Шашлык – не любое мясо, приготовленное на открытом огне

Этимологически «шашлык» – это двусоставное слово из лексикона крымских татар. Особенности его приготовления имеют массу отличий от широко распространенных способов готовки этого популярного блюда – начиная от выбора мяса и заканчивая деталями жарки.

«Откуда есть пошел» шашлык

Согласно этимологическому словарю Макса Фасмера, «шампур» имеет одинаковые корни в армянском, грузинском и сирийском языках («шомпол», по Фасмеру, – вариант «шампура»). Термин «шампур» имеется во всех «Словарях иностранных слов, вошедших в состав русского языка» начала ХХ века.

По мнению крымскотатарского искусствоведа Мамута Чурлу, более трех веков назад путешественники встречали это блюдо именно в Крыму. Этимологически слово «шашлык» двусоставно, оно состоит из «шиш» («шампур», «прут») и «лык» (соотнесение с чем-либо).
Способ приготовления «шишлыка», подтверждает Чурлу, не обязательно предполагал его жарение на железном (деревянном) вертеле («шампуре») – шашлык как таковой (маленькие кусочки мяса) готовили на углях, жарили в масле в казане с закрытой крышкой. Отдельный вопрос – подготовка мяса. Крымские татары, в частности, замачивали его в молочной сыворотке. Хотя чаще всего и этого не требовалось.

Чем отличается «классический» шашлык

Один из самых известных и авторитетных отечественных кулинарных гуру Вильям Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» писал, что для шашлыка берется преимущественно молодая баранина (поясничная (почечная) части) туши. Ее кусочки жарят на вертеле (или в грилях) над углями.

Бастурма, по Похлебкину, – это предварительно замаринованное мясо (старая баранина, либо говядина). Изначально, по крымскотатарской традиции, мясо для шашлыка не солят – ни перед, ни в процессе приготовления: соль «дает влагу» – истекающий при жарке сок делает блюдо жестким – шашлык получается невкусным.

Исходя из толкования Вильямом Похлебкиным понимания сущности шашлыка как самостоятельного блюда, его главный ингредиент – мясо молодого барашка, не маринованное, и не соленое. «Старая» баранина или говядина как таковая – это «второй сорт» шашлыка.
Любое другое мясо для приготовления данного блюда в классическом его понимании не рассматривается вовсе.

Жарят все, что можно и как угодно

Вильям Похлебкин в своей книге «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» приводит примеры того, как древнерусская кухня, в XVII веке уже знавшая, что такое шашлык, оказалась неспособна к приготовлению данного блюда – автор, основываясь на исторических документах, писал: баранину на царской и боярской кухне тогда преимущественно тушили или использовали ее как ингредиент для жаркого – предпочтение в древнерусской гастрономии отдавалось нежирной (постной) свинине.

По прошествии веков обывательское отношение к шашлыку мало изменилось – этим блюдом зачастую называют любое мясо, приготовленное на открытом огне.

В конце XVII века турецкий путешественник Эвлия Челеби описал нюансы приготовления шашлыка в «Крымской стране». Челеби перечислял подробности этого процесса: на железном шампуре толстые куски баранины располагались неизменно в середине, а тонкие – по краям. Причем приготовлялся татарский «шиш-кебаб» для гостей непременно на колесе от арбы – возлюбленная женщина хозяина, принимавшего гостя, по обычаям, должна была разрубить деревянное колесо, и на этих дровах жарился кебаб. Подобный способ приготовления шашлыка, как издревле считалось в Крыму, – особая честь для гостя.

***

Как пишут открытые источники в интернете, европейцев с шашлыком познакомил Дюма-отец. Он основал в Париже самую первую шашлычную. Сделал это после того, как побывал на Кавказе и влюбился в шашлык. Конечно, таким вкусным блюдом писатель не мог не поделиться со своими соотечественниками.

На нашем сайте читайте также:

• Врач рассказала, как приготовить безопасный шашлык
• Врач рассказала, кому не стоит налегать на шашлыки

Источник: cyrillitsa.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• У замминистра обороны Иванова нашли роскошный особняк и раритетное авто
  
  За время работы чиновника в силовом ведомстве он и его супруга нажили немало имущества. Это, например, жилой дом свыше 1,5 тысяч «квадратов» и раритетное авто ЗиС – машина перевозила высших партийных и военных деятелей Советского Союза.
• Работающим предлагают отдавать пенсионные баллы родителям
  
  Работающим россиянам хотят разрешить отдавать пенсионные баллы родителям, чтобы повысить благосостояние последних. Соответствующий законопроект поступил в ГД от фракции ЛДПР.
• Россияне вышли на субботник
  
  27 апреля в стране проводится Всероссийский субботник. Масштабное мероприятие проходит при поддержке Минстроя РФ. Принимают участие в этой акции жители разных субъектов огромного государства.
• Александра Пахмутова представит новую песню на юбилейном концерте 1 мая
  
  Народная артистка СССР композитор Александра Пахмутова в 2024 году отметит 95-летие юбилейными торжествами «В песне – жизнь моя!». Об этом сообщает пресс-служба телеканала «Россия».
• Жена Бари Алибасова ответила на обвинения в корысти
  
  Не так давно пожилой продюсер Бари Алибасов вновь связал себя узами брака – на этот раз со своей сиделкой. И на счастливую новобрачную практически сразу посыпались обвинения в корысти.
• Кристина Орбакайте прогулялась в платье с портретом Аллы Пугачёвой
  
  Кристина Орбакайте вышла в свет в наряде с портретом своей знаменитой матери, певицы Аллы Пугачёвой. Соответствующий ролик появился на ее странице в соцсети.
• «Все аисты завидуют»: пользователи интернета высмеяли новое фото Ксении Собчак
  
  Журналистка и телеведущая Ксения Собчак поделилась в соцсети новыми фото. Фанаты уличили ее в использовании фотошопа и прокомментировали снимки словами «как чупа-чупс на палочке».
• Дочь Владимира Машкова отреклась от отца
  
  39-летняя дочь актёра Владимира Машкова уже много лет вместе с семьёй проживает в США. После начала спецоперации на Украине отношения между ней и звёздным папой окончательно испортились.
• Полицейские искали наркотики во влагалище у 60-летней женщины
  
  Жительница Таиланда подала в суд на сотрудников полиции, которые необоснованно обвинили ее в причастности к делу о наркотиках и провели обыск, ища наркотики в ее влагалище.
• Дом Фрэнка Синатры впервые за полвека выставили на продажу
  
  Один из самых знаменитых домов в Нью-Йорке, принадлежавший легендарному Фрэнку Синатре, выставлен на продажу после полувекового сиротства.
• Мужчина из приложения для знакомств убил москвичку и закопал её тело на даче
  
  60-летняя мужчина познакомилась в Интернете с мужчиной на 17 лет младше. Он оказался опытным убийцей и расправился с новой пассией.
• Финансит объяснил, что нужно для получения солидной пенсии
  
  Эксперт Петр Щербаченко, кандидат экономических наук, доцент Финансового университета при Правительстве Российской Федерации, представил семь способов увеличения будущей пенсии по старости.
• Эксперт объяснил причину роста цен на хлеб
  
  С начала 2024 года цены на хлеб в некоторых регионах выросли на более чем 30%, а в большинстве — на 10-15% из-за увеличения транспортных расходов.
• Двух российских военных подозревают в убийстве семерых человек
  
  Двое российских военнослужащих арестованы по обвинению в убийстве семерых людей в Херсонской области.
• Семья умершего на Кубе мужчины получила гроб с чужим телом
  
  В Канаде семья, член которой умер на Кубе, ошибочно получила тело россиянина.
• В Германии панельные дома из 70-х признали памятниками архитектуры
  
  В Германии панельные дома времён социализма признали памятниками архитектуры.
• У депутатов вызвал беспокойство рост цен на авиабилеты по России
  
  Депутаты Госдумы Яна Лантратова и Валерий Гартунг обратились к ФАС с просьбой провести проверку по поводу увеличения цен на авиабилеты.
• Россиянка умерла после подтяжки лица
  
  Процедура привела к анафилактическому шоку, за которым последовала кома.
• Для винограда здесь всегда найдется место
  
  В регионах, где живут некоторые любители шести соток, можно выращивать виноград. И помочь в этом деле может YouTube-канал человека, который знает о том, как ухаживать за этой культурой, кажется абсолютно все. Это Алексей Бойко.
• Школьница отправилась в колонию за антигосударственное граффити
  
  За призыв к экстремизму и терроризму читинскую десятиклассницу приговорили к трем с половиной годам колонии. 16-летняя девушка по имени Любовь нарисовала на заборе в одном из гаражных кооперативов города антигосударственное граффити «Смерть режиму!».