Шашлык – не любое мясо, приготовленное на открытом огне

Этимологически «шашлык» – это двусоставное слово из лексикона крымских татар. Особенности его приготовления имеют массу отличий от широко распространенных способов готовки этого популярного блюда – начиная от выбора мяса и заканчивая деталями жарки.

«Откуда есть пошел» шашлык

Согласно этимологическому словарю Макса Фасмера, «шампур» имеет одинаковые корни в армянском, грузинском и сирийском языках («шомпол», по Фасмеру, – вариант «шампура»). Термин «шампур» имеется во всех «Словарях иностранных слов, вошедших в состав русского языка» начала ХХ века.

По мнению крымскотатарского искусствоведа Мамута Чурлу, более трех веков назад путешественники встречали это блюдо именно в Крыму. Этимологически слово «шашлык» двусоставно, оно состоит из «шиш» («шампур», «прут») и «лык» (соотнесение с чем-либо).
Способ приготовления «шишлыка», подтверждает Чурлу, не обязательно предполагал его жарение на железном (деревянном) вертеле («шампуре») – шашлык как таковой (маленькие кусочки мяса) готовили на углях, жарили в масле в казане с закрытой крышкой. Отдельный вопрос – подготовка мяса. Крымские татары, в частности, замачивали его в молочной сыворотке. Хотя чаще всего и этого не требовалось.

Чем отличается «классический» шашлык

Один из самых известных и авторитетных отечественных кулинарных гуру Вильям Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» писал, что для шашлыка берется преимущественно молодая баранина (поясничная (почечная) части) туши. Ее кусочки жарят на вертеле (или в грилях) над углями.

Бастурма, по Похлебкину, – это предварительно замаринованное мясо (старая баранина, либо говядина). Изначально, по крымскотатарской традиции, мясо для шашлыка не солят – ни перед, ни в процессе приготовления: соль «дает влагу» – истекающий при жарке сок делает блюдо жестким – шашлык получается невкусным.

Исходя из толкования Вильямом Похлебкиным понимания сущности шашлыка как самостоятельного блюда, его главный ингредиент – мясо молодого барашка, не маринованное, и не соленое. «Старая» баранина или говядина как таковая – это «второй сорт» шашлыка.
Любое другое мясо для приготовления данного блюда в классическом его понимании не рассматривается вовсе.

Жарят все, что можно и как угодно

Вильям Похлебкин в своей книге «Кухня Московского государства, или старомосковская кухня» приводит примеры того, как древнерусская кухня, в XVII веке уже знавшая, что такое шашлык, оказалась неспособна к приготовлению данного блюда – автор, основываясь на исторических документах, писал: баранину на царской и боярской кухне тогда преимущественно тушили или использовали ее как ингредиент для жаркого – предпочтение в древнерусской гастрономии отдавалось нежирной (постной) свинине.

По прошествии веков обывательское отношение к шашлыку мало изменилось – этим блюдом зачастую называют любое мясо, приготовленное на открытом огне.

В конце XVII века турецкий путешественник Эвлия Челеби описал нюансы приготовления шашлыка в «Крымской стране». Челеби перечислял подробности этого процесса: на железном шампуре толстые куски баранины располагались неизменно в середине, а тонкие – по краям. Причем приготовлялся татарский «шиш-кебаб» для гостей непременно на колесе от арбы – возлюбленная женщина хозяина, принимавшего гостя, по обычаям, должна была разрубить деревянное колесо, и на этих дровах жарился кебаб. Подобный способ приготовления шашлыка, как издревле считалось в Крыму, – особая честь для гостя.

***

Как пишут открытые источники в интернете, европейцев с шашлыком познакомил Дюма-отец. Он основал в Париже самую первую шашлычную. Сделал это после того, как побывал на Кавказе и влюбился в шашлык. Конечно, таким вкусным блюдом писатель не мог не поделиться со своими соотечественниками.

На нашем сайте читайте также:

• Врач рассказала, как приготовить безопасный шашлык
• Врач рассказала, кому не стоит налегать на шашлыки

Источник: cyrillitsa.ru

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Московских следователей заподозрили в рекордных взятках
  
  В Москве следователи рассмотрят дело по обвинению двух следователей во взятке в биткоинах. Всего они получили более 2,7 тысяч единиц этой цифровой валюты.
• Россияне массово выступили за закон о домашнем насилии
  
  95% опрошенных российских женщин и 83% мужчин поддержали закон о домашнем насилии, указывает исследование компании Russian Field.
• Врач объяснила, почему рано седеют волосы
  
  Седина в молодом возрасте может появляться из-за наследственности или стресса. Также причиной могут стать различные заболевания.
• Не стало родной сестры Андрея Тарковского
  
  На 90-м году своей жизни скончалась Марина Тарковская, дочь известного поэта Арсения Тарковского. Эта печальная новость была оглашена в «Музее Юрьевца».
• Пенсионерка из Хабаровска исполнила мечту и поехала поваром на СВО
  
  Пенсионерка Любовь Лапшина из Хабаровска приехала на СВО как волонтер, чтобы помогать в госпитале солдатам.
• Россиянам не смогут выплачивать зарплату ниже МРОТ
  
  В России планируют запретить выплачивать зарплату в размере меньше, чем МРОТ.
• 57-летняя женщина из ревности попыталась заживо сжечь своего 32-летнего бывшего
  
  В Коми 57-летняя женщина из ревности пыталась поджечь своего 32-летнего бывшего и его новую возлюбленную.
• Перевозчиков будут штрафовать за высадку инвалидов первой группы
  
  Закон о штрафе за высадку из общественного транспорта инвалидов подписан главой России. Касается это инвалидов первой группы.
• Врач объяснил, как можно навредить себе при работе на грядках
  
  Самое главное — не работать на грядках во время солнечной активности, а успевать все делать до 11 и после 16. И даже в это время надо не забывать о головном уборе и о солнцезащитном креме.
• Блогер объяснила, почему полезно по себе постучать
  
  Актуальный для многих людей вопрос – хорошая работа бронхов и легких. Как следить за чистотой этих органов? Автор YouTube-канала «Проверяю все сама. Журкина» советует делать это при помощи постукиваний. Стучать нужно вверху тела в разных частях: там, где горло, чуть ниже и т. д.
• Дерево придавило насмерть отдыхавших на пляже дедушку и внука
  
  Обрушившееся дерево оборвало жизнь дедушки и внука в Подмосковье.
• Православные отмечают Вознесение Господне
  
  Вознесение Господне – один из главных праздников, связанных с земной жизнью Христа. Этот праздник несет глубокий духовный смысл. Спустя 40 дней после Пасхи Иисус собрал своих учеников и на их глазах вознесся на небо. Это событие стало обещанием, что и другие люди могут обрести Царство Небесное. В этом году праздник пришелся на 13 июня, в следующем году он выпадает на 29 мая. Каковы традиции великого дня?
• Семилетний мальчик умер во время лечения зубов под наркозом
  
  Трагедией закончился поход к стоматологу для семилетнего мальчика из Красноярского края. После введения наркоза ребенку стало плохо. И приехавшая на вызов бригада скорой помощи констатировала смерть мальчугана.
• Пранкер предложил Алле Пугачёвой выступить перед россиянами за 100 миллионов рублей
  
  Пранкер Сорян (настоящее имя – Сурен Каграманов) во время интервью телеканалу «Краснодар» позвонил директору певицы Аллы Пугачёвой с предложением выступить на корпоративе в Турции за 100 миллионов рублей.
• У Валерия Меладзе родился первый внук
  
  Певец Валерий Меладзе в 58 лет впервые стал дедушкой – его дочь Софико 10 июня родила мальчика. Малыш, которого назвали Георгием, появился на свет в элитной клинике в подмосковном Лапино.
• Лариса Копенкина о смерти дочери: «Я думала только о том, что всем докажу, что она жива»
  
  Более 25 лет назад в семье Ларисы Копенкиной случилась трагедия – её дочь Анастасия погибла, выпав из окна восьмого этажа. Лариса только сейчас решилась рассказать о своих переживаниях.
• Имущество победительницы «Евровидения» национализировали в Крыму
  
  В Крыму национализировали активы победительницы «Евровидения» от Украины в 2016 году Сусаны Джамаладиновой, известной как певица Джамала, сообщил глава крымского парламента Владимир Константинов.
• Коллега обвинила Илона Маска в сексуальных домогательствах
  
  Американский бизнесмен Илон Маск состоял в сексуальных отношениях с подчиненными в компании SpaceX. Об этом сообщила газета The Wall Street Journal (WSJ).
• Актрису Яну Троянову* призвали внести в список экстремистов и террористов
  
  Несколько лет россияне внимательно следили за перипетиями судьбы героини сериала «Ольга», которую сыграла актриса Яна Троянова*. А сейчас некоторые так же с интересом наблюдают за жизнью и высказываниями самой артистки.
• Юлия Меньшова так хотела иметь брата, что решила его… придумать
  
  Актриса Юлия Меньшова – единственный ребёнок в семье, поэтому она всё время хотела, чтобы у неё появились брат или сестра. Тем более, что у многих детей во дворе были братья и сёстры. Поэтому Меньшова решила придумать себе братика.