ЗДРАВСТВУЙТЕ!

НА КАЛЕНДАРЕ
ЧТО ЛЮДИ ЧИТАЮТ?
2020-06-09-01-55-05
Вязаные тапочки подойдут для мужчин и женщин. Отличный вязаный подарок! Размер 36-38, спицы 4,5 мм, пряжа 200 грамм в 100 м (вяжутся в 2 сложения).
2020-06-02-08-34-43
Современные рукодельницы стремятся, чтобы их вещи не уступали по качеству по крайней мере изделиям фабричного производства. А некоторым умелицам удается имитировать и фирменные вещи. Оверлок в таком случае первый помощник. А я его активный пропагандист. Ведь шитье с этой чудо-машиной действительно...
2020-06-11-07-08-42
  Как быстро и легко сшить летнее платье показано в этом мастер-классе. Смотрите, учитесь и шейте платье на лето своими руками.
2020-06-07-08-01-05
Вяжем спицами! Ни для кого не секрет, что все гениальное – просто. Относится эта фраза и к этому замечательному кардигану. Вяжется легко – платочной вязкой, застежек не имеет, поэтому не нужно заморачиваться с ними. Это отличный вариант даже для начинающих...
2020-06-11-07-16-34
Интересный способ создания тапочек своими руками из трикотажной пряжи. Такая обувь особенно актуальна в холодную пору.

МультиВход
 

Дачная кухня: коптильня своими руками

АЛЛА © ООО «ТЕЛЕСЕТЬ-СЕРВИС»   
26 Мая 2011 г.
Изменить размер шрифта

alt

 

Лето хорошо тем, что можно отдохнуть от надоевших кастрюль-сковородок, перейдя на лёгкие блюда из овощей и зелени. И, конечно, все дачники тоннами закупают мясо и рыбу и жарят шашлыки. А как ещё можно разнообразить дачный стол? Коптить!.

Копчение – это тепловая обработка продуктов, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

Копчение как способ приготовления различных продуктов (в основном рыбы и мяса) было известно с незапамятных времён. В наших краях оно получило широкую популярность ещё в 10 веке. В Древней Руси традиционно коптили продукты густым дымом в День духов – чтоб отогнать от себя различную нечисть. Но не только суеверия и традиции обусловили популярность этого метода – копчению подвергали все «излишки» – чтобы они хранились долгое время.

Существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. В данной статье речь будет идти о последнем.

Горячим считается копчение от 43 градусов и выше. Сегодня это всемирно популярный способ приготовления, любимый многими за мягкую, нежную итоговую консистенцию, приятный аромат и возможность длительного хранения приготовленного блюда.

Раньше коптильни строились по определённым правилам и технологиям. Их делали в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали. Все щели промазывали глиной. В столбце было два окна – одно для подвешивания внутрь продуктов на вмонтированные крючья, второе – для топлива. Сейчас всё намного проще.

Сооружаем коптильню

Для изготовления коптильни нам понадобилось: кастрюля большая, старый мангал, два кирпича, старая решётка, металлическая пельменница.

altalt

И что теперь делать со всем этим странным набором? Всё просто. Ставим мангал. В него кладем кирпичи. На кирпичи ставим кастрюлю. В кастрюлю ставим разломанную решетку (в качестве опоры). На неё пельменницу.

И вуаля – коптильня готова, можно начинать!

Что нам ещё понадобится?

Понадобится, во-первых, щепа. Я б рекомендовала яблоневую. Ольховая на любителя – придаёт кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).

Важно! Для уменьшения количества вредных веществ щепу предварительно вымачивают. Дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный верх, оставляет на нём вредные составляющие.

Если насыпать больше – во-первых, перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь). А во-вторых, несоблюдение пропорций наносит вред здоровью (возможны проблемы с желудком и поджелудочной железой).

altalt

Если вы предпочитаете щепу не покупать, а добывать собственноручно, стоит запомнить, какая щепа чем славится. Осина придаёт копчёностям довольно нежный привкус. Дуб – приятный стойкий аромат. Берёза – на любителя – аромат приятный, но привкус несколько дегтярный (Важно! Она должна быть без коры – иначе копчёность будет безвозвратно загублена). Идеально для копчения подходит древесина фруктовых деревьев – слива, груша, яблоня. А вот смолистая древесина не подходит категорически! Сосна, пихта, ель придают продукту горький привкус.

Некоторые для более интересного вкуса добавляют к щепе можжевельник, мяту, вишнёвые и смородиновые листья.

Помимо щепы нам понадобится любое топливо – уголь, дрова. А лучше и то, и другое – для поддержания постоянного жара и небольшого огня под нашей конструкцией.

Итак – чудо технологической мысли сооружено. Теперь настал черёд самого главного – готовки! В этом вопросе вашей фантазии будет где разгуляться – всех вариантов и не перечесть.

Рыба и морепродукты

Если спросить, какой продукт ассоциируется со словом «копчёный», большинство, не задумываясь, ответит: колбаса и рыба. Первый вариант – это не для нас, а вот второй – самое оно. Рыба считается самым популярным коптильным продуктом.

Надо ли её как-то предварительно подготовить? Надо! Целую рыбину я советую надрезать, натереть специями, в надрезы положить дольки лимона. Для натирания я б рекомендовала следующую смесь трав: сухая петрушка, укроп, орегано, белый перец, душистый перец. Любители остренького могут добавить чеснок, перец чили. Натирать рыбу принято против чешуи.

Если вы предпочитаете коптить стейки, их лучше мариновать, а не натирать. В качестве базовой основы идёт рассол: вода, соль, молотый чёрный перец, лавровый лист. К этой «базе» можно добавить любые травы и специи на ваш вкус, сок лимона и пр. А можно вообще выбрать любой другой маринад – йогурт, мёд, белое вино.

Только примите во внимание, что перед копчением рыбу желательно протереть (например, бумажными полотенцами, салфетками) или повесить просушиться на свежем воздухе.

Для копчения подходят: омуль, хариус, форель, сёмга, карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Слишком жирные сорта профессионалы коптить не рекомендуют – вкус не тот. В зависимости от размера рыбы, на её копчение требуется от 40 минут до полутора часов.

Самое простое, что можно закоптить – это сосиски, сардельки (не совсем мясо, конечно, но в качестве быстрого перекуса сойдёт). А если вы предварительно запаслись булочками, дижонской горчицей, вялеными помидорами и зеленью – можно сделать великолепные хот-доги – любой американец обзавидуется! Сосиски я б рекомендовала брать с сыром – они получаются очень нежные и в то же время пикантные. Коптятся за 15–20 минут.

На копчение куриного филе или грудок, ножек вам потребуется от 30 минут до часа. Лучше проверять готовность курицы – чтоб не передержать её и она не стала сухой. Вымачивать курицу можно в таком же рассоле, что и рыбу. Или просто сбрызнуть лимонным соком. На грудках и ножках лучше сделать надрезы, чтоб дым полноценно проникал внутрь. Готовый продукт идеально сочетается с маринованным луком, различной зеленью, соусом карри.

Если вы решили закоптить целую курицу, лучше сначала отварить или запечь её до полуготовности.

Великолепно в коптильне получается свиная вырезка. В вышеупомянутый рассол добавляем много мелко порубленного укропа. Замачиваем свинину на 3–5 часов.

После просушиваем, делаем надрезы, в которые вставляем чеснок (чем больше, тем лучше).

Время копчения – около 40 минут.

Также замечательно подходят для копчения свиные рёбра. Их я советую предварительно промариновать (хорошо использовать аджику, лук, различный перец, соевый соус, красное вино. Любители могут добавить немного майонеза или уксуса.

Очень хорошо со свиными копчёностями сочетаются овощи гриль, маринованный лук, свежие помидоры, соусы по кавказским рецептам. Так же копчёное мясо можно резать на бутерброды, в салаты.

Если вы решили закоптить говядину или баранину, рекомендую мясо предварительно отбить и промариновать – для мягкости. К этим видам мяса подойдёт клюквенный или брусничный соус.

Сало

Хоть сало и считается национальным блюдом украинцев, любят его представители практически всех народов. Кто-то предпочитает солёное с чесноком. А кто-то с «дымком». Стоит отметить, что коптить нужно уже солёное сало.

Процесс засолки донельзя прост: сало нарезаем небольшими брусками, натираем солью (можно добавить перец, укроп, чеснок, лавровый лист), заливаем соляным раствором и отправляем на сутки в холодильник. Не переборщите с солью – часть сала вытопится, а соль никуда не денется! Можно вообще не заморачиваться с засолкой и приобрести в магазине уже готовое сало.

Солёное сало обтираем-обсушиваем. Выкладываем на решётку кожей вниз. Время копчения составляет около 40 минут. Закопчённое сало приобретает приятный золотисто-коричневый оттенок и ни с чем несравнимый аромат. Если не понравится несколько мягкая консистенция (сало горячего копчения похоже на сливочное масло), можно ненадолго отправить его в морозильную камеру. Употреблять с чёрным хлебом, зелёным луком, укропом и чесноком. А можно и под запотевшую рюмочку. Вкусно запекать картошку в фольге, прокладывая между её половинками тонкие ломтики сала.

 

Овощи

В нашей стране такая пища, как копчёные овощи – это редкость. Хотя, если снова взять в качестве примера Древнюю Русь, раньше это блюдо было очень распространено. Тому было логическое объяснение – стол хотелось разнообразить, сделать побогаче, а скотину забивали только в определённый сезон – когда она нагуляет достаточно жира. И, кстати, овощи из коптильни вполне тянут как на деликатес, так и на повседневное блюдо – так что забыли их совсем незаслуженно.

Копчёные овощи прекрасно дополняют различные блюда. В измельчённом виде получается замечательная паста на бутерброды. Более того, они спокойно переносят заморозку – их можно заготавливать впрок.

Какие же овощи можно подвергнуть данной процедур? Практически любые.

Перец – коптится 20–25 минут (семена и кожица у готового перца удаляются).

Баклажаны и молодые кабачки также коптятся целиком и впоследствии очищаются от кожуры.

Сыр

Кто-то скажет, что сыр горячим способом коптить нельзя. Поверьте – эти люди ошибаются. Очень даже можно – получается настоящее лакомство с характерным копчёным запахом и вкусом.

Почти все, наверное, хоть раз пробовали сыр-косичку к пиву. Вкус приятный – а вот консистенция, на мой взгляд, оставляет желать лучшего. Твердо слишком! При самостоятельном копчении эта проблема исчезает. Размеры кусочков сыра зависят от того, какой результат вы хотите получить. Если лёгкий копченый аромат и привкус – тогда лучше выбирать немаленькие кусочки. Если же хочется именно прокоптить – сыр лучше порезать. Коптильную решётку необходимо предварительно простелить фольгой. Или же можно складывать сыр на железную тарелку.

Очень вкусно коптить порезанный предварительно замаринованный сыр. В качестве маринада идеально подходит смесь оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав.

Копчёный сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Может использоваться для добавления в салаты.

Долгому хранению копчёный горячим способом сыр не подлежит.

Излишества

Каждый человек так или иначе консервативен в питании, к чему-то привычен, чему-то удивляется. Это характерно для всех областей кулинарии – в том числе и для копчения. И если копчение мяса, рыбы, сыра вряд ли кого-то удивит, то совершенно обратное можно сказать о копчении фруктов и ягод. Наиболее популярны для копчения бананы, яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, вишня, черешня. Честно признаюсь, я пока не решилась попробовать закоптить нечто сладкое – но как-нибудь обязательно рискну.

Удачных поделок, приятного аппетита и новых открытий!

  • Расскажите об этом своим друзьям!

Загрузка...
Загрузка...
  • Почему так плохо цветут пионы, грубые ошибки
    В начале июля заканчивается цветение поздних сортов пионов и начинается очень ответственный период в жизни растений, требующий внимательного заботливого ухода.
  • Помидоры. Профилактика от фитофторы
    В этом ролике автор расскажет как и чем обрабатываются кусты томатов от фитофторы.
  • Учимся точечной росписи – рекомендации для начинающих и подробный мастер-класс
    toch rospis Она ассоциируется с персидскими узорами, восточными сказками и индийской посудой. Кажется, что это кропотливая работа, требующая ювелирной техники и высокого мастерства. И такие ощущения справедливы. Но при этом данный вид творчества может покориться любому, даже человеку с очень бедным запасом художественных навыков. Точечная роспись для начинающих – вот о чем пойдет речь в этой статье. Вы узнаете, как появилось направление, какие стили оно подразумевает, какие инструменты и материалы понадобятся новичку, а также познакомитесь с идеальным для начинающих художников мастер-классом по точечной росписи.
  • Зачем прищипывают томаты?
    К моменту налива плодов на первой кисти нижние листья начинают желтеть, их периодически обрывают. Нижние листья должны быть удалены до соцветия, на котором начинают созревать плоды.
  • Оригинальное применение банок
    Никаких деревяшек, гвоздей, клея и сложных манипуляций — материалы, из которых буквально за полчаса создано это кресло, обычно просто выкидывают. А ведь так здорово поставить его на веранде и, уютно расположившись, выпить чашечку чая.
  • Гниет клубника на грядке: что делать чтобы не гнила?
    Ожидая появления первых краснеющих ягод на клубничных грядках, приходится осматривать огород каждые несколько дней. При этом можно неприятно удивиться, увидев, что клубника начинает подгнивать. Гнить могут и листья, и корневая система, и сами ягоды. Если не предпринять меры, можно остаться вовсе без урожая в текущем сезоне.
  • Вязаные детские пинетки спицами без шва (видео)
    Вязаные детские пинетки спицами без шва, несложные в работе.
  • Увеличить головки чеснока в два раза? Да, если вовремя и как надо подкормить!
    Ежегодно на своей даче я выращиваю чеснок. В моей семье его очень любят, поэтому я уделяю особое внимание процессу выращивания. Год назад открыла для себя несколько способов, которые помогают увеличить головки чеснока в 2 раза. Ими хочу поделиться с вами.
  • Сарафан для девочки без выкройки
    Какая мамочка не хочет, чтобы её девочка выглядела как настоящая принцесса, удивления и восторга окружающих дочку людей. Одним из таких способов является шитый наряд для девочки. Предлагаю вам способ шитья сарафана без выкройки и без особых швейных навыков всего за 30 минут. Для сарафана сгодится абсолютно любая ткань, будь то однотонная или с ярким рисунком. Так же можно пофантазировать и сшить сарафан из пары небольших платков.
  • Флорариум — витрина для экзотических растений
    Флорариумы сейчас в моде. Современные дизайнеры изготавливают их по индивидуальному проекту с учетом особенностей интерьера заказчика. Флорариумы очень разнообразны— от маленьких настольных до напольных, подвесные, настенные, встроенные в мебель или межкомнатную перегородку.
  • Подборка швейных лайфхаков (видео)
      Небольшие хитрости и лайфхаки при шитье могут заметно облегчить работу.
  • Какие виды «декабристов» выращивают цветоводы
    В комнатном цветоводстве наиболее распространены три вида «декабристов».
  • Манеж для ребёнка из пластиковых труб своими руками
    Манеж выполнен из пластиковых труб.
  • Обрезка хвойных деревьев для живой изгороди
    Как правильно произвести обрезку ели обыкновенной? У меня живая изгородь их таких елей. Л. Волович
  • Как можно правильно размножить орхидею в домашних условиях?
    Как можно правильно размножить орхидею в домашних условиях? Грациозная и утонченная орхидея – стильное украшение дома и достойный подарок. Это растение требует внимания и тщательного ухода, но в ответ на заботу оно отвечает обильным цветением. Магазины орхидей в Москве предлагают растения различных сортов, которые отличаются не только размером и оттенком цветков, но и способами размножения.
  • Что такое формировка растений и что она дает?
    После пересадки тепличных культур из дома в грунт важно не упустить момент, когда нужно провести формировку. Что такое формировка? В узком смысле это вся система прищипки побегов и размещения растений на опоре. Каким будет растение (и в конечном счете урожай), зависит как от природных условий, так и от применяемых агроприемов.
  • Полезная вещь из старой коробки
      Как часто у вас остаются коробки, которые можно только выкинуть? Но, оказывается, их можно пустить в дело и создать действительно полезный аксессуар для дома.
  • Почему у помидоров и перца скручиваются листья и что нужно делать?
    Если у рассады помидоров вянут, желтеют, сохнут и скручиваются листья (это может происходить и с перцем), нужно установить причину и помочь растению, ведь скрученные листья нарушают процесс фотосинтеза, а это может привести к серьезным последствиям.
  • «Дать газу» своему автомобилю: плюсы и минусы
    Чтобы автомобиль из средства передвижения не превратился в роскошь, ему бы заправляться как-нибудь подешевле. И многие водители об этом подумывают и переводят своих железных коней на газ. А что делать? Ведь цены на бензин постоянно растут! Но у перевода авто на газ, как и у любого другого дела, есть свои плюсы и минусы, о которых, конечно, стоит знать еще до начала процесса, чтобы всё как следует взвесить. А еще стоит знать, что при переводе автомобиля на газ субсидия полагается. Ее размер будет покрывать 90% расходов юридических и физических лиц. Представляете?! Новая госпрограмма стимулирования перевода авто на альтернативное топливо – природный газ – рассчитана на 5 лет и стартует уже в этом году. На реализацию проекта выделается 190 млрд рублей.
  • Какие комнатные растения приносят материальное благополучие? Поверья и приметы
    Есть множество народных поверий, касающихся домашних цветов. Одно из них - про то, что некоторые растения способны принести в дом богатство. О каких же цветах речь?