ЗДРАВСТВУЙТЕ!

СПРАВКИ
НА КАЛЕНДАРЕ

Дачная кухня: коптильня своими руками

АЛЛА © ООО «ТЕЛЕСЕТЬ-СЕРВИС»   
Изменить размер шрифта

alt

 

Лето хорошо тем, что можно отдохнуть от надоевших кастрюль-сковородок, перейдя на лёгкие блюда из овощей и зелени. И, конечно, все дачники тоннами закупают мясо и рыбу и жарят шашлыки. А как ещё можно разнообразить дачный стол? Коптить!.

Копчение – это тепловая обработка продуктов, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

Копчение как способ приготовления различных продуктов (в основном рыбы и мяса) было известно с незапамятных времён. В наших краях оно получило широкую популярность ещё в 10 веке. В Древней Руси традиционно коптили продукты густым дымом в День духов – чтоб отогнать от себя различную нечисть. Но не только суеверия и традиции обусловили популярность этого метода – копчению подвергали все «излишки» – чтобы они хранились долгое время.

Существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. В данной статье речь будет идти о последнем.

Горячим считается копчение от 43 градусов и выше. Сегодня это всемирно популярный способ приготовления, любимый многими за мягкую, нежную итоговую консистенцию, приятный аромат и возможность длительного хранения приготовленного блюда.

Раньше коптильни строились по определённым правилам и технологиям. Их делали в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали. Все щели промазывали глиной. В столбце было два окна – одно для подвешивания внутрь продуктов на вмонтированные крючья, второе – для топлива. Сейчас всё намного проще.

Сооружаем коптильню

Для изготовления коптильни нам понадобилось: кастрюля большая, старый мангал, два кирпича, старая решётка, металлическая пельменница.

altalt

И что теперь делать со всем этим странным набором? Всё просто. Ставим мангал. В него кладем кирпичи. На кирпичи ставим кастрюлю. В кастрюлю ставим разломанную решетку (в качестве опоры). На неё пельменницу.

И вуаля – коптильня готова, можно начинать!

Что нам ещё понадобится?

Понадобится, во-первых, щепа. Я б рекомендовала яблоневую. Ольховая на любителя – придаёт кисловатый привкус. Одного пакетика хватит надолго – на одно копчение нужна буквально горсточка (щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать дно коптильни).

Важно! Для уменьшения количества вредных веществ щепу предварительно вымачивают. Дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный верх, оставляет на нём вредные составляющие.

Если насыпать больше – во-первых, перебор с дымом отразится на вкусе блюда (появится неприятная горечь). А во-вторых, несоблюдение пропорций наносит вред здоровью (возможны проблемы с желудком и поджелудочной железой).

altalt

Если вы предпочитаете щепу не покупать, а добывать собственноручно, стоит запомнить, какая щепа чем славится. Осина придаёт копчёностям довольно нежный привкус. Дуб – приятный стойкий аромат. Берёза – на любителя – аромат приятный, но привкус несколько дегтярный (Важно! Она должна быть без коры – иначе копчёность будет безвозвратно загублена). Идеально для копчения подходит древесина фруктовых деревьев – слива, груша, яблоня. А вот смолистая древесина не подходит категорически! Сосна, пихта, ель придают продукту горький привкус.

Некоторые для более интересного вкуса добавляют к щепе можжевельник, мяту, вишнёвые и смородиновые листья.

Помимо щепы нам понадобится любое топливо – уголь, дрова. А лучше и то, и другое – для поддержания постоянного жара и небольшого огня под нашей конструкцией.

Итак – чудо технологической мысли сооружено. Теперь настал черёд самого главного – готовки! В этом вопросе вашей фантазии будет где разгуляться – всех вариантов и не перечесть.

Рыба и морепродукты

Если спросить, какой продукт ассоциируется со словом «копчёный», большинство, не задумываясь, ответит: колбаса и рыба. Первый вариант – это не для нас, а вот второй – самое оно. Рыба считается самым популярным коптильным продуктом.

Надо ли её как-то предварительно подготовить? Надо! Целую рыбину я советую надрезать, натереть специями, в надрезы положить дольки лимона. Для натирания я б рекомендовала следующую смесь трав: сухая петрушка, укроп, орегано, белый перец, душистый перец. Любители остренького могут добавить чеснок, перец чили. Натирать рыбу принято против чешуи.

Если вы предпочитаете коптить стейки, их лучше мариновать, а не натирать. В качестве базовой основы идёт рассол: вода, соль, молотый чёрный перец, лавровый лист. К этой «базе» можно добавить любые травы и специи на ваш вкус, сок лимона и пр. А можно вообще выбрать любой другой маринад – йогурт, мёд, белое вино.

Только примите во внимание, что перед копчением рыбу желательно протереть (например, бумажными полотенцами, салфетками) или повесить просушиться на свежем воздухе.

Для копчения подходят: омуль, хариус, форель, сёмга, карп, окунь, треска, терпуг, минтай, камбала, мойва. Слишком жирные сорта профессионалы коптить не рекомендуют – вкус не тот. В зависимости от размера рыбы, на её копчение требуется от 40 минут до полутора часов.

Самое простое, что можно закоптить – это сосиски, сардельки (не совсем мясо, конечно, но в качестве быстрого перекуса сойдёт). А если вы предварительно запаслись булочками, дижонской горчицей, вялеными помидорами и зеленью – можно сделать великолепные хот-доги – любой американец обзавидуется! Сосиски я б рекомендовала брать с сыром – они получаются очень нежные и в то же время пикантные. Коптятся за 15–20 минут.

На копчение куриного филе или грудок, ножек вам потребуется от 30 минут до часа. Лучше проверять готовность курицы – чтоб не передержать её и она не стала сухой. Вымачивать курицу можно в таком же рассоле, что и рыбу. Или просто сбрызнуть лимонным соком. На грудках и ножках лучше сделать надрезы, чтоб дым полноценно проникал внутрь. Готовый продукт идеально сочетается с маринованным луком, различной зеленью, соусом карри.

Если вы решили закоптить целую курицу, лучше сначала отварить или запечь её до полуготовности.

Великолепно в коптильне получается свиная вырезка. В вышеупомянутый рассол добавляем много мелко порубленного укропа. Замачиваем свинину на 3–5 часов.

После просушиваем, делаем надрезы, в которые вставляем чеснок (чем больше, тем лучше).

Время копчения – около 40 минут.

Также замечательно подходят для копчения свиные рёбра. Их я советую предварительно промариновать (хорошо использовать аджику, лук, различный перец, соевый соус, красное вино. Любители могут добавить немного майонеза или уксуса.

Очень хорошо со свиными копчёностями сочетаются овощи гриль, маринованный лук, свежие помидоры, соусы по кавказским рецептам. Так же копчёное мясо можно резать на бутерброды, в салаты.

Если вы решили закоптить говядину или баранину, рекомендую мясо предварительно отбить и промариновать – для мягкости. К этим видам мяса подойдёт клюквенный или брусничный соус.

Сало

Хоть сало и считается национальным блюдом украинцев, любят его представители практически всех народов. Кто-то предпочитает солёное с чесноком. А кто-то с «дымком». Стоит отметить, что коптить нужно уже солёное сало.

Процесс засолки донельзя прост: сало нарезаем небольшими брусками, натираем солью (можно добавить перец, укроп, чеснок, лавровый лист), заливаем соляным раствором и отправляем на сутки в холодильник. Не переборщите с солью – часть сала вытопится, а соль никуда не денется! Можно вообще не заморачиваться с засолкой и приобрести в магазине уже готовое сало.

Солёное сало обтираем-обсушиваем. Выкладываем на решётку кожей вниз. Время копчения составляет около 40 минут. Закопчённое сало приобретает приятный золотисто-коричневый оттенок и ни с чем несравнимый аромат. Если не понравится несколько мягкая консистенция (сало горячего копчения похоже на сливочное масло), можно ненадолго отправить его в морозильную камеру. Употреблять с чёрным хлебом, зелёным луком, укропом и чесноком. А можно и под запотевшую рюмочку. Вкусно запекать картошку в фольге, прокладывая между её половинками тонкие ломтики сала.

 

Овощи

В нашей стране такая пища, как копчёные овощи – это редкость. Хотя, если снова взять в качестве примера Древнюю Русь, раньше это блюдо было очень распространено. Тому было логическое объяснение – стол хотелось разнообразить, сделать побогаче, а скотину забивали только в определённый сезон – когда она нагуляет достаточно жира. И, кстати, овощи из коптильни вполне тянут как на деликатес, так и на повседневное блюдо – так что забыли их совсем незаслуженно.

Копчёные овощи прекрасно дополняют различные блюда. В измельчённом виде получается замечательная паста на бутерброды. Более того, они спокойно переносят заморозку – их можно заготавливать впрок.

Какие же овощи можно подвергнуть данной процедур? Практически любые.

Перец – коптится 20–25 минут (семена и кожица у готового перца удаляются).

Баклажаны и молодые кабачки также коптятся целиком и впоследствии очищаются от кожуры.

Сыр

Кто-то скажет, что сыр горячим способом коптить нельзя. Поверьте – эти люди ошибаются. Очень даже можно – получается настоящее лакомство с характерным копчёным запахом и вкусом.

Почти все, наверное, хоть раз пробовали сыр-косичку к пиву. Вкус приятный – а вот консистенция, на мой взгляд, оставляет желать лучшего. Твердо слишком! При самостоятельном копчении эта проблема исчезает. Размеры кусочков сыра зависят от того, какой результат вы хотите получить. Если лёгкий копченый аромат и привкус – тогда лучше выбирать немаленькие кусочки. Если же хочется именно прокоптить – сыр лучше порезать. Коптильную решётку необходимо предварительно простелить фольгой. Или же можно складывать сыр на железную тарелку.

Очень вкусно коптить порезанный предварительно замаринованный сыр. В качестве маринада идеально подходит смесь оливкового масла, винного или яблочного уксуса, чеснока, прованских трав.

Копчёный сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Может использоваться для добавления в салаты.

Долгому хранению копчёный горячим способом сыр не подлежит.

Излишества

Каждый человек так или иначе консервативен в питании, к чему-то привычен, чему-то удивляется. Это характерно для всех областей кулинарии – в том числе и для копчения. И если копчение мяса, рыбы, сыра вряд ли кого-то удивит, то совершенно обратное можно сказать о копчении фруктов и ягод. Наиболее популярны для копчения бананы, яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы, вишня, черешня. Честно признаюсь, я пока не решилась попробовать закоптить нечто сладкое – но как-нибудь обязательно рискну.

Удачных поделок, приятного аппетита и новых открытий!

  • Расскажите об этом своим друзьям!
ПУБЛИКАЦИИ ДЛЯ МАСТЕРА И МАСТЕРИЦЫ, САДОВОДА И ОГОРОДНИКА Домашнему мастеруДомашнему мастеру: книги и товары Рукодельница Мода для пожилых Полезные мелочи Хозяйке и рукодельнице: книги и товары Наша клумба На грядкахВ саду Дачнику на заметку Сохраняем урожай На подоконнике Товары для садоводов Книги по садоводству
ПУБЛИКАЦИИ, ОСОБЕННО ПОПУЛЯРНЫЕ СРЕДИ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ
ПУБЛИКАЦИИ ДЛЯ ТЕХ, КТО СЛЕДИТ ЗА ДОХОДАМИ И РАСХОДАМИ Все новости про пенсии и деньги Пенсионные новостиВоенным пенсионерам Работающим пенсионерам