Химики выяснили, в чем секрет вкуса лисичек

Немецкие ученые, выяснили, почему блюда, куда входят лисички, кажутся нам особенно вкусными.

В средней полосе России, правда в зависимости от погоды, сезон лисичек (Cantharellus cibarius) начинается обычно в июне и заканчивается поздней осенью. Гурманы ценят эти грибы за аромат, напоминающий абрикосы, и пряный вкус. Лисички хороши и тем, что придают блюдам особый насыщенный вкус: этот гриб действует как естественный усилитель вкуса. В терминологии ученых, исследующих вкусовые ощущения с 1990-х годов, даже есть название для него — кокуми. Это слово, заимствованное из японского языка, описывает вкус как «богатое, переменное по силе и длительности ощущение во рту».

Вкусовые свойства кокуми проявляются в ферментированных продуктах — например, ученые нашли его в сыре гауда, в квашеной капусте кимчи, а также в грибах лисичках. Химики из Мюнхенского технического университета и института Ассоциации Лейбница (Германия), используя метод высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии, смогли «точно определить в лисичках количество ключевых веществ, которые отвечают за эффект кокуми».

Еще по теме:

• Отравиться съедобными грибами? Запросто! Медики предупреждают…
• За какие грибы вскоре могут оштрафовать до миллиона?

«Новый метод, — говорит Андреас Дункель, руководитель исследования, — столь же сложен, как и его название. Молекулы взвешиваются, а ионы измеряются в электрическом поле. Стоимость такого устройства выражается шестизначным числом. метод можно использовать для проверки качества грибов — действительно ли в партии только лисички. А в будущем технология может применяться для улучшения вкуса искусственно произведенных продуктов — придания им естественного вкуса».

Как показали исследования, вкус кокуми в лисичках вызван природными веществами — особым видом жирных кислот. Кстати, на состав и содержание жирных кислот влияют условия хранения грибов (время и температура). Если условия хорошие, в грибах почувствуется вкус кокуми, в противном случае они просто будут горчить, предупреждает Дункель.

Так что у любителей «тихой охоты» есть шанс поэкспериментировать — почувствовать вкус кокуми, ведь сезон лисичек в грибных районах России либо начался, либо вот-вот стартует.

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Григорий Лепс не смог отговорить детей от обучения за рубежом
  
  Певец, народный артист РФ Григорий Лепс объяснил, почему его дети учатся за пределами России. Об этом стало известно из интервью артиста YouTube-каналу «про Л.О.М.».
• Мария Аронова уже не жалеет, что «родилась старой»
  
  Звезда театра и кино Мария Аронова в юные годы стеснялась своей внешности. Дело в том, что она всегда выглядела старше своего возраста.
• Shaman получил премию Минобороны РФ «за высокое мастерство при исполнении патриотических песен»
  
  Певца Ярослава Дронова, выступающего под псевдонимом SHAMAN, наградили премией министерства обороны Российской Федерации. Об этом сообщает пресс-служба исполнителя в Telegram.
• СМИ написали о скором разводе Дженнифер Лопес и Бена Аффлека
  
  Стало известно о скором разводе голливудского актера Бена Аффлека и американской певицы Дженнифер Лопес спустя всего два года брака. Об этом сообщает InTouch со ссылкой на инсайдера.
• Леониду Якубовичу подарили сбитый беспилотник
  
  Участник специального выпуска «Поле чудес» преподнес Леониду Якубовичу сбитый беспилотник.
• Мемориал Иосифу Кобзону в Москве осквернили рекламой наркомагазинов
  
  В Москве неизвестные вмонтировали в памятник народному артисту СССР Иосифу Кобзону в Оружейном переулке рекламу наркошопов. Об этом пишет Telegram-канал Mash.
• Мужчина пришел в ЗАГС для расторжения брака и зарезал жену
  
  Молодая пара пришла в ЗАГС для расторжения брака. Подача заявления закончилась убийством.
• Туристы оставили на байкальском острове Ольхон тонны мусора
  
  Остров Ольхон на Байкале оказался переполнен мусором. Отходы разлетелись в окрестностях поселка Хужир, куда приезжают туристы.
• 77-летнего ученого хотят отправить в тюрьму на 17 лет
  
  77-летнему учёному из Новосибирска грозит 17 лет тюрьмы по обвинению в госизмене.
• УФАС потребовал у авиакомпаний снижения цен на билеты
  
  Федеральная антимонопольная служба (ФАС) продолжает разбираться с ценами на авиабилеты, которые стали не по карману большинству россиян.
• Аксенов поблагодарил ФСБ за предотвращение теракта на железной дороге в Крыму
  
  Сотрудники ФСБ продемонстрировали высокий профессионализм и бдительность, предотвратив теракт на железной дороге в Крыму.
• Юрист объяснил, как будут индексировать пенсии с 2025 года
  
  По мнению декана юридического факультета НИУ ВШЭ Вадима Виноградова, пенсии неработающих получателей страховых выплат, которые составляют самую многочисленную группу пенсионеров, будут индексироваться дважды в год, начиная с 2025 года.
• Анна Нетребко возвращается на европейскую сцену
  
  Оперная певица Анна Нетребко объявила о возвращении на сцену в Европе. Информацией артистка поделилась на своей странице в соцсети.
• Синди Кроуфорд призналась, что не даёт своим детям непрошеных советов
  
  После успешной карьеры в модельном бизнесе Синди Кроуфорд практически полностью посвятила себя семье. В браке с Рэнди Гербером у пары родилось двое детей – сын Пресли и дочь Кайя.
• Сын Елены Яковлевой избавился от гроба на лице
  
  Сын актрисы Елены Яковлевой Денис Шальных избавился от татуировки с изображением гроба на лице. 31-летний мужчина ранее рассказывал, что тату с гробом не нравится его матери.
• Филипп Киркоров о последней встрече с Юдашкиным: «Это был не Валентин»
  
  Певец Филипп Киркоров рассказал о своей последней встрече с модельером Валентином Юдашкиным незадолго до его смерти от онкологического заболевания.
• Ивану Краско стало плохо на кинофестивале
  
  Несмотря на серьёзные проблемы со здоровьем, 93-летний актёр Иван Краско старается по мере сил вести светскую жизнь. Недавно он вместе с помощницей Дарьей посетил фестиваль «Виват кино России».
• В Словакии попытались убить «пророссийского» премьер-министра
  
  Попытка убийства премьер-министра Словакии Фицо произошла сразу после завершения заседания кабинета министров страны.
• У кадровика Минобороны нашли раритетную «Волгу»
  
  Генерал-лейтенант Юрий Кузнецов, оказавшийся под обвинением в получении взяток, за период с 2015 по 2019 годы приобрел себе автомобиль бизнес-класса «Волга», 15 соток земли и долю в квартире.
• Российские ученые добились прорыва в лечении рака головного мозга
  
  Российские ученые из ведущих научных центров страны добились значительного прорыва в лечении глиобластомы, одного из наиболее агрессивных видов рака головного мозга.