» Долго смеялись, когда выяснили, что это та самая «жесткая и вонючая» конина.

Секрет прост — свежее мясо, все готовится в чистоте. Кстати, это миф, что викинги не мылись и в те времена была полная антисанитария. Наоборот, были и бани, и посуду мыли. Потому что знали, что если не мыть, то будут болезни.

Мы для приготовления на фестивалях используем чугунные казаны, это из Китая к нам пришло. Мы прокаливаем сначала минут 30–40, потом моем. Добавляем лук, чеснок, масло. В письменных источниках мы встречаем «деревянное масло». Историки долго не могли понять, что это за масло такое. А в толковом словаре Даля мы находим, что это низший сорт оливкового масла! Его привозили из Крыма, там и сейчас встречаются оливковые рощи.

— Вы много говорите о том, как кухни соседних народов влияли на нашу, а как русская кухня повлияла на соседей, что привнесла?

— Пожалуй, самый яркий пример — это икра. Икра всех видов: осетровая, лососевая, севрюжья, сиговая. Именно мы научили есть икру французов, а не наоборот.

— Если современная хозяйка или повар захочет приготовить блюда древнерусской или средневековой кухни, где им искать рецепты?

— Нужно читать оригинальные тексты тех времен. Или приезжайте на фестиваль исторической реконструкции, и будем вместе постигать секреты кухни наших предков.

***

И вернемся опять к супу. История накопила немало любопытной информации об этом полезном и важном для рациона человека блюде. Например, существует легенда о первом в истории человечества супе. Так, в Древнем Египте раб, будучи очень голодным, украл курицу. И увидев идущих стражников, бросил ее в котелок с лекарственными кореньями и травами, которые он варил для себя. Вот и первый куриный супчик сам собой получился.

На нашем сайте читайте также:

• Изюминка щей – кислая заправка. А что мы еще знаем о русских супах?
• Окрошка: вкуснотища, которую не понять европейцам
• Откуда берут свое происхождение популярные в России пельмени?
• Любопытные традиции на Руси, связанные с хлебом
• Взрослым, пробующим гречку впервые, она кажется... горькой на вкус

По инф. ria.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• «Скучаю по выпивке»: Алек Болдуин признался, что почти 40 лет не употребляет алкоголь
  
  Актер Алек Болдуин рассказал об отказе от наркотиков и алкоголя в подкасте «Our Way» Пола Анки и Скипа Бронсона. Его цитирует People.
• На Алтае снимут фильм о приключениях Леонардо Ди Каприо
  
  Необычный короткометражный фильм снимают в Солтонском районе Алтайского края. Главным героем ленты станет голливудский актёр Леонардо Ди Каприо.
• Жизнь на пенсии не останавливается, а бьет ключом!
  
  Какие могут быть годовые итоги жизни на пенсии? У жительницы Санкт-Петербурга, которая ведет свой блог на Яндекс Дзен, например, улучшилось здоровье, были приведены в порядок сад и огород и выращен отличный урожай, без спешки были сделаны разные заготовки, совершались успешные походы за грибами. Также в жизни пенсионерки были путешествия, в том числе и за границу, и выходы на разные культурные мероприятия.
• Медики потребовали освободить педиатра, на которую завели дело из-за доноса пациентки
  
  Российские медики требуют освободить из тюрьмы подсудимую по делу о «фейках» педиатра Надежду Буянову. Они также отправили обращение, в котором в стихотворной форме говорят о заслугах врача.
• Женщину оштрафовали на 7 тысяч за оскорбление полицейского
  
  В Пермском крае суд обвинил 60-летнюю пенсионерку в оскорблении представителя власти и в применении насилия в отношении представителя власти.
• Отец скинул двухлетнего ребенка со второго этажа вокзала и попал под поезд
  
  Громкий плач двухлетней дочери довел папашу до такого состояния, что он выбросил малышку на железнодорожном вокзале со второго этажа на бетонный пол. А позже, пытаясь скрыться от правоохранителей, попал под поезд.
• У женщин чаще бывают со здоровьем несмертельные проблемы
  
  Гендерный разрыв в здравоохранении существовал и существует. И раньше, и сейчас женщины живут дольше мужчин. Но при этом представительницы слабого пола чаще страдают от плохого состояния здоровья.
• Канибал и маньяк-расчленитель встретились на спецоперации
  
  Дмитрий Малышев из Волгограда. Несколько лет назад он расправился с уроженцем Таджикистана. Вырезал у своей жертвы сердце, зажарил его и съел, снимая весь жуткий процесс на видео. За это и другие преступления Малышев был осужден на 25 лет, но подписал контракт и отправился из «мест не столь отдаленных» на СВО. Там каннибал повстречал маньяка-расчленителя.
• Светлана Немоляева предположила, как могла сложиться судьба её героини из «Служебного романа»
  
  Актриса Светлана Немоляева рассказала, как сложилась бы судьба ее героини Рыжовой из «Служебного романа» Эльдара Рязанова после окончания фильма.
• Сын Вячеслава Зайцева не пришёл на кладбище в годовщину смерти отца
  
  Год назад ушёл из жизни выдающийся кутюрье Вячеслав Зайцев. По этому случаю на Жегаловском кладбище в Щёлково прошли памятные мероприятия.
• Арнольд Шварценеггер признался, что пытался помешать карьере Сильвестра Сталлоне
  
  Актер и экс-губернатор американского штата Калифорния Арнольд Шварценеггер признался, что препятствовал развитию карьеры своего коллеги Сильвестра Сталлоне. Его слова цитирует Hollywood Reporter.
• Андрей Губин боится, что его дети будут мутантами
  
  Певец Андрей Губин не раз заявлял, что хотел бы обзавестись семьёй. Но из-за своей болезни он опасается за здоровье будущих детей.
• Карл III посетил онкологический центр и рассказал о своём самочувствии
  
  Король Великобритании Карл III во время первого появления на публике после объявления об онкологическом диагнозе рассказал о своем самочувствии. Об этом сообщает The Telegraph.
• Прожить на 6 тысяч рублей в месяц: марафон экономии от блогера Марины
  
  Марафон экономии показал, что одному человеку вполне можно прожить на шесть тысяч рублей в месяц и продукты еще даже останутся, как и деньги.
• Шестилетний ребенок спас впавшую в кому родительницу
  
  В Москве шестилетний мальчик спас свою мать, немедленно вызвав скорую помощь, когда та впала в кому.
• После протезирования зубов у россиянка разрушилась часть челюсти
  
  После установки импланта у 54-летней жительницы Урала Елены Ворошниной возникли серьезные проблемы с челюстью, где разрушилась часть.
• Ученые назвали новую причину инфаркта в молодом возрасте
  
  Потребление в детстве сладкой и жирной пищи может увеличить риск инсульта и инфаркта в раннем возрасте.
• 60-летняя женщина стала «Мисс Буэнос-Айрес 2024»
  
  Алехандра Мариса Родригес, 60-летний юрист из Буэнос-Айреса, стала первой женщиной в таком возрасте, получившей титул «Мисс Буэнос-Айрес 2024».
• За порчу георгиевской ленточки можно нарваться на многомиллионный штраф
  
  В 2022 году георгиевская лента была приравнена к символам воинской славы. Эту ленту можно использовать для целей, касающихся исторической памяти. За публичную порчу данного символа человек может получить штраф или срок.
• Пенсионерка засудила строителя за ремонт теплицы и бани
  
  Нерадивое отношение строителя к ремонту теплицы и бани обернулось для него судом и денежными расходами. Горе-ремонтника пермская пенсионерка наняла по объявлению, размещенному на остановке.