Страницы забытой книги

Рецепты салернских мудрецов

Когда появились первые кулинарные книги или хотя бы какие-то намёки на них, мы точно не знаем. Но дошла до нас эпиграмма неизвестного древнегреческого поэта:

«Лишнее все неполезно.

Старинная есть поговорка:

Если не в меру, и мёд

Желчью становится нам».

Как жаль, что нельзя заглянуть в древний город Салерн, располагавшийся тогда на берегах Пестанского залива! С начала ΙΙ века до н. э. он был римской колонией и известен как курортное место. С ΙΧ столетия в Салерне существовала корпорация великолепных врачей, и медицинская школа, сложившаяся здесь, имела большое практическое значение. Во второй половине ΧΙΙ века врач-учёный Музандин написал сочинение о приготовлении кушаний и напитков для больных. И эти предписания для сохранения здоровья не утратили своего значения и сейчас. Они вполне соответствуют современным диетическим требованиям и могут считаться своеобразными наставлениями для кулинаров.

В 1235–1311 гг. один нз Салернских корифеев медицины Арнольд из Виллановы особенно много сделал для разработки вопросов диетологии.

Ни много ни мало он оставил нам небольшую поэму из 390 стихотворных строк. Поэма известна под названием «Салернский кодекс здоровья». Это творение выдержало 120 изданий, а в 1970 г. – уже более 300 .

На русский язык замечательное произведение впервые было переведено в 1960 г. как «Салернское руководство по вопросам здоровья». Врач подробно рассматривает свойства различных пищевых продуктов, плодов и растений и их лечебные действия.

В первой главе автор даёт предписания и наставления диетического порядка английскому королю, относящиеся к режиму дня и питания, подробно рассматривает свойства различных пищевых продуктов, плодов, растений и т. д. Все эти наставления вполне соответствуют современным диетическим правилам.

Попробуем оценить умозаключения средневековых салернских врачей и воздадим должное их своеобразному «поваренному» шедевру. Приведу выдержки из «Салернского кодекса здоровья», написанного в четырнадцатом столетии философом и врачом Арнольдом из Виллановы (перевод Ю. Ф.Шульц. Изд-во «Медицина», М., 1970 г.):

– Ужин чрезмерный отнюдь не полезен для наших желудков. Чтобы спокойно спалось, перед сном наедаться не надо.

– Соль и шалфей, чеснок и вино, петрушку и перец, если смешать как надо, то острым получится соус.

– Хлеб не горячим да будет, а также ещё и не чёрствым. Квашеным должен быть, хорошо пропечённым.

– Вредно весьма запивать то, что ешь за обедом, водою. Холод возникнет в желудке, а с ним несварение пищи.

– Если съедаешь яйцо, жидким пусть будет оно и свежим.

– Козье, по мнению врачей, молоко и верблюжье – полезны. Больше питанья, однако, даёт молоко от ослицы, больше ещё от коровы и в мере такой же – овечье. Если ж болит голова в лихорадке, любое не годно.

– Масло мягчит, увлажняет и слабит, но без лихорадки. А простоквашу принять, – то промоет она и очистит.

– Сыр холодит, засоряет, он грубая, твёрдая пища. Сыр вместе с хлебом полезно поесть, но только здоровым.

– Следует пить за едою немного, но часто при этом. Хочешь поменьше болеть, между блюдами пить не годится. Чтобы вреда избежать, ты с питья начинай насыщенье.

– Если ты вишни поешь, то получишь немалые блага: чистят желудок они, а ядро от камней избавляют. Будет хорошая кровь у тебя от мякоти ягод.

– И охлаждают, и слабят, и польза немалая сливы.

Конечно, это не все предписания средневековых салернских врачевателей, а лишь малая их толика. Но это яркий пример того, как стремились врачи того времени найти и находили зависимость здоровья человека от пищи, которую он употребляет. Возможно, это и были, на мой взгляд, первые попытки создания кулинарных рецептов.

«Подарок» от Елены Молоховец

В России в конце девятнадцатого-начале двадцатого века появилась знаменитая поваренная книга. Успех её был огромен. Вот о ней и об авторе я и хочу рассказать. Яркое явление это затронуло все слои российского общества. В тяжёлые годы, выпавшие на долю страны, интерес к книге утих. Оболгали, изругали автора. Попробуем же реабилитировать и оправдать создателя необыкновенного этого произведения – Елену Ивановну Молоховец.

***

Признаюсь, если попадает мне в руки или просто на глаза эта книга, вернее, книжища, я впадаю почти в ступор. Волшебство какое-то! Мне хочется все начатые мною дела бросить, забыть, просто сесть, отключиться, полистать страницы, углубиться в мир, созданный своеобразным, сочным языком автора – необыкновенной женщиной – Еленой Ивановной Молоховец. Не смейтесь, не иронизируйте – я говорю не об авантюрном романе, не о захватывающем модном детективе. Книга имеет весьма прозаическое название и практическое назначение – «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»! (Имеющаяся в нашей семье книга была издана в 1899 году в Санкт-Петербурге, отпечатана в Калашниковской паровой типографии А. Л. Трулова и Ко. Это было уже 21-е издание. Согласитесь, что мало кто из современных авторов может похвастаться таким количеством переизданий своих творений).

До революции, до 1917 года, «Подарок» вообще выдержал 29 изданий. Молоховец стала национальной знаменитостью. На её книгах выросло не одно поколение домашних хозяек. Для кого-то это была настольная кулинарная книга, для кого-то увлекательный роман, позволяющий ощутить трудные голодные двадцатые сороковые годы.

Уехав из России, писатель беллетрист Евгений Замятин написал в воспоминаниях: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора! На первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин. У Льва Кассиля в «Кандуите и Швамбрании» Оська и Лелька увлечённо устраивают пиры, зачитывая рецепты блюд из «Подарка».

Интерес к книге Молоховец утих после революции. Но ещё в 1911 году газета «Биржевые ведомости» сообщала о кулинарном юбилее: «Завтра, 21 мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги «Подарок молодым хозяйкам», составленной Е. И. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров… Уголка в России нет, и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги! И среди хозяек имя Е. И. Молоховец пользуется авторитетом».

И уже в 1936 году за рубежом выходят несколько сокращённых изданий в городе Ситке на Аляске, где проживает небольшая русская община.

В России же переиздания появляются только после 1990 года, когда ослабла коммунистическая власть и начались робкие поиски своего утраченного прошлого. Переиздания-то появились, но Молоховец обвинили в «буржуазности» и «декадентстве» из-за аристократического слога и якобы пренебрежительного отношения к бедным слоям трудового населения. На гребне этих настроений появилось гадкое стихотворение поэта Арсения Тарковского «Елена Молоховец», где автор оболгал, очернил её.

О Елене Ивановне Молоховец я впервые узнала в детстве тоже из повести Льва Кассиля «Кандуит и Швамбрания». Правда, ничего это имя мне в то время не сказало и не заинтересовало даже. Никто о ней не знал и не ведал.

Помню, что в повести Кассиля герои – Лёлик и Оська – жили в трудные, голодные послереволюционные времена. Ни хлеба, ни круп, ни сахара не было. И маму, совсем похудевшую, дети поддерживали своими рассказами: «Ты воображай, будто приезжаем мы в Швамбранию (выдуманная детьми страна), а там едят, ужинают, пируют». И ребятишки смаковали звучные и длинные меню, названия блюд из поваренной книги Молоховец (мазурек швейцарский, лазанки с сыром и сметаной, маседуан из овощей и т. д.).

Спустя несколько десятков лет увидела я впервые воочию «Подарок молодымъ хозяйкамъ» у Софьи Николаевны (бабушки моего мужа). Но начну издалека – из воспоминаний своих студенческих. И начну с винегрета. Не удивляйтесь, имеет он самое прямое отношение к «Подарку». В памяти закружилось все, завертелось – учёба, общежитская жизнь и воспоминания.

«Ода» винегрету

Средина пятидесятых годов. Третий курс университета. Филологиням и историчкам выделили комнату в общежитии на улице 25 Октября. Разместилось в ней 12 человек. Кроме кроватей и объёмистого шкафа стоял ещё стол. Ну, и, естественно, стулья.

Сориентировались мы быстренько и организовали «коммуну», т. е. после стипендии сдавали выбранному нами же «казначею» определённую сумму, составили расписание дежурств по кухне и в ус не дули. Голова пускай болит теперь у дежурных по «камбузу». Вечера оказались свободными и мы, частенько пренебрегая библиотекой, забывая о завтрашних зачётах и семинарах, бегали в музкомедию на оперетты (в нашей группе училась сумасшедшая театралка – иркутянка Мила Рютина. Она безумно была влюблена в актёра Николая Каширского. Знала почти всех в театре – начиная от кассира, контролёров и актёров до вахтёра. Иногда Милочка одаривала нас контрамарками. То-то счастье! Феерия! Праздник! Сколько оперетт переслушали! И «Сильву» Кальмана, «Белую акацию» Дунаевского, «Голубую мазурку» Легара и др. Обожали в главных ролях Веру Макаровну Пясковскую и Николая Матвеевича Загурского. Тогда еще пела Марицу Кальмана Ирина Анатольевна Рогозинская.

Если уж честно говорить, то дежурные по кухне особо не напрягались, голову не ломали. Меню было довольно однообразным, стабильным, незамысловатым. Зависело это от многих факторов, в основном от количества денежных средств в нашей общественной «кубышке», выделенных на «прокорм», т. е. на приобретение продуктов. Проблем с этим не было. На пути к общежитию, на углу одной из тихих улочек располагался деревянный магазинчик с расшатанным скрипучим крылечком. Вот в этом «супермаркете», в темноватом помещении об одном окне, на широких, крашенных ядовитой синей краской полках в тесном изобилии пузатились стеклянные поллитровые банки, наглухо запечатанные крышками из добротной жести. Содержимое банок предлагалось на любой гастрономический вкус – борщи, рассольники с перловкой, щи с квашеной капустой. Здесь же, из-за ситцевой занавески, духовито давали знать о себе «кирпичи» ржаного и белого пористого хлеба. Нерафинированное подсолнечное масло тёмным омутом мерцало в огромных алюминиевых 40–50-литровых флягах.

• Продолжение - по ссылке.

• Расскажите об этом своим друзьям!

• Крик «совы», или Зачем переводить стрелки
  
  Конец года, пять часов пополудни, а на улице уже темно. Впереди длинный-предлинный вечер. Середина лета, четыре часа утра – а солнышко уже светит. Даже до пробуждения заядлых «жаворонков» (особенно городских) уйма времени. Зачем такие перекосы? Где логика?
• «Кого надо, того и убили» (Продолжение следует.)
  
  90 лет назад, 1 декабря 1934 года, произошло одно из наиболее загадочных, таинственных, зловещих преступлений в мировой и отечественной истории. Его жертвой стал ближайший соратник Сталина, первый секретарь Ленинградского обкома и горкома ВКП(б) Сергей Миронович Киров.
• В ауре серебряного века. 155 лет назад родилась Зинаида Гиппиус
  
  Ведьма, сильфида, сатанесса – каких только прозвищ не давали Зинаиде Гиппиус ее современники. Одни преклонялись перед ее литературным талантом и «ботичеллиевской» красотой, другие боялись, оскорбляли и ненавидели.
• Легенда молодости нашей. К юбилею Александры Пахмутовой
  
  Эта маленькая светловолосая женщина давно стала символом советской эстрады. Она считалась и считается одним из самых востребованных композиторов СССР и России. По ее песням можно проследить всю историю страны, ее обычной жизни, великих строек и больших побед на военном и мирном поприще.
• …И революция – в подарок. 145 лет назад родился Лев Троцкий
  
  Он появился на свет 7 ноября 1879 года (по старому, действующему до февраля 1918 года стилю, – 26 октября) – ровно в день, когда в 1917 году победила Великая Октябрьская социалистическая революция, как ее официально, на государственном уровне, именовали в советскую эпоху. И вся биография Льва Давидовича Троцкого похожа на революционный вихрь.
• Искренне и от души
  
  Татьяна Ивановна Погуляева, окончив в 1986 г. филологический факультет Иркутского государственного университета, уже почти сорок лет работает учителем русского языка и литературы, в настоящее время в МБОУ г. Иркутска СОШ № 77. В 2020 г. стала победителем (1­е место) Всероссийской олимпиады «Подари знание» по теме «Инновации в современном образовании» и Всероссийского педагогического конкурса в номинации «конкурс песни "Аты-баты, шли солдаты"» (2­е место).
• «Буду тебе петь – все на мотив звезд...»
  
  «Зеленый трамвай». Остановка вторая
• Абилимпикс, клининг и другие
  
  Ох, и гостеприимен же наш русский язык! И какого только беса он не привечает! Вот недавно во вполне официальном сообщении споткнулся на слове «абилимпикс». Сразу и не понял, что за зверь такой, что за набор в общем-то знакомых букв? Раскрыл словарь – а это в дословном переводе с английского означает «олимпиада возможностей». Ну чем не вполне адекватное название известному движению? Но захотелось какому-то грамотею «европеизироваться», и пошло гулять иностранное словечко по интернетам…
• Cтарик и белка. Рассказ.Окончание
  
  Мы тогда под Темрюком стояли. В аккурат под Новый год прислали нам с пополнением молоденького лейтенанта. Мы калачи тертые, видим – не обстрелян, не обмят, тонковат в кости, глаза шибко умные.
• Строки судьбы
  
  Редко встретишь в Байкальске, да и в Слюдянском районе, человека, прожившего здесь хотя бы одно десятилетие, чтобы он не знал её. Большинство мгновенно представят эту женщину, чья трудовая деятельность напрямую или косвенно связана с их судьбами.
• Харрис или Трамп?
  
  Казалось бы, что нам Америка. Мало ли кого и куда там избирают, у нас тут свои проблемы, по большинству житейские. Так, да не совсем. Через несколько ступенек, но исход заокеанских выборов заметно аукнется и в России. Хотя бы в отношении всего, что связано с Украиной. А это, между прочим, тот или иной объем, то или иное количество смертей, ранений, разрушений, расходов. То – или иное. Или вообще без них. Разумеется, санкционное давление и много чего еще влияет на российскую экономику и на повседневную жизнь – и сегодня, и в будущем.
• Между дьяволом и ангелом: вспомним Лаврентия Берию
  
  Разговор о Лаврентии Берии, родившемся 125 лет назад, в марте 1899-го, выходит за рамки прошедшего юбилея.
• Старик и белка. Рассказ. Третья часть
  
  Неподалеку раздался хриплый, с привыванием, лай. Старик глянул в ту сторону и увидел женщину, которая так быи прошла мимо прогулочным шагом, да собака неизвестной породы покусилась на белку. Длинный поводок вытягивалсяв струну, дергал ее то влево, то вправо. Короткошерстый белого окраса пес то совался острой мордой в кусты, то взлаивал на белку, взлетевшую на ближайшее дерево. Хозяйкапыталась удержать непослушную собаку, но та шаг за шагомупорно тащила ее к скамье. Старик вздрогнул, завидев вытянутую крысиную морду с красными глазами, принюхивавшуюся к штанине.
• Время комсомола: есть что вспомнить!
  
  Виктор Антонович Родя, ветеран комсомола и БАМа рассказал, что для него значит время комсомола. Оказывается, оно было самым запоминающимся в жизни!
• Тыл за колючей проволокой
  
  В Магадане, имевшем в то время население 20 тысяч человек, вице-президент США и сопровождавшие его лица осмотрели порт, авторемонтный завод, школу-десятилетку, дом культуры, побывали на одном из участков прииска имени Фрунзе, побеседовали с рабочими. Один из вопросов звучал таким образом: «Целесообразно ли на территории Чукотки и Колымы иметь железную дорогу или более рационально использовать авиацию?».
• «Не ко двору и не ко времени»: к 130-летию со дня рождения Юрия Тынянова
  
  Современники прозаика, драматурга и критика Юрия Тынянова говорили о нем как о мастере устного рассказа и актерской пародии. Литературовед и писатель творил в первой половине XX века, обращаясь в своих сочинениях к биографиям знаменитых авторов прошлых столетий.
• Старик и белка. Рассказ. Продолжение
  
  Трепетное свечение угасало вместе с остывающим солнцем и вскоре растворилось в сиреневом сумраке вечера.Оставив в сердце неизъяснимое томление и грусть по чему-то несбывшемуся.
• «…Могучий, простой, чисто русский художник». Карен Шахназаров о Сергее Бондарчуке
  
  Подобные отказы не проходят бесследно, за них наказывают. По-своему. Как могут, используя власть. Об этом случае Бондарчук рассказал в одном из интервью спустя годы: «Звонок от А. А. Гречко. Тогда-то и тогда-то к 17:20 ко мне в кабинет с фильмом. Собрал генералитет. Полный кабинет. Началась проработка. Каких только упреков я не выслушал от генералов. Но прежде, чем что-то сказать, они смотрели на Андрея Антоновича, а потом уже ко мне… В чем обвиняли? Офицеры не так показаны. Солдаты в фильме в конце не награждены… Короче, претензий!.. В итоге Гречко передал мне длинный убийственный список поправок. Шел я оттуда черный. Исправили? Три-четыре от силы. Изловчился как-то. Шолохов заступился. Фильм вышел. Правда, не к 30-летию Победы, а к 70-летию со дня рождения М. А. Шолохова». (Евгений Степанов «Это действительно было». Книга мемуаров.)
• Опять две России?
  
  Нет, разумеется, страна с таким названием – одна. И государство – тоже. Речь о духовно-нравственном измерении, если хотите – о разном восприятии и окружающего мира, и самих себя. По-иностранному – о ментальности.
• «…Могучий, простой, чисто русский художник». Карен Шахназаров о Сергее Бондарчуке
  
  Франция. Канны. Город кинофестивалей. В 2010 году южный город встречал российскую культуру. В 13-й раз. Два российских региона представляли свое творчество, самобытность, народные таланты: Санкт-Петербург и Хакасия.