Бульонные кубики: история предмета

В XIX веке приличный мясной бульон могли позволить себе только самые зажиточные люди, но потом он попал и на другие столы. Это стало возможным благодаря Юстусу фон Либиху (Justus von Liebig) — создателю мясного концентрата, прародителя готовых супов и бульонных кубиков.

Хороший суп, постояв в холодном месте, всегда превращается в желе. Это явление в Англии XVII века использовали кухарки, готовя суп на вынос в виде застывших кубиков. В следующем столетии автор известной кулинарной книги англичанка Ханна Гласс (Hannah Glasse) описала способ приготовления сгущенного бульона, предложив подсушить желе, чтобы потом растворять его в кипятке. Этот метод советовал также сэр Хью Плат (Hugh Plat) в изданном в 1602 году руководстве для домохозяек. Вечный кубик высушенного бульона, неиспользованный во время одной из экспедиций Джеймса Кука можно увидеть в Национальном морском музее Гринвича.

Примерно в 1830 году французские аптекари Жозеф Пруст (Joseph Proust) и Антуан Пармантье (Antoine Parmentier) подвергли бульон такому выпариванию, что он превратился в густой мусс, который они перелили в формы и высушили, получив бульонные плитки. Суп, который из них можно было сделать, называли плиточным или карманным бульоном. Моряки брали такие плитки в свои рейсы, а аптеки продавали их как средство для выздоравливающих.

Раздел о супах и бульонах открывал почти все поваренные книги XIX века. Но мясо было в то время дорогим, и у женщин, которые в эпоху промышленной революции начали работать, оставалось мало времени на кухню. Так что не все могли каждый день позволить себе съесть питательный суп. Ситуацию изменил лишь Юстус фон Либих — изобретатель говяжьего концентрата, пол чайной ложки которого было достаточно для приготовления литра бульона.

Химик варит бульон

Либих не проявлял черт гениальности. Он настолько плохо справлялся с греческим и латынью, что его выгнали из дармштадтской гимназии, и ему пришлось устроиться на работу в аптеку в Хеппенхайме (он чуть было не взорвал ее во время неудачного эксперимента). Спустя два года Либих все же начал получать химическое образование и уже через три семестра приступил к написанию докторской работы, а в 1826 году после стажировки в Сорбонне стал в 23-летнем возрасте профессором химии Гиссенского университета. Он занимался химическим анализом, физиологией растений и животных (в особенности — темой их питания), проводил эксперименты с зерном, хлебом, жирами, а с 1843 года стал изучать разные виды мяса. Он заливал их горячей и холодной водой, в которой обнаруживал потом множество веществ из исходного сырья. В ходе этих исследований ученому пришла в голову мысль создать концентрат, который бы содержал все то полезное, что есть в мясе. В 1847 году он разработал метод производства. Либих разрезал постную говядину на маленькие куски, заливал водой, добавлял соль и варил так долго, пока 80% объема не начинало занимать разваренное мясо. Полученную темно-коричневую пасту он назвал «Extractum carnis Liebig», однако не запатентовал технологию, а наоборот — детально описал ее в профессиональных печатных изданиях. Концентрат появился в продаже через несколько лет в Мюнхене, куда Либих переехал в 1852 году по приглашению короля Баварии Максимилиана II. Монарх предложил ему здание химического факультета в местном университете с лабораторией, построенной согласно указаниям ученого. В Мюнхене Либих быстро снискал благосклонность королевского врача профессора фон Бреслау, который выписывал концентрат своим пациентам. Он присутствовал также в придворной аптеке, где в год перерабатывали 2,5 тонны мяса.

Концентрат из почти диких коров

В 1862 году об изобретении Либиха узнал молодой немецкий инженер Джордж Кристиан Гилберт (George Christian Giebert), работавший в Бразилии: он попробовал концентрат и счел его очень вкусным. В Южной Америке активно разводили скот, но экспорт говядины шел плохо, потому что в те времена на кораблях еще не было морозильных камер, а консервы распространены не были. Южноамериканские экспортеры использовали шкуру, верхнюю часть жира, рога и самые лучшие куски мяса. Остальная часть туш пропадала. Гилберт убедил Либиха, что производить концентрат из южноамериканского мяса в три раза дешевле, чем из европейского. Химику было важно, чтобы его продукт был дешевым, а благодаря этому доступным широким кругам, поэтому он согласился, чтобы Гилберт использовал технологию и начал производство в Уругвае. Оно было запущено 25 августа 1862 года в городе Фрай-Бентос. Вначале на фабрике Гилберта перерабатывали по девять туш в день. Когда Либих получил первые образцы, он остался настолько довольным, что позволил использовать при продаже свою фамилию. «Я могу с удовольствием утверждать, что качество образцов оказалось намного выше, чем я ожидал, поскольку их делают из мяса практически диких животных», — писал химик.

Настоящий Либих

В 1863 году Гилберт основал компанию Société de Fray Bentos Giebert & Cie. С этого момента можно отсчитывать начало промышленного производства мясного концентрата для супов. До конца следующего года фирма отправила в Европу 22 тонны концентрата, упакованного в стеклянную тару. Килограмм концентрата соответствовал 30 килограммам говядины. Спустя два года в Лондоне была создана компания LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company), директор которой, Юстус фон Либих, в частности, контролировал процесс производства и качество поставляемого в Европу продукта. Он рекламировал его как «настоящий концентрат Либиха», так как конкуренты уже начали печатать его фамилию на своих упаковках. Делать это им позволил британский суд, который решил, что раз фамилию Либиха использовали для описания изобретения еще до появления фабрики, значит, она стала нарицательной.

Либих придумал множество полезных вещей, но смог заработать только на концентрате: в пересчете на современные деньги — два-три миллиона евро. В 1980-х годах, уже после смерти химика, компания LEMCO запустила производство бульонных кубиков, в состав которых помимо концентрата входил говяжий жир и приправы растительного происхождения.

Гений химии и рекламы

Пастообразный концентрат выглядел не слишком аппетитно, и без рекламы мог не заинтересовать покупателей, но Либих был еще гением маркетинга. Он наладил сотрудничество с известными поварами из Германии, Великобритании и США, которые размещали в своих кулинарных книгах рецепты с использованием его изобретения. В 1875 году появилось издание «Концентрат Либиха в мещанской кухне», в которое вошли 147 рецептов супов, рыбных, мясных, диетических блюд и даже салата. Гениальным шагом оказалась идея вкладывать в каждую упаковку картинки для коллекционеров, которые сейчас можно купить на интернет-аукционах.

Фирма Либиха поставляла концентрат, в частности, к венскому императорскому двору, но изобретатель мечтал, чтобы его продукт попал на столы самых бедных людей. Однако он оказался слишком дорогим и получил распространение, скорее, у среднего класса. Во время Первой мировой войны он попал в армейские ранцы по обе стороны фронта как часть пайка (для британской армии было изготовлено 100 миллионов бульонных кубиков Либиха).

Бульоноподобный продукт

Хотя изобретателем мясного концентрата и появившегося на его основе бульонного кубика следует считать Либиха, в Европе их синонимами стали продукты швейцарца Юлиуса Магги (Julius Maggi). Это довольно несправедливо, потому что кубики Магги нельзя назвать концентрированным бульоном. Это скорее, концентрат со вкусом бульона. В 1886 году Магги создал жидкую приправу на растительной основе, которая больше всего ассоциируется с его именем, а через девять лет основал во Франции компанию Société du Bouillon Kub, которая выпустила на рынок бульон в виде завернутых в бумагу кубиков с гранью длиной полтора сантиметра. Мясного концентрата там не было, они состояли из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ. Стоил кубик, как 33 грамма супового мяса. В Германии — примерно 4 пфеннига, то есть гораздо меньше, чем цена продукта из настоящего концентрата Либиха. И это стало ключом к успеху швейцарца: в 1912 году в одной Франции компания Магги продавала в месяц шесть миллионов кубиков.

Вначале их делали и упаковывали вручную, а спустя два года механизировали процесс, что позволило покрыть спрос. Магги также вложил деньги в привлекательную упаковку: красивые желто-красные банки, которые потом можно было использовать для хранения других продуктов. Он не жалел денег на рекламу: заказал плакат у Альфонса Мухи (Alfons Mucha), ставил рекламные щиты в оживленных точках городов, а чтобы повысить престиж своего продукта привлек к сотрудничеству, в частности, известного повара Огюста Эскофье (Auguste Escoffier).

Вечно живой кубик

В Польше бульонные кубики начали производить в 1941 году в Винярах, которые были тогда предместьем города Калиш. Компанию основал немец польского происхождения Альфред Новацкий (Alfred Nowacki), который выпускал помимо кубиков сушеные овощи и приправы для супов. Сейчас поваров трясет от отвращения при виде химического состава современных бульонных концентратов, однако на рынке в виде кубиков, порошка, густого желе их представлено великое множество, значит, спрос на них сохраняется. В магазинах еще можно встретить настоящий концентрат Либиха в стеклянной банке. В 1895 году 100 граммов стоило чуть меньше одной рейхсмарки, сейчас за то же количество придется заплатить 32 евро. Так продукт, который создавался как дешевый и доступный для всех, стал предметом роскоши.

Перевод: inosmi.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Полководцы Великой войны: рейтинг от Сталина
  
  А действительно – кто был лучшим с точки зрения Верховного главнокомандующего? Расхожая точка зрения – Жуков. Вот и Парад Победы 24 июня 1945 года принимал именно он. А командовал парадом Рокоссовский, что тоже символично – его нередко называют «вторым после Жукова». Однако львиная доля возвышения обоих полководцев (особенно Жукова) приходится на 1970-е годы и позже. А как ситуация выглядела в годы войны и первое время после Победы, пока страну возглавлял Сталин?
• Правда о Победе
  
  История – служанка политики, взгляд на прошлое, исходящий из сиюминутной конъюнктуры? Или все-таки наука, одна из сфер наших знаний, требующая точности и беспристрастности?
• «А иначе зачем на земле этой вечной живу?»
  
  К 100-летию со дня рождения Булата Окуджавы и Юлии Друниной.
• Люди доброй воли Иммануила Канта
  
  Философ Иммануил Кант не бывал в Иркутской области. Он практически никогда не покидал родного Калининграда, триста лет назад и до 1946 года называвшегося Кенигсбергом. Но его философские труды, его идеи шагают и по Сибири. Особенно актуально их вспомнить в апреле.
• Золотой век Зои Богуславской
  
  Зоя Богуславская – знаменитая российская писательница, эссеист, искусствовед и литературный критик, автор многочисленных российских и зарубежных культурных проектов, заслуженный работник культуры РФ.
• БАМ – ССО – ВЛКСМ
  
  На прошлой неделе побывал сразу на нескольких мероприятиях, связанных с аббревиатурами, вынесенными в заголовок, и нахлынули воспоминания. Правда, они (воспоминания) выстроились в голове в обратном порядке, нежели в заголовке. Впрочем, так и было в истории. И в жизни…
• Чутье. Рассказ Владислава Огаркова
  
  Эту историю поведал Эдуард Копица, мой знакомый, живший в северном Усть-Илимске. Водитель грузовиков и автобусов, простой и светлый человек, он очень любил природу и многое знал о ней. Увы, ушедший туда, откуда не возвращаются.
• День Победы: страницы жизни Виктора Секерина
  
  Виктор Павлович Секерин в 70-е годы заведовал кафедрой и аспирантурой на факультете иностранных языков КГПИ. Он поражал эрудицией, смелостью, раскованностью, ораторским мастерством. Сердце его не выдержало перегрузок в 58 лет. О его жизни и пойдет речь.
• Защитники, или Воспоминания новоявленного бравого солдата Швейка о превратностях воинской службы
  
  Почти вся история человечества прошла в войнах и вооруженных конфликтах. Причин тому множество, всех их и не перечислить, да и такой задачи автор не ставит. Куда интереснее вопрос о роли подготовки военных кадров для успешной защиты Отечества. Автору на примерах своей биографии представилась возможность рассказать, как его в очень давнюю эпоху готовили защищать свою страну. И первым моим рассказом будет повествование о начале моей воинской «карьеры» в послевоенной Одессе. Александр Табачник
• Не судьба?
  
  Судьба некоторых книг складывается словно по драматическому сюжету. Недавно мне довелось ознакомиться с повестью Г.П. Баранова «Злой Хатиман. Записки военного разведчика», которая могла прийти к читателям ещё в конце 80-­х. Но не пришла. И вот тут интересно разобраться – почему...
• Фронтовик, писатель, гражданин: сто лет Виктору Астафьеву
  
  1 мая исполнится 100 лет со дня рождения Виктора Астафьева
• Какой была в СССР бытовая техника
  
  Президент Владимир Путин сказал, что «в СССР выпускали одни галоши». Такое высказывание задело многих: не одними галошами был богат Советский союз, чего стоила бытовая техника!
• 90-е: лихие или бурные?
  
  «Эта песня хороша – начинай сначала!» – пожалуй, это и о теме 1990-х годов: набившей оскомину, однако так и не раскрытой до конца.
• «…Я знаю о своем невероятном совершенстве»: памяти Владимира Набокова
  
  Владимир Набоков родился в Петербурге 22 апреля (10 апреля по старому стилю) 1899 года, однако отмечал свой день рождения 23-го числа. Такая путаница произошла из-за расхождения между датами старого и нового стиля – в начале XX века разница была не 12, а 13 дней.
• «Помогите!». Рассказ Андрея Хромовских
  
  Пассажирка стрекочет неумолчно, словно кузнечик на лугу:
• «Он, наверное, и сам кот»: Юрий Куклачев
  
  Юрий Дмитриевич Куклачёв – советский и российский артист цирка, клоун, дрессировщик кошек. Создатель и бессменный художественный руководитель Театра кошек в Москве с 1990 года. Народный артист РСФСР (1986), лауреат премии Ленинского комсомола (1980).
• Эпоха Жилкиной
  
  Елена Викторовна Жилкина родилась в селе Лиственичное (пос. Листвянка) в 1902 г. Окончила Иркутский государственный университет, работала учителем в с. Хилок Читинской области, затем в Иркутске.
• «Открывала, окрыляла, поддерживала»: памяти Натальи Крымовой
  
  Продолжаем публикации к Международному дню театра, который отмечался 27 марта с 1961 года.
• Казалось бы, мелочь – всего один день
  
  Раз в четырехлетие в феврале прибавляется 29-е число, а с високосным годом связано множество примет – как правило, запретных, предостерегающих: нельзя, не рекомендуется, лучше перенести на другой год.
• Так что же мы строим? Будущее невозможно без осмысления настоящего
  
  В ушедшем году все мы отметили юбилейную дату: 30-ю годовщину образования государства Российская Федерация. Было создано государство с новым общественно-политическим строем, название которому «капитализм». Что это за строй?