ЗДРАВСТВУЙТЕ!

НА КАЛЕНДАРЕ
ЧТО ЛЮДИ ЧИТАЮТ?
2020-09-23-07-56-13
Блесна на щуку своими руками может быть изготовлена в абсолютно любом виде, невзирая на принцип её действия
2020-09-15-06-00-18
Прогоним лёгкую осеннюю меланхолию? Давайте возьмем крючок в руки и начнем творить красоту. Предлагаем вам схемы и идеи осенних кленовых листьев. Такие листья отлично подойдут для декора. Вы можете использовать их как салфетки или подставки под горячее, в качестве аппликации, как фрагмент декора...
2020-09-07-04-55-05
Выкройки элегантных шляпок для создания благородных осенних образов.
2020-09-05-12-20-36
⠀ А вам известно, что с помощью нескольких нехитрых способов можно заставить каланхоэ чаще и обильнее цвести?
2020-09-05-12-31-16
⠀ Познакомьтесь со всеми нюансами пересадки орхидеи и тогда эта процедура для вас будет легкой задачей, а цветок быстро приживётся и вскоре порадует вас своим...

МультиВход
 

Чем питались наши предки

bestgardener.ru   
29 Сентября 2013 г.
Изменить размер шрифта

alt

Перелистывая ветхие страницы "Поваренной книги", изданной в Москве более двух столетий назад, неоспоримо убеждаешься, сколь мощно и неблагоприятно для нас, ныне живущих, цивилизация потеснила культуру - в частности, культуру питания.

Наши нецивилизованные предки и представления не имели об изготовляемых машинным способом сосисках, сардельках, баночной ветчине или, скажем, бульонных кубиках, они готовили пищу из натуральных, экологически чистых продуктов. И как готовили!

Казалось бы, что может быть проще - отварить или поджарить кусок мяса. Но, оказывается, его "должно наперед таким образом приготовить: сперва мясо в большие или маленькие куски изрубить, каковы оные иметь захочешь, после того мочить их часа два в чистой холодной воде, переменяя оную, потом, налив холодною водою, поставить на огонь, чтобы поокрепло.

Большим штукам можно дать один раз вскипеть, а маленькие взваривать не должно, ибо выйдет из них много силы и вкусу, а дать им в воде на огне побыть только, чтобы они нарочито поокрепли, а потом вынув, положить в холодную воду, и большие части обмыв, вытереть чистым полотенцем, а что и в мелкие части изрублено, и то вычистить же гораздо, и сие называется обелить."

Масло в те далекие годы было не в пример нынешнему, однако и его перед употреблением рекомендовалось особым образом приготовлять, делать "тертым" - "топить и нечистоту, отстаивать, которая ляжет вся на дно, а чистое слив и поставя в холодное место, мешать все в одну сторону. пока оно как помада или как размазня станет, то и будет хорошо,".

Испечеть мясные пироги или, скажем, приготовить котлеты у нас умеет любая хозяйка. Но знаете ли вы, что такое настоящий фарш? В книге предложены несколько рецептов, вот самый простенький: "...

Взять кусок телятины от задней ноги, изрезать в мелкие жеребейки, и с кусочком коровьего масла, двумя луковицами и травками все мелко изрубить, положить в кастрюлю или на сковороду, и на нарочитом жарку дать попреть или прожариться, но ненакрывши, и беспрестанно мешать, пока все мясо затвердеет и кровь в месте с тем окрепнет.

Потом на чистый стол выложить и сперва немного порубить, а после по пропорции, сколько мяса взято, то вполы против того тертого коровьего масла, размоченного белого хлеба несколько, немножко яишницы и яйца два сырых, да малое число мелко изтертого белого немо-ченного хлеба, соли, мелко же нарубленной свежей цитронной корки, тертого мушкату к сему ж прибавить, и рубить все по тех пор, как тестом станет, то сей фарш будет исправен и хорош".

Варению супов тоже, вроде бы, не нас учить, однако давайте почитаем, как это делалось во "времена очаковские и покоренья Крыма": "... Изрезать мясо в полпальца толщиною ломтиками, потом ломтик возле ломтика близко в кастрюлю положить, и буде же захочется, то корешка по два моркови и пастернаку, также луковицы две.

Все в мелкие кусочки изрезав, да лаврового листу и других мелких трав, как то тмину и базилики, петрушки и тому подобных прибавить, все оное на мясо положить и, накрыв крышкою, поставить на низенький таганчик, и дать гораздо преть и жариться, пока весь сок, который сначала выступил, опять всмажится и вжарится в мясо. Мяса отнюдь не должно трогать или переворачивать, но все на одной стороне дать лежать, пока потемнеет. После того налить туда чистого крепкого мясного отвару сколько надобно, чтобы суп темен или, как повара называют, красен и высокого цвета был.

После же сего можно с полчасика дать ему на вольном жарку еще тихонько повариться, а так процедить сквозь маленькое ситцо, то и будет готов".

Тем, кому надоели простые супы, предлагается изготовить для разнообразия алабрес - "сия есть знатная вещь, если хорошенько сделать, дабы изрядный и самый лучший вкус получить".

Исходные продукты - спек (свиное сало), почешное сало, разные травки, лук, лавровый лист, базилика, тимиан, перец, гвоздика, инбирь, мясной отвар. Нам такого едва ли отведать...

Несть, как говорится, числа рекомендуемым в книге соусам. Чего стоят одни названия: темный Робертов, бланш или желтый Голландский, лимонный с миндалем, каперсовый, аншофисовый, с мушелями, винный с коринкою, гагский, ренский, сталеп, ремолад, аладуб.

Самый простой рецепт, для нас осуществимый - щавелевая подливка на рыбу камбалу, ягнячье и телячье мясо: "Возьми несколько горстей щавелю, вымой его чисто и раза два проруби, а после в закрытом горшке дай ему в собственном соку попреть. Потом кусок мытого коровьего масла, немножко муки, желтка два яичных в сковородке вместе потри и положи в то щавелю со всем его соком, а буде соку его не довольно будет, то прилей немножко водицы или мясного супу. Также понемножку соли, сахару и мушкатного цвету положи и размешай, чтоб была густоватая поливка, то и будет хорошо."

Завершая обзор начальных страниц книги, процитирую расшифровку слов, до нас с вами не доживших или не всем теперь известных:

АЛАБРЕС - особливый род яствы, а готовится в медном горшочке или котлике с низу на горячем пепле, на крышку горшка насыпаемым горящим угольем.

КАПЕРСЫ - зеленые или незрелые пестренькие цветковые шишечки или пучечки некоторых кусточков, которые в теплых землях на каменистых местах растут.

АНШОФИСЫ - маленькая рыбка с златожелтою головкою, с зеленою и голубою спинкою и белым брюшком, в прочем, очень на сельдь похожа. Сей рыбы лучший род при острове Сардинии великим множеством ловится.

МУШЕЛИ - род черепокожной морской рыбы или раковины, которые при берегах морских в песке или тине плодятся и висят многими - сотнями вместе, как на одной нитке.

АЛАДУБ - кушанье, например: индейский петух, телячья задняя нога, поросенок и прочее с виноградным вином, пряными зельями или кореньями и спеком вареные, котопые холодные на стол подаются.

Источник http://www.bestgardener.ru

  • Расскажите об этом своим друзьям!

Загрузка...
Загрузка...
  • Для любителей остренького: приправы с хреном
    Хорошо известно, что "Хрен редьки не слаще", но к мясному и рыбному студням, а также к отварному поросенку и жареной свинине, что весьма актуально в наше время, да и ко многим другим блюдам, подают хрен, а не редьку.
  • Как сделать коптильню своими руками
    В данном обзоре рассмотрим процесс изготовления самодельной коптильни.
  • Необычные приправы из дикорастущих трав
    Советую приготовить, а затем попробовать многие необычные приправы, которые щедро подарила нам наша русская природа. Вот некоторые из них.
  • Три полезные поделки из пластиковых канистр
    Использованные пластиковое канистры из-под различных жидкостей всегда находят новое применение в хозяйстве. Самый популярный способ повторной эксплуатации – как емкость под воду для полива или как материал для вырезания ящичков под различные мелочи. Однако продвинутые мастера придумали более интересные идеи использования. В обзоре Novate.ru три функциональные поделки, которые принесут практическую пользу, и не потребуют больших затрат времени и средств для изготовления.
  • Попробуйте приготовить: Быстрое варенье из яблок
    Добрый день, мой читатель. Самым выдающимся достоинством яблочного варенья быстрого приготовления является небольшие затраты времени и сил на готовку. Хоть на такое варенье уйдет, конечно, не 5 минут, но этот вариант приготовления действительно очень быстрый по сравнению с традиционной варкой.
  • Как сшить вьетнамские шторы своими руками
    Вьетнамская штора представляет собой прямое полотно, состоящее из двух тканей. Изначально изготавливалась из бамбука. Ключевая особенность шторы: скручивается наверх и подвязывается завязками из того же материала, что и сама штора. Похожа на римскую, но специального карниза для этой шторы не требуется.
  • Тяжелые металлы в почве - возможная причина плохих урожаев
    Почвоведы выяснили, как именно влияют тяжелые металлы на активность важных ферментов в почве.
  • Как своими руками сделать ножной гончарный круг
    Каждый, кто интересуется гончарным мастерством, когда-либо задумывался о приобретении гончарного круга. Но, как известно, круг — удовольствие не из дешёвых. Хотя профессиональный инструмент и оправдывает вложенные в него средства — не каждый начинающий мастер может позволить себе такой станок в начале творческого пути.
  • Чем болеют астры?
    Астры могут поражаться грибками, вирусными болезнями и вредителями.
  • Способы размножения рододендронов
    Рододендроны (азалии) размножают черенками и прививками.
  • Самодельная уловистая чудо-блесна на щуку своими руками
    Блесна на щуку своими руками может быть изготовлена в абсолютно любом виде, невзирая на принцип её действия
  • Хвойные тоже нужно удобрять. А как это правильно делать?
    Посадили хвойные растения на участке? Отлично, но молодняк первые годы сильно нуждается в подкормках. Рассмотрим, какие именно элементы ему необходимы.
  • Помидоры и капуста: способы хранения
    Сохранить томаты свежими непросто. Сейчас, конечно, есть сорта, плоды которых могут лежать до новогодних праздников.
  • Как сшить постельное белье
    Всем понятно, что самому сшить комплект постельного белья будет намного дешевле, чем купить готовый. Но мало кто знает, что это еще достаточно и просто. А так как мы девушки хозяйственные и экономные, то будем шить постельное белье сами.
  • Влияние Луны на урожай
    Влияние Луны на урожай Издревле люди наблюдали за влиянием Луны на развитие растений, поскольку от этого зависел их урожай. В XX веке астрологам разных стран удалось обобщить и систематизировать веками накопленные знания. Теперь они доступны всем.
  • Стевия: польза сладкой травы и способы выращивания
    Хотим вам рассказать о медовой траве – стевии, известной еще со времен Колумба.
  • Как вышить объемный цветок
    Сделать любую вещь неповторимой поможет даже самая простая вышивка! Джинсовая куртка, детское платьице, сумка или брюки, на которых «распустится» яркий объёмный цветок, обязательно привлекут внимание. При всей эффектности эта вышивка будет по силам даже самой неопытной рукодельнице. Изюминкой такого цветка является интересный способ, который подразумевает использование в процессе формы для выпечки.
  • Замена газонной траве для тенистых участков
    Что можно посадить в тени на даче за домом вместо газона?
  • Как сделать в коридоре стену под кирпич самостоятельно
    У тех, кому надоели традиционные обои и покраска, есть возможность оценить, как смотрятся декоративные кирпичики на стену в коридоре. Гипсовая имитация имеет массу преимуществ относительно классической кладки. Она намного легче, не отнимает метраж узких коридоров квартир. Но важно знать все нюансы облицовки, чтобы избежать распространенных ошибок.
  • Зимние запасы пополним «окрошкой»
    Познакомьтесь с интересным рецептом заготовки под названием «Зимняя окрошка».