ЗДРАВСТВУЙТЕ!

СПРАВКИ
НА КАЛЕНДАРЕ

Правила домашнего консервирования

Д. Черняева, gazetasadovod.ru   
16 Августа 2016 г.
Изменить размер шрифта

zakrutki
Чаще всего в домашних условиях овощи и фрукты по-прежнему консервируют в стеклянных банках, используя металлические крышки.

Вся тара и крышки должны быть тщательно обработаны. Грязные банки предварительно замачивают на 5-6 часов в 1 %-м растворе кальцинированной соды. Затем их промывают в теплой мыльной воде и многократно ополаскивают под струей горячей воды.
Бланширование – это процесс предварительной обработки фруктов или овощей кипящей водой или паром, т. е. погружение их на 1-5 мин в зависимости от вида и размера продукта в горячую, не ниже 90 оС или кипящую воду.

banochki 16 08


Чтобы избежать сильного размягчения плодов, сразу после бланширования их надо на 1-2 мин опустить в холодную воду. Кстати, это облегчает отделение кожицы от мякоти у помидоров, слив и т. д.
Чтобы уменьшить потери биологически активных веществ, которые могут доходить до 15 % воду, в которой бланшировали продукты, и которая насыщена питательными веществами, вымытыми из сырья, надо процедить и использовать для приготовления заливки для компотов или овощей.
Ягоды с плотной кожицей (смородина, крыжовник) лучше бланшировать при температуре 90 оС, а ягоды с нежной мякотью (земляника, малина, ежевика) вообще бланшировать не следует.


Порядок бланширования такой.

В эмалированную кастрюлю наливают чистую воду и доводят ее до кипения. Плоды или овощи кладут в дуршлаг, погружают его в кипящую воду и выдерживают там необходимое по рецепту время. Затем их быстро вынимают, укладывают в тару и обрабатывают дальше в соответствии с технологическим процессом.
Чтобы температура воды после опускания в нее сырья не опустилась ниже 90 оС, воду надо все время интенсивно подогревать.


Обжаривание и запекание.

Обжаривание овощей применяется при приготовлении икры из кабачков и баклажанов, фаршированных овощей. Овощи обжаривают на сковороде при температуре 130-140 оС. При этом овощи теряют до 50 % влаги.
Некоторые овощи, например, тыкву, баклажаны, сладкий перец, а также яблоки, запекают для придания им мягкости. Время запекания зависит от вида сырья: яблоки – 10-15 мин, баклажаны 20-30 мин и т. д.
Сразу после бланширования овощей и фруктов, обжаривания овощей продукты раскладывают по банкам, затем заливают горячим консервантом с температурой не ниже 80-85 оС.
Процесс стерилизации и особенно пастеризации должен быть начат немедленно после заливки их горячим консервантом.

А теперь крепко запомните два основных правила домашнего консервирования.

Правило первое: банки заполнять маринадом, рассолом, сиропом с последующей тепловой обработкой надо так, чтобы свободное пространство над продукцией до верхнего края банок было равно 1-1,5 см, т. е. все плоды и овощи должны быть покрыты жидкостью, а она немного бы не доставала до крышки.
Во время тепловой обработки пары, выходящие из продукта, вытеснят этот воздух и займут его место. Когда после тепловой обработки и укупоривания банка остынет, эти пары превратятся в воду и под крышкой образуется разряженное пространство. Такая крышка как бы вдавлена внутрь.
Правило второе: при горячем разливе соков и пюре без последующей тепловой обработки банки, наоборот, ее заполняют консервирующей жидкостью так, чтобы она немного вылилась через край, вытеснив лишний воздух. А чтобы банка при горячем разливе не лопнула, перед заполнением кипящим продуктом ее надо обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде и сразу отжатым.
Укупоренные банки немедленно переворачивают вверх дном до полного остывания при комнатной температуре. Но для некоторых консервов (компоты, маринованные огурцы и помидоры) желательно более быстрое охлаждение, чтобы продукты не утратили своей упругости.


Брак в своей работе можно обнаружить через 10-12 дней.

Первый его признак – вздутие крышек, они становятся выпуклыми. Такие консервы не пригодны для хранения, их надо немедленно вскрыть. Если они имеют винный запах или покрылись плесенью, их надо переварить или приготовить джем. Но если появился гнилостный запах, то их следует уничтожить.
Есть еще два вида брака – это разваривание и всплывание плодов. Разваривание получается при удлинении срока стерилизации или при замедленном охлаждении. Такие консервы для употребления годны, но их вкусовые качества невысокие. Всплывание плодов наступает по тем же причинам, а также при недостаточном наполнении банок. Такой компот тоже пригоден для употребления, но он имеет очень непривлекательный внешний вид.
Пастеризация – является наиболее щадящим методом консервирования, при котором вся обрабатываемая продукция нагревается и выдерживается определенное время при температуре 80...90 оС, т. е. ни в коем случае не допускается ее закипание.
В домашних условиях обычно пастеризуют огурцы, помидоры, смородину, соусы и другие продукты с высоким содержанием кислоты или нежной мякотью. Продолжительность пастеризации от 20 до 50 мин, она всегда указана в рецепте. При этом нагревание воды до нужной температуры должно быть быстрым, чтобы не допускать размягчения продуктов.
Запомните! При пастеризации погибают не все микроорганизмы, как считают многие садоводы. Поэтому пастеризованные банки надо хранить при температуре не выше 3...4 оС. При более высокой температуре хранения они могут «забушевать».
Стерилизация – наиболее надежный способ консервирования в домашних условиях, при котором сразу прекращаются все биохимические процессы и уничтожаются болезнетворные микробы. В основном стерилизуют продукцию с низкой кислотностью. Очень важно выдержать указанное в рецепте время стерилизации, которое начинают отсчитывать с момента закипания воды. Если вы это время увеличите, то получите не стерилизованную, а вареную продукцию.
При стерилизации воду нельзя нагревать медленно, это также приведет к развариванию продукта, но и очень бурного кипения воды допускать не следует.
Чтобы ягоды, фрукты не размякли после стерилизации, их надо быстро охладить.
Горячий разлив. Этот способ применяют при заготовке жидких продуктов (соков, соусов и т. д.). В зависимости от кислотности продуктов их кипятят 10-15 мин и кипящими заливают в подготовленную стеклотару без последующей стерилизации. Затем их немедленно укупоривают и ставят крышками вниз или кладут на бок до полного охлаждения. За счет высокой температуры продукта в банке происходит самостерилизация. Но в этом случае лучше пользоваться 2-3-литровыми банками, т. к. при этом лучше обеспечивается режим прогревания.
Если вы пользуетесь при горячем разливе литровыми или полулитровыми банками, то их надо укутать ватным одеялом для лучшего прогревания.
Горячая заливка. Этот способ применяется для консервирования целых фруктов и овощей, заливаемых сиропом или маринадом. В банки ёмкостью 2-3 л укладывают ягоды, фрукты или овощи, заливают их кипятком, накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем осторожно сливают остывшую воду и заливают кипящим сахарным сиропом или маринадом.
Через 3-4 мин сироп сливают, банку прикрывают горячей крышкой и полотенцем, доводят сироп до кипения, снова заливают им плоды и укупоривают банки. Потом банки переворачивают и ставят крышкой вниз для остывания.


Источник: gazetasadovod.ru

  • Расскажите об этом своим друзьям!

Загрузка...
  • Чего вы не знали о диффенбахии: вопросы и ответы
    diffenbahia Часто задаваемые вопросы о диффенбахии.
  • Советы по уходу за вечнозеленой араукарией
    poliv1 Араукария (Araucaria) – изящное деревце с ярко-зелеными иголками, практически единственный представитель обширного мира хвойных растений в комнатной культуре. Места ее естественного обитания Австралия, Южная Америка, Новая Зеландия. Может расти в природных условиях в Крыму и на Кавказе. Известно около 20 видов араукарии, многие из них достигают в природе до 50 метров в высоту.
  • Советы рукодельницам
    Полезные советы и маленькие хитрости рукодельницам.
  • Борщевик - настоящее бедствие садоводов
    borschevik Эксперт описала единственный способ убить борщевик.
  • Баночки для хранения специй и сыпучих продуктов
    Когда на кухне не хватает мест хранения, вас выручит нижняя часть навесного шкафчика и несколько стеклянных банок с жестяными крышками. В зависимости от объема банок, в них можно хранить специи, крупы, сахар, соль или какие-либо мелочи.
  • "Сонные" цветы - успокоят и помогут крепче спать
    azaliya  Комнатные растения помимо декоративной функции выполняют множество других: и воздух кислородом насыщают, и аромат приятный источают, и лечат, а некоторые и спать лучше помогают.
  • Рулонные шторы своими руками
      Как самим сделать рулонные шторы своими руками.
  • Знакомьтесь: сенецио, они же крестовники
    poliv1 Крестовники, у нас практически неизвестные под своим родовым именем сенецио, успешно совмещают садовую и комнатную карьеру. Эти травянистые многолетники объединяют в одну группу подчас совершенно не похожие друг на друга растения, у которых нет сходства даже по форме и типу листьев.
  • Органайзер для столовых и кухонных приборов из банок
    Консервные банки ничего не стоят, но они прочны, легки в уходе, а их форма как раз подходит для хранения всевозможных лопаток, поварёшек, вилок, ложек и других приборов. Если приложить немного усилий и креатива, из них можно сделать удобный и симпатичный органайзер, который, если уж и не впишется в интерьер городской кухни, то точно приживётся на даче. А еще органайзер, сделанный своими руками из банок, можно использовать для хранения инструментов, кисточек, фломастеров и других мелочей.
  • Вредители лука и как с ними справиться
    luk3 Иногда садоводы замечают, что на листьях лука появились пятна, а верхушки начали засыхать. Что это такое?
  • Древнейший овощ: интересные факты об обычном луке
    luk2 В народе бытует множество пословиц и поговорок об этом чудодейственном овоще - луке. А появился он, как это ни удивительно, в горах Туркмении, где мало влаги и слой земли невелик. Однако благодаря большому количеству тонких корней и "палью" из сухих чешуек лук сумел побороть засуху.
  • Творчество из цемента
    Идеи поделок из цемента для сада на дачном участке: разнообразные фигурки, вазоны и другие интересные изделия.
  • Диффенбахия - яркая, но опасная
    diffenbahia Диффенбахия — это декоративное комнатное растение, которое довольно часто можно встретить в жилых домах или в офисных помещениях, поскольку оно является отличным элементом декора любого интерьера. Однако, этот цветок отнюдь не безобидный.
  • А ваши кактусы цветут?
    kaktusi Семь условий для цветения кактусов.
  • Подушка-сова с карманом
      Яркая, мягкая и функциональная подушка-сова наверняка понравится ребенку, ведь с ней можно играть, спать и даже использовать для хранения телефона, пульта или карандашей. Чтобы сшить такую подушку понадобится три, сочетающихся по цвету и дизайну вида хлопка, флизелин, синтепон или холлофайбер, фетр, деревянные пуговицы, а также ножницы, карандаш, линейка и швейная машинка.
  • Что нужно папоротнику-долгожителю? Влажность и тепло
    poliv1 Почему у папоротника сохнут листья?
  • Стильные сумочки из трикотажной пряжи
    Вяжем модные трикотажные сумки.
  • Один из способов проращивания картофеля
    kartoshka Для ускорения всходов и получения урожая посевной картофель можно прорастить во влажной среде.
  • Швейные лайфхаки
      Берем на заметку
  • Выращиваем фикус Бенджамина
    fikus Фикус Бенджамина (лат. Ficus benjamina) – комнатное растение рода Фикусов. Родина данного вида фикуса – Индия, Восточная Азия, северная Австралия, Китай.